Il tuo primo hamburger coltivato in laboratorio arriverà presto e sarà frullato

Kate Dehler

In una fredda notte d'autunno di 10 anni fa, Jessica Krieger è andata a correre per schiarirsi le idee. Krieger, allora laureando in neuroscienze, aveva appena visto un documentario che mostrava i raccapriccianti modi in cui molti animali vengono macellati per il cibo. Gli animali erano terrorizzati, sofferenti, morenti, ricorda.

Krieger era già preoccupata per il contributo dell'industria della carne al cambiamento climatico e il documentario l'ha convinta a smettere di mangiare carne per sempre e diventare vegana. L'ha anche costretta a cercare, invano, di persuadere i suoi amici e la sua famiglia a fare lo stesso. Ma voleva fare di più, quindi ha deciso di diventare radicale.

Questa storia faceva parte del nostro numero di gennaio 2021

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Mi sentivo davvero impotente e senza speranza riguardo alla protezione degli animali e del pianeta, dice. Non è stata una bella sensazione. Quindi ho preferito perseguire un'idea folle che non fare nulla.

Krieger si lanciò in quella che all'epoca era un'area marginale della ricerca biotecnologica: coltivare e raccogliere cellule animali commestibili senza uccidere alcuna creatura senziente. Si era parlato molto - e alcuni risultati interessanti, tra cui un hamburger coltivato in laboratorio che costava quanto una casa da creare - ma fare un'ammaccatura nell'industria della carne di base non era nemmeno lontanamente nel menu.

Oggi, però, le cose sembrano un po' diverse. Carne allevata (o, se preferisci i tuoi prodotti alimentari high-tech conditi con un po' più di marketing, carne coltivata - l'industria ora evita frasi come coltivato in laboratorio o in vitro) è già un'industria nascente. Il prodotto è ancora esorbitante rispetto alla carne vecchio stile, non puoi ancora acquistarlo al supermercato e per la maggior parte non ha un aspetto o un sapore molto simile a quello reale. Almeno non da solo. È qui che entra in gioco la startup cofondata da Krieger, Artemys Foods.

Mentre la carne coltivata in laboratorio era impegnata a cercare di uscire dalla capsula di Petri, i sostituti della carne a base vegetale stavano subendo una rivoluzione. Aziende come Impossible e Beyond Meat hanno fatto irruzione nel mainstream imitando abilmente il sapore e la consistenza di carne macinata, maiale e pollo utilizzando proteine ​​e grassi vegetali. In questi giorni puoi ritirare un Impossible Whopper da Burger King e Beyond Meat salsicce nei supermercati di dozzine di paesi.

Questo tipo di concorrenza potrebbe essere visto come una cattiva notizia per le startup di carne coltivata. Ma Krieger e un certo numero di altri imprenditori pensano che sia l'apertura di cui hanno bisogno per portare finalmente le loro creazioni sul mercato, sotto forma di carne mista, che unisce il meglio dei sostituti della carne a base vegetale e coltivata. Anche le più grandi aziende di fast food del mondo sono interessate: KFC ha annunciato che lavorerà per produrre bocconcini di pollo frullati che potrebbero essere disponibili quest'anno.

Indipendentemente da chi arriva per primo, la carne frullata sta arrivando e potrebbe non passare molto tempo prima che tu abbia la possibilità di assaggiarla.

Sa di pollo?

In termini di fermento industriale, la carne coltivata non è mai stata così piccante. Alla fine del 2016 c'erano solo quattro aziende che ci lavoravano, secondo un rapporto dell'organizzazione no profit The Good Food Institute. All'inizio del 2020, quel numero era salito ad almeno 55 startup in tutto il mondo che cercavano di ricreare almeno 15 diversi tipi di carne animale, tra cui maiale, gamberetti, pollo, anatra, agnello e persino foie gras.

Il processo per realizzare questi prodotti ha fatto molta strada da quando Mark Post, un ricercatore dell'Università di Maastricht, ha fatto cuocere in televisione il suo hamburger da 320.000 dollari coltivato in laboratorio nel 2013, ma essenzialmente segue gli stessi principi. Un piccolo campione di cellule viene prelevato da un animale, di solito tramite biopsia, e quindi alimentato con un brodo di sostanze nutritive. Quando milioni di nuove cellule sono cresciute, sono incoraggiate a differenziarsi in cellule muscolari e, infine, in filamenti di fibre muscolari.

La promessa della tecnologia è di riprodurre il sapore e la consistenza della carne senza danneggiare gli animali e senza gli enormi costi ambientali dell'allevamento . I fautori sottolineano anche che la carne coltivata non porterà malattie né avrà bisogno di antibiotici, che allevano batteri resistenti ai farmaci.

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Gli investitori mordono. Memphis Meat, uno dei più grandi attori, ha annunciato un'infusione di 161 milioni di dollari nel gennaio 2020. Prevede di aprire la sua prima fabbrica pilota nel 2021 per produrre i suoi prodotti su larga scala (ha già creato versioni di polpette di manzo, pollo e anatra) . Anche molti altri, come BlueNalu (pesce) e Meatable (maiale e manzo), hanno rastrellato ingenti somme.

Un altro segno della crescente maturità del settore è che un secondo livello di società è sorto per specializzarsi in alcuni aspetti del processo: sviluppo di mezzi di crescita di migliore qualità o nuovi progetti di bioreattori, ad esempio, o semplicemente raccogliere e conservare utili linee di cellule staminali da animali diversi. Dall'hype, dai comunicati stampa e dai video promozionali - in cui gli attori assaporano con gioia minuscole strisce di carne in ristoranti e case illuminati alla moda - potrebbe sembrare che il primo prodotto colto sia a pochi mesi di distanza.

Ma c'è un problema. Il mezzo che alimenta le cellule è costoso. Il costo sta diminuendo dai primi giorni, quando le startup nella fase di ricerca e sviluppo facevano affidamento su terreni di coltura cellulare riproposti presi dalla ricerca biomedica. Ma i mezzi di crescita costituiscono ancora la maggior parte delle spese di produzione (le stime vanno dal 55% al ​​95% del totale) e un chilogrammo di carne coltivata costa ancora centinaia di dollari. Anche tenendo conto di eventuali economie di scala man mano che le fabbriche iniziano a funzionare, non è una ricetta per il successo. Non c'è da stupirsi, quindi, che le aziende di carne coltivata abbiano iniziato a pensare a come ottenere una fetta dell'enorme mercato che le aziende di carne vegetale hanno aperto.

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Quando ho esaminato i costi associati ai prodotti a base di cellule al 100%, erano astronomici, afferma Krieger. E stavo anche diventando sempre più impressionato dagli hamburger con cui erano usciti Beyond and Impossible. Sembrava un adattamento naturale.

Artemys, che di recente è uscito di nascosto, prevede di annunciare da un giorno all'altro test di degustazione privati ​​dell'Artemys Burger: un hamburger ibrido a base di cellule di manzo coltivate mescolate con proteine ​​​​vegetali. All'inizio di quest'anno il team ha condotto un esperimento, combinando il suo manzo a base cellulare con un hamburger a base vegetale acquistato in negozio. È stato davvero incredibile, dice Krieger. Era come l'anello mancante quando si tratta di alternative alla carne. Per lei, le cellule hanno aggiunto il sapore di umami all'hamburger vegetale e ne hanno aumentato la succosità, il tutto a un prezzo molto inferiore rispetto a un hamburger puro coltivato.

Questo risparmio sui costi è attraente anche per Benjamina Bollag, fondatrice e CEO di Higher Steaks, una startup con sede a Cambridge, nel Regno Unito, che si è concentrata sulla carne di maiale coltivata. Dice che sta ancora decidendo se l'azienda verrà lanciata con prodotti misti, ma finora il suo team ha sperimentato la produzione di pancetta e pancetta di maiale da una miscela di cellule di maiale coltivate e prodotti vegetali. La pancetta di maiale era composta per circa il 50% da cellule coltivate, mentre la pancetta era coltivata per il 70%, dice Bollag. Il resto era principalmente proteine ​​vegetali.

Bollag e Krieger sono insoliti nel mondo della carne colta nel trattare apertamente un prodotto ibrido o misto come un primo gradito gradito, persino desiderabile. Per molti, la missione di creare analoghi della carne al 100% da zero è, apparentemente comunque, ancora fondamentale. A porte chiuse, tuttavia, è probabilmente una storia diversa. Anche se non lo dicono pubblicamente, la stragrande maggioranza dei prototipi di carne coltivata che potresti aver visto nelle notizie sono in realtà prodotti ibridi, afferma Liz Specht, direttrice associata di scienza e tecnologia al Good Food Institute.

Le catene di fast food non hanno nozioni così idealistiche sulla purezza. A luglio, KFC ha annunciato che stava progettando di iniziare a vendere crocchette di pollo ibride: il 20% di cellule di pollo coltivate, con il resto da piante. Per realizzare le pepite, ha affermato la società, si sta accoppiando con 3D Bioprinting Solutions, un'azienda russa che nel 2019 ha aiutato a stampare in 3D un campione di carne coltivata sulla Stazione Spaziale Internazionale.

Le pepite verranno create prima stendendo uno strato di proteine ​​vegetali estruse progettate per produrre una consistenza più realistica simile alla carne invece di una specie di impasto liquido. Seguirà uno strato di pollo in coltura, quindi un altro strato di piante e così via. Quindi questa miscela verrà spedita nelle cucine di KFC, dove le pepite prenderanno forma e saranno ricoperte dal condimento segreto del colonnello.

I primi test di assaggio per le pepite miscelate KFC dovrebbero aver luogo all'inizio del 2021. Il mercato è pronto, afferma Yusef Khesuani, CEO di 3D Bioprinting Solutions.

Memoria muscolare

A pensarci bene, non c'è niente di nuovo nel misto di carne. I prodotti a base di carne macinata come salsicce, crocchette e hamburger sono sempre stati un mashup (McDonald's ha detto che uno dei suoi hamburger può contenere carne di oltre 100 mucche ), spesso mescolato con pangrattato e altri ingredienti. Questo perché anche la carne prodotta in modo convenzionale è costosa. Bulking rende un prodotto più economico che è ancora pieno di sapore carnoso.

Per le grandi aziende di carne tradizionali, questo può essere positivo per gli affari e attraente per il numero crescente di persone che vogliono mangiare meno carne ma non sono pronte a rinunciarvi del tutto. La linea di salsicce e pepite di Tyson's Raised and Rooted fonde carne vera con proteine ​​di piselli per attrarre tali flessitari negli Stati Uniti. E Perdue Farms ha una propria linea di prodotti miscelati che include le crocchette di pollo Plus, votate le migliori crocchette negli Stati Uniti dalla Food Network nel 2020. Il vantaggio è il materiale vegetale fornito dalla Better Meat Company. Pensaci: la crocchetta di pollo congelata numero uno più gustosa in America è solo il 50% di pollo, afferma Paul Shapiro, fondatore di Better Meat.

Shapiro crede che alimenti come le crocchette ibride aiuteranno le aziende di carne coltivata a prendere piede tra i consumatori. I primi prodotti a base di carne coltivata sul mercato saranno miscelati, dice. Questo è quello che prevedo. La carne coltivata costa ancora centinaia di dollari la libbra. Le formule Better Meat Company sono più vicine a 2 dollari al chilo.

Quando mordi un pezzo di carne incontri grassi, tessuto connettivo come il collagene, quel succo che gocciola dal mento... fa tutto parte dell'esperienza sensoriale.

Ma oltre al costo, c'è un altro motivo per mescolare la carne coltivata con le piante. La carne è principalmente muscolo, ma dal punto di vista del sapore, il muscolo è un giocatore relativamente minore. Quando mordi un pezzo di carne incontri grassi, tessuto connettivo come il collagene, quel succo che gocciola dal mento... fa tutto parte dell'esperienza sensoriale. Mangiare puro tessuto muscolare, che è ciò che la maggior parte delle carni coltivate è in questo momento, può sembrare come rosicchiare un pezzo di pelle di scarpe.

È qui che i progressi negli analoghi vegetali possono aiutare. Gli scienziati di Impossible e della Better Meat Company hanno perfezionato le tecniche per aggiungere ingredienti come olio di cocco e olio di girasole per creare umidità nei loro hamburger e salsicce. Gli ingredienti vegetali, usati sapientemente, possono aiutare a far sì che i primi prodotti a base di carne coltivata abbiano un sapore e una sensazione più simile a quella reale.

Siamo in grado di migliorare quella masticazione in modo che quando si morde si ha quella sensazione di respingimento e di sazietà di addentare un pezzo di carne, dice Shapiro.

Questo è importante, perché ci sono moltissimi amanti della carne come me che avranno bisogno di essere convinti. E per il momento, i prodotti a base vegetale potrebbero ancora aiutare in un'area cruciale dell'esperienza gustativa.

Grasso: dove sta il sapore

Ah, grasso. Maltrattato per decenni, è ancora evitato da molti di noi attenti alla salute. Ma i veri buongustai sanno che è responsabile di tanto di ciò che amiamo del cibo. Nel suo inno alla buona cucina, Sale, Grassi, Acidi, Calore , lo chef e scrittore Samin Nosrat descrive il grasso come l'elemento che porta il sapore.

Senza i sapori e la consistenza che il grasso rende possibili, il cibo sarebbe incommensurabilmente meno piacevole da mangiare, scrive.

Nonostante tutti i fantastici progressi di artisti del calibro di Impossible, le carni a base vegetale che sostituiscono i grassi vegetali con i tessuti animali si avvicinano ma non convincono del tutto il palato. Chiamala una valle misteriosa e grassa.

Ecco perché alcune startup di carne coltivata hanno rivolto la loro attenzione, per ora, lontano dal cercare di riprodurre un intero pezzo di carne da zero e verso gli aspetti della carne che conferiscono più sapore.

Fat è al centro di Peace of Meat, una startup con sede ad Anversa, in Belgio, che mira a fornire grassi coltivati ​​di alta qualità, in particolare grasso di anatra e di pollo, ad altri attori del settore. I biologi dell'azienda estraggono le cellule staminali da un uovo di gallina fertilizzato, le coltivano e quindi fanno crescere cellule adipose in un bioreattore.

La parte proteica delle carni a base vegetale è in realtà piuttosto buona, afferma il fondatore David Brandes. Ma quando lo mordi, all'improvviso ti senti come se fosse soia. In quei prodotti manca l'ingrediente magico: il grasso animale. Questo è ciò che guida la consistenza e il sapore.

Non fare una bistecca sbagliata

Una sera all'inizio di ottobre io e mia moglie siamo andati a Hawksmoor, una steakhouse nel centro di Londra. Era il nostro anniversario di matrimonio e la nostra prima notte in un ristorante da quando è iniziato il blocco della pandemia. Nonostante tutte le molte buone ragioni per mangiare meno carne (ambientali, etiche, salutistiche), la bistecca ha ancora quell'etichetta di occasione speciale. Quando è arrivato, l'osso a T che abbiamo scelto era meravigliosamente carbonizzato dalla griglia all'esterno e rosa, dolce e succulento all'interno. Era succoso, pieno di sapore, in una parola: paradiso.

La carne coltivata è anni, se non decenni, dalla fornitura di qualsiasi cosa si avvicini a tale esperienza. La maggior parte dei prototipi coltivati ​​sono più vicini alla consistenza della carne macinata. Ma se e quando qualcosa che si avvicina a una vera bistecca colpisce il tuo piatto, ci sono tutte le possibilità che sia un ibrido.

A novembre, Krieger ha lasciato Artemys per fondare una nuova startup di carne mista, Ohayo Valley. Invece di un hamburger, Ohayo Valley lavorerà alla realizzazione di una bistecca completa, completa di grasso marmorizzato, da una combinazione di piante e cellule di manzo. Dice che spera di fare le prime prove di assaggio della bistecca entro la fine dell'anno.

KATE DEHLER

Eat Just, un'azienda con sede a San Francisco, sta lavorando su crocchette di pollo che hanno ottenuto l'approvazione normativa per essere vendute ai consumatori a Singapore a novembre. Alla fine, ha in programma di creare un petto di pollo pieno fatto solo di carne coltivata. Come la mia bistecca, un petto di pollo acquisisce la sua forma e consistenza da un complesso mix di elementi, tra cui collagene, elastina e tendini. Ricreare tutto questo in un bioreattore non è un compito semplice.

Un prodotto al 100% sarebbe una cosa straordinaria e credo che ci arriveremo: è solo molto più difficile, afferma Nate Park, direttore dello sviluppo prodotto dell'azienda ed ex chef gourmet. Nel frattempo, Park e il suo team stanno lavorando con scaffold commestibili a base vegetale che possono fungere da tessuto connettivo. Abbiamo questi splendidi sistemi che già comprendiamo, dice. Possiamo prendere la nostra massa colta e applicare le due cose insieme. È come un cioccolato-e-
situazione del burro di arachidi.

Questa è anche la visione dell'azienda israeliana Aleph Farms. Le sue bistecche proof-of-concept, mostrate per la prima volta alla fine del 2018, non sembrano del tutto pronte per affrontare il mio osso di Hawksmoor, ma almeno sono riconoscibili come carne. Aleph, che ha collaborato con 3D Bioprinting Solutions sull'acrobazia a bordo della Stazione Spaziale Internazionale, prevede di aprire il suo primo impianto di produzione entro la fine del 2021, secondo il CEO Didier Toubia.

Toubia afferma che la tendenza verso i prodotti miscelati è destinata a rimanere. Credo nella convergenza, dice. Non ci sarà competizione tra carne vegetale e coltivata; ci sarà collaborazione e integrazione tra le diverse soluzioni.

Leccarsi le dita' bene

Il rapporto del Good Food Institute stima che i prodotti coltivati ​​competeranno con alcune carni pregiate, come il tonno rosso o il foie gras, entro i prossimi tre anni. Entro il 2030, i prodotti ibridi potrebbero essere in grado di ridurre il costo della carne convenzionale, soprattutto perché l'industria della carne di origine vegetale cresce parallelamente, secondo Specht. Un'analisi della società di consulenza gestionale Kearney stima che la carne coltivata, in qualche forma, potrebbe conquistare fino al 35% del mercato globale della carne entro il 2040. Il sogno di una carne senza animali, a quanto pare, si sta avvicinando alla realtà.

È chiaro che i prodotti blended dovranno aprire la strada. Ma anche ignorando i sostanziali ostacoli tecnici che rimangono, si profila una grande domanda: ai consumatori piaceranno questi alimenti? L'immagine della carne coltivata in tini giganti, monitorata dagli scienziati in camici da laboratorio, ha un distinto fattore fantascientifico che non compete bene con il prestigio della carne biologica, da fattoria a tavola, di animali che hanno passato la vita a ballare nella beatitudine pastorale.

'Non smetteremo di causare l'enormità dei danni che facciamo agli animali perché ci prendiamo cura di polli e maiali, sarà perché creiamo una nuova tecnologia che rende obsoleto il sistema attuale.

La carne mista potrebbe, quindi, fare un ultimo lavoro per l'industria della carne colta: aiutarla a ottenere l'accettazione. Le persone che sono già abbastanza a proprio agio con l'idea, se non il sapore degli hamburger vegetali, potranno presto provarli con una spolverata di cellule coltivate per aggiungere un po' di grinta extra carnosa, forse un Impossible Plus. Molte delle persone con cui ho parlato hanno suggerito che questo potrebbe conquistare il cliente medio più facilmente di un intero prodotto a base di carne coltivato in laboratorio.

Questa è la sensazione su cui Krieger ha lavorato sin dalla sua corsa quella notte. Ed è una quota in più e più persone nel settore.

I fatti da soli non cambiano il comportamento delle persone, afferma Shapiro. Non abbiamo smesso di sfruttare i cavalli perché ci tenevamo ai cavalli; abbiamo smesso di usarli perché è arrivata una nuova tecnologia che ha reso obsoleto il loro sfruttamento. Non smetteremo di causare l'enormità dei danni che facciamo agli animali perché ci prendiamo cura di polli e maiali, sarà perché creiamo una nuova tecnologia che rende obsoleto il sistema attuale.

Quel sistema di allevamento e poi macellazione degli animali è rimasto in piedi per millenni e non sarà facilmente capovolto. La carne coltivata, prima frullata e poi in forma pura, avrà una possibilità solo se ha un sapore almeno buono come la carne tradizionale. Krieger, per esempio, è entusiasta. Penso che ci sarà un enorme cambiamento nella percezione dei consumatori una volta che le persone proveranno effettivamente i prodotti cellulari, dice, e si renderanno conto che hanno un sapore straordinario.

Correzione: il documentario non è stato prodotto da The Good Food Institute, ma da uno dei suoi fondatori. Abbiamo modificato il riferimento .

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