Vuoi del latte con quell'hamburger impossibile?

Cibi impossibili

Impossible Foods ha continuato ad espandersi durante la pandemia, portando i suoi sanguinanti e sfrigolanti hamburger e salsicce a base vegetale a più di 10.000 negozi negli Stati Uniti in più quest'anno .

Ora l'azienda, che ha raccolto 700 milioni di dollari nel 2020, si prepara a entrare in nuovi mercati e linee di prodotti. Martedì annuncerà i piani per raddoppiare il suo team di ricerca e sviluppo nei prossimi 12 mesi, aggiungendo circa 150 nuovi scienziati e ingegneri. Ciò include 10 nuovi ruoli di Impossible Investigator, progettati per attirare i migliori scienziati consentendo loro di proporre i propri programmi di ricerca.

Nel corso di una conferenza stampa, l'azienda svelerà anche il prototipo di un prodotto in fase di sviluppo: un'alternativa al latte vegetale. Impossible dice che la soia è uno degli ingredienti chiave e che si mescola, fa schiuma e si riscalda come la cosa reale. Non stanno ancora discutendo quando potrebbe raggiungere gli scaffali dei negozi.

Impossible, fondata nel 2011 dal professore di biochimica di Stanford Pat Brown e con sede a Redwood City, in California, ha sviluppato un'alternativa convincente alla carne macinata principalmente mediante l'ingegneria genetica e la fermentazione di alcuni tipi di lievito per sfornare l'eme. L'azienda afferma che questo composto contenente ferro è in gran parte responsabile del colore e del gusto della carne macinata.

Gli hamburger vegetali di Impossible.

CIBI IMPOSSIBILI

Decine di migliaia di ristoranti ora servono hamburger Impossible, incluso Burger King.

La missione fondante di Brown era alleviare l'impatto ambientale del settore zootecnico, che produce circa il 14,5% dell'inquinamento mondiale di gas serra, secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura .

In un'intervista con il MIT Technology Review, Brown ha definito un audace obiettivo finale: soppiantare un numero sufficiente di prodotti animali chiave per mettere fuori mercato l'industria e spazzare via completamente quelle emissioni. Tra le altre cose, l'azienda sta ora lavorando per sviluppare alternative convincenti ai petti di pollo e alle bistecche, dice.

Questa intervista è stata modificata per lunghezza e chiarezza.

D: Perché stai espandendo il tuo team di ricerca e sviluppo?

La nostra missione è di sostituire completamente la tecnologia di gran lunga più distruttiva del mondo, che è l'uso degli animali, entro il 2035. Avremo successo o falliremo a seconda che costruiamo una piattaforma tecnologica completa che crei tutti gli alimenti che otteniamo oggi dagli animali, ma li rende più deliziosi, più nutrienti, convenienti, sostenibili e così via.

Quali sono le domande chiave della ricerca che stai cercando di risolvere?

Stiamo costruendo una piattaforma tecnologica per trasformare piante, ingredienti dalle piante, in qualcosa che appare completamente diverso dalla pianta e per un consumatore è la carne.

Ciò che conta qui è sia il sistema biochimico, che è responsabile del comportamento dinamico del sapore e dell'aroma e così via, sia i materiali che hanno proprietà molto precise che sono alquanto esotiche dal punto di vista della scienza dei materiali.

Non si tratta solo di prendere un mucchio di schifezze standard, mescolarle nel boccale e ricavarne dei Cheetos, o altro. Questo è un problema molto più difficile. Perché per avere successo, non è solo che dobbiamo mettere insieme le cose nella forma di un tortino di hamburger. Dobbiamo fare qualcosa per i consumatori è carne, ed è più delizioso, nutriente e conveniente di qualsiasi cosa la tecnologia attuale, una mucca o altro, possa produrre.

Qual è la prossima grande sfida? Stai passando dalla carne macinata a pezzi e lastre, come bistecche o petti di pollo? Parli di latte e formaggio? Parli di pollame e agnello?

Stiamo lavorando su tutte queste cose.

Se dovessimo prendere una sezione di tessuto muscolare da una mucca, o un maiale, o un pollo, o un ippoglosso, o anche un moscerino della frutta, e osservarlo al microscopio elettronico, sembrerebbero estremamente simili. Quindi, in un certo senso, se lo risolvi per un tipo di carne, lo hai risolto al 95% per ogni tipo di carne.

Pat Brown, fondatore e CEO di Impossible Foods.

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Abbiamo fatto una scelta molto strategica per il lancio con carne macinata cruda, perché la carne bovina è il settore più distruttivo dell'industria dell'agricoltura animale con un margine enorme. Negli Stati Uniti, la carne macinata è il taglio o la categoria di carne più venduta, per così dire. Quindi, se vuoi sconvolgere quel settore, che è il nostro obiettivo, questo è il prodotto più ovvio con cui lanciare.

Quali sono alcune delle sfide scientifiche che il tuo gruppo di ricerca dovrebbe risolvere per passare dalla carne macinata a qualcosa che si avvicini, nella mente di un consumatore, a una fetta di pollo o di una bistecca?

Se guardi una bistecca, ti rendi conto che ha diversi componenti distinti. Ha tessuto adiposo, ha tessuto connettivo lasso, ha tessuto connettivo duro, ha il tessuto muscolare stesso.

Quindi la diversità di materiali che puoi riconoscere come materiali distinti è maggiore; questa è una cosa. Ora, la maggior parte di questi probabilmente non è così importante per il consumatore. Ad esempio, anche se il tuo grosso taglio di bistecca ha nervi, linfonodi, cartilagine e cose del genere, probabilmente non ti dispiace particolarmente se tralasciamo quelle parti.

Solo il grasso e la carne per me.

Si Esattamente. E probabilmente per molte persone, non è la massa, una specie di grasso sottocutaneo; è l'interstiziale, una specie di grasso marmorizzato denso a cui tieni.

Il nostro obiettivo, ad essere onesti, è rendere il più rapidamente possibile economicamente insostenibile continuare ad allevare mucche. Per farlo, penso che probabilmente dobbiamo realizzare due prodotti. Non dobbiamo mai fare il fegato di manzo. Dobbiamo fare carne macinata, che è la metà di tutte le vendite di carne bovina negli Stati Uniti, e una bistecca davvero buona. Non dobbiamo produrre otto diversi tipi di bistecca per sconvolgere sostanzialmente il mercato a sufficienza per realizzare la nostra missione.

E le caratteristiche di una bistecca davvero buona? Penso che dobbiamo avere qualcosa con una versione molto buona di quella struttura e consistenza muscolare; devi essere in grado di creare le giuste proprietà meccaniche. Ha del tessuto connettivo, che è una specie di tessuto non tessuto di proteine, e poi ha il tessuto adiposo interstiziale. E per il tessuto adiposo, le cose che contano? Bene, le sue proprietà meccaniche contano in una certa misura, il suo comportamento di fusione è importante e la sua chimica del sapore è importante.

In contesti diversi dalla carne, quando si pensa di formare materiali morbidi in strutture e cose del genere, questa è già un'area molto sviluppata dell'ingegneria e della scienza dei materiali.

Devo ammettere di essere solo un po' scettico riguardo all'impatto che questo può avere. Ci sono profondi legami culturali con l'allevamento e il consumo di bestiame in tutto il mondo e ci si aspetta un massiccio aumento della domanda di carne nei paesi in via di sviluppo mentre assistiamo a questa espansione della classe media. Quindi, come ti rivolgi a queste grandi parti del mercato?

La risposta di base è che trovi una piattaforma tecnologica migliore che offra le cose fondamentali che i consumatori desiderano da questi alimenti meglio degli operatori storici. Questa è l'essenza. E poi stai dicendo, che dire di tutti quei legami culturali? Abbiamo fatto un sacco di ricerche su questo, e il fatto è che gli amanti della carne di tutto il mondo, non importa quanto siano duri, dove vivono o qualsiasi altra cosa, adorano che la carne sia deliziosa. Amano la familiarità, i cibi che possono fare con essa; amano le proteine, il ferro, la comodità, ecc.

Brown nel laboratorio di Impossible Foods

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Ma non amano il fatto che sia fatto dal cadavere di un animale. Questo non è abbastanza per indurli a non voler mangiare carne, ma non fa affatto parte della proposta di valore. Non abbiamo a che fare con la cultura; dobbiamo fare i conti con la prelibatezza. E questo è un problema risolvibile.

Quali cose particolari devi risolvere per iniziare davvero ad affrontare il mercato nei paesi in via di sviluppo?

Una delle cose su cui stai guidando, il che è assolutamente corretto, è che dobbiamo ottenere il costo al di sotto del costo del prodotto attuale. Il nostro processo utilizza 25 volte meno terra, nove volte meno acqua, 12 volte meno fertilizzante. C'è meno manodopera che coltiva i raccolti, nessun lavoro dedicato alla gestione del bestiame. Quindi i costi del lavoro sono inferiori e tutti gli altri input sono costi inferiori. L'economia è di gran lunga superiore. Quello che dobbiamo fare è fondamentalmente realizzare quei vantaggi essenziali, che richiedono scalabilità e ci impone di andare oltre, perché in questo momento dobbiamo investire costantemente nella crescita, giusto?

Quindi, per essere chiari, non pensi che questo sia l'80% della soluzione. Pensi che questa potrebbe essere una soluzione completa al problema delle emissioni di bestiame?

I bovini saranno animali domestici.

Se abbiamo un prodotto più economico, più delizioso e più sano per i consumatori, sono fiducioso che la maggior parte dei consumatori nel mondo lo sceglierà al posto del prodotto attuale. E se nessuno compra i prodotti dell'agricoltura animale, non ci sarà alcun incentivo a continuare a ricoprire il pianeta di mucche. E 'così semplice.

Non è che dobbiamo sostituire ogni singola cosa che le persone apprezzano da una mucca. Dobbiamo sostituire un numero sufficiente di componenti redditizi di una mucca per rendere non redditizio allevare più mucche.

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