Una rosa con un altro nome

Per la maggior parte della mia vita adulta, sono stato senza profumo. Non è perché non mi piacciono i profumi, i profumi, l'acqua di colonia e simili. Lo voglio. Ma sono diventato troppo grande per i profumi che usavo da adolescente: Eau Sauvage e, sì, Canoe. Ho smesso di bagnarmi. O forse ho spostato i miei poteri di apprezzamento al mio palato. Sono una scrittrice di cibo e cerco di identificare e ricordare tutto ciò che mangio.

Poiché sono una food writer, so quanto il cibo industriale dipenda dagli odori, come vengono chiamate le molecole create per fragranze o aromi. E mi interessa come la nuova ipercucina o gastronomia molecolare attinga alle tecnologie del cibo industriale per creare nuovi sapori: guarda il profilo che ho scritto di Grant Achatz, lo chef di Alinea a Chicago (The Alchemist, gennaio/febbraio 2007). Ma le industrie alimentari e delle fragranze usano gli odoranti in modi molto diversi.

Questa storia faceva parte del nostro numero di marzo 2010

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I produttori di alimenti acquistano odoranti che imitano i sapori reali, anche se li mettono sotto l'oca fino a renderli quasi irriconoscibili: prendi l'olio di tartufo, che non ha il sapore del tartufo. Ma i produttori di fragranze per lo più non si preoccupano di imitare la natura. I profumi sono una miscela di essenze naturali, costose perché richiedono tanti fiori, erbe o spezie (il tasso di estrazione dei fiori in un olio essenziale è al massimo dell'1 percento e spesso più vicino allo 0,1 percento) e odori sintetici. I sintetici includono sostanze chimiche ad effetto aroma con poco odore, che estendono e migliorano altre molecole, e sostanze chimiche che hanno un impatto sul carattere, che imitano a buon mercato gli ingredienti naturali o fanno qualcosa che gli chef ipercucina invidiano: non hanno un odore in natura. Miscelati, questi ingredienti possono rendere un profumo moderno, fresco, sexy e affascinante. O clamorosamente, nauseantemente prepotente.

Mi piacciono le cose nuove. Ero curioso di sapere se un nuovo profumo, in particolare uno fatto con fragranze nuove, potesse piacermi.

Cose recensite

• ACQUA SELVAGGIA

  Christian Dior
  Creato nel 1966 da Edmond Roudnitska. 3,4 once eau de toilette, $ 72.

  
  
  

• ACQUA DI GUERLAINA

  Guerlain
  Creato nel 1974 da Jean-Paul Guerlain. 3,4 once di acqua da toilette, $ 96.

• BIGARADE CONCENTRATO

  Editions de Parfums Frédéric Malle
  Creato nel 2002 da Jean-Claude Ellena. 3,4 once di profumo, $ 210.

odoriamo

Trovare la propria fragranza può essere difficile e complicato quanto trovare il partner giusto nella vita, e molto più difficile che decidere cosa mangiare. È sessuale nelle sue sfumature, il che aiuta a spiegare perché ogni anno vengono venduti 38 miliardi di dollari di profumo. Girare per il primo piano di Saks Fifth Avenue a Boston è come girare in un certo tipo di bar: puoi testare tutto ciò che ti piace, snobbare brutalmente ciò che ti annoia o ripugna e portare a casa tutto ciò che trovi davvero attraente.

Nelle corsie dei profumi Luca Turin è un uomo con le donne , pronto per essere rapito. Turin è un biofisico, attualmente al MIT, che ha una celebrata, famigerata passione per il profumo. Non ha inventato la disciplina della critica dei profumi, ma l'ha ridefinita, aprendo un nuovo ramo di valutazione estetica con un campo di riferimento abbagliante e pungente. La rivista inglese Prospettiva chiamato il suo libro del 2008 Profumi: La Guida , che scrisse con Tania Sanchez, bigotto, ringhioso, monomaniaco, soggettivo, trionfalista e piuttosto magnifico. Lui e Sanchez sono Pauline Kaels del mondo dei profumi, riveriti e vituperati.

I due (che sono sposati) sono sensuali nelle loro recensioni. Turin, che mi ha incontrato da Saks, mi ha detto che la Chanel n. 19 del 1971 era un profumo da cagna, come le décolleté verdi in pelle di squalo. Scrive di un profumo di Le Labo che dopo tre minuti, Oud 27 diventa propriamente pornografico: una nota di capelli bagnati e un paio di muschi macrociclici del tipo che si trova vicino al posteriore del cervo prendono il sopravvento… . Profumeria molto divertente, brillante e, per una volta, davvero volgare.

Ogni lezione di arte e storia della profumeria inizia al bancone di Chanel, al quale Torino continuava a tornare durante il nostro tour di flipper. Questo perché Chanel No. 5 è il profumo decisamente moderno e composto, un floreale carino e molto dolce fatto con gelsomino e rosa, che sono sempre costosi, e una quantità sorprendente di violetta, che è per l'industria dei profumi ciò che la vaniglia è per il cibo: il primo floreale sintetizzato con successo. Ma Chanel No. 5 ha anche una proporzione significativa di nuove sostanze chimiche: una miscela di aldeidi alifatiche che tamponano la dolcezza e la esaltano, conferendo al profumo un profumo artificiale. Gli danno anche struttura. Il profumiere belga René Laruelle chiama i sintetici le ossa della fragranza, i naturali la carne.

Artista, scienziato: Luca Turin è un biofisico del MIT, un chimico delle fragranze e coautore di Profumi: La Guida .

Turin ha passato la maggior parte del tempo con me ai banchi di Chanel, Guerlain ed Estée Lauder, l'ultimo dei quali ha detto che è stato sottovalutato. Voleva annusare un nuovo profumo Lauder: Jasmine White Moss. È un classico Cipro , la parola francese per cipresso e il nome di un famoso profumo del 1917 che mescolava resina ambrata dolce, agrumi e note legnose di muschio di quercia in quella che divenne una triade infinitamente variegata. L'attuale classico del genere è Cristalle di Chanel. Torino ha dichiarato che il nuovo Lauder è buono. Ho annusato a lungo sia Cristalle che Jasmine White Moss - il cuore e il fondo, dopo 15 minuti a un'ora, sono ciò che conta davvero - e ho trovato Cristalle ammirevolmente formale e freddo, come aveva detto Turin. Al contrario, Jasmine White Moss era sorprendentemente dolce all'inizio, ma è stato poi frenato dal muschio di quercia e dal legno più severo.

Torino mi piace Cipro , ma è affascinato dall'estetica meravigliosamente sobria di ciò che chiama nuova profumeria , che è caratterizzato da legno secco, fumo, catrame e dall'abbondante uso di aromi che in natura non esistono. I punti di riferimento includono Timbuktu del 2004 di Bertrand Duchaufour per L'Artisan Parfumeur e 2 Woman, rasping and caressing di Comme des Garçons, progettato nel 1999 dal collega di Duchaufour Mark Buxton. Da Saks, Turin mi ha dato un assaggio di un'altra fragranza che secondo lui è sintetica all'80%, la stessa proporzione che stima in Lauder, ma questa è progettata per essere nuova e strana: Rush, di Gucci. Lui lo ama. Questa creatura potrebbe provenire dallo spazio, dice La guida , ma il suo sangue è caldo. L'ho trovata come un'insegna al neon rosso sangue come la sua scatola: incredibilmente strana e francamente emetica.

è chimica

In che modo i chimici trovano queste sostanze chimiche che imitano le fragranze naturali, migliorano gli aromi o hanno un odore completamente nuovo? Per tentativi ed errori. I chimici delle fragranze possono costruire le molecole che producono un odore e quindi testare le varianti. Ma non sono mai stati in grado di progettare odori senza settimane o mesi di lavoro e costose prove. Turin dice di aver trovato un modo per farlo, guidato da una diversa teoria su come le molecole stimolano la percezione dell'olfatto. Non sono le sue recensioni, per quanto brillanti, ma Il segreto del profumo (2006), descrivendo la teoria della vibrazione molecolare dell'olfatto, che spera sarà la sua eredità.

Per decenni la teoria guida è stata che la forma di una molecola determinasse l'odore: in modo serrato e chiave, una molecola si legherebbe a un sito recettore nel naso, inviando infine segnali al cervello che si traducono nell'esperienza di un odore. Il modello della serratura e della chiave si era dimostrato ampiamente applicabile in biochimica e sembrava naturale estenderlo all'olfatto, come fece Linus Pauling nel 1946. Ma 50 anni di chimica delle fragranze hanno mostrato poca correlazione tra forma molecolare e odore. I muschi, ad esempio, hanno forme molto simili e odori molto diversi; minuscoli cambiamenti nella molecola di, diciamo, una fragranza floreale sfuggente possono rovinare il suo odore. Torino fece rivivere una teoria, nata negli anni '20, che postulava una correlazione tra vibrazioni molecolari e odori. Il chimico inglese Malcolm Dyson lo propose formalmente nel 1938 e Robert H. Wright, un chimico e fisico canadese, lo avanzò in un articolo del 1977. Ma ad entrambi mancava un meccanismo esplicativo.

Qualsiasi meccanismo dovrebbe spiegare come il naso può fare il lavoro di uno spettrometro, senza che i raggi infrarossi eccitino le vibrazioni. Poiché gli esseri umani hanno solo 347 recettori dell'olfatto, una scoperta annunciata nel 1991 da Linda Buck e Richard Axel, ogni recettore deve in qualche modo riconoscere migliaia di odori. Nella teoria di Torino, una molecola odorante che si inserisce nel sito di legame di un recettore può accendere il recettore solo se la molecola ha una particolare vibrazione, un quanto di energia che corrisponde alla differenza tra due livelli di energia nel recettore. Una volta che la saracinesca è aperta, gli elettroni possono viaggiare attraverso la molecola attraverso il recettore, che riconosce l'odore nello stesso modo in cui le cellule coniche nella retina riconoscono il colore in base alle frequenze, o le cellule ciliate nella coclea riconoscono le vibrazioni sonore.

Torino ha pubblicato il suo meccanismo di tunneling elettronico nel 1996 in Sensi chimici. Alcune parti della teoria erano, e rimangono, non dimostrate. Gli isotopi, ad esempio, sono identici nella forma ma dovrebbero avere un odore diverso l'uno dall'altro perché i loro pesi leggermente diversi dovrebbero produrre vibrazioni leggermente diverse. Torino ha riferito che lo hanno fatto. Ma la sua scoperta si è rivelata difficile da riprodurre negli studi su soggetti ingenui: le differenze nell'olfatto sono sottili e la percezione varia da soggetto a soggetto. La mancata conferma delle differenze di odore tra gli isotopi, che sembrava confutare la teoria, è stata riportata in un articolo in un numero del 2004 di Neuroscienze della natura , accompagnato da un editoriale severo. Ma studi recenti stanno cambiando le sorti di Torino. Un documento del 2007 in Lettere di revisione fisica mostrò che il suo meccanismo era fisicamente plausibile; e ricercatori greci si stanno preparando a pubblicare un documento che mostra che i moscerini della frutta possono, in effetti, annusare la differenza tra gli isotopi. (Nel 2003, le prove di Torino nell'inoltro della sua teoria sono state oggetto di L'imperatore del profumo di Chandler Burr, che ora scrive di profumo per il New York Times .)

Mentre la sua teoria era sotto attacco, Turin si consolava, come direbbe Noël Coward, con l'amaro palliativo del successo commerciale. Dal 2000 al 2007 è stato capo scienziato per Flexitral, la cui attività principale era creare sostituti per 26 fragranze che l'Unione Europea aveva limitato o bandito come possibili allergeni. Stava usando la teoria vibrazionale per progettare molecole ogni giorno e ottenendo un tasso di successo tremendamente alto, dice. Potrei calcolare se un odore sarebbe giusto o no.

Tutto molto pratico e potenzialmente molto redditizio, ma non follemente artistico. Si vorrebbe inventare nuovi odori, ma gli affari sono affari, dice Torino. Eppure in azienda ha realizzato quello che chiama un sogno di vecchia data: un mughetto morto. mughetto , la bella parola francese per il fiore, è la montagna che ogni chimico di fragranze spera di scalare. Non c'è stata una resa veramente accurata del suo profumo tutto bianco, che combina rosa saponosa ed erba tagliata. Diorissimo di Edmond Roudnitska, creato nel 1956, si è avvicinato di più; ha stabilito Roudnitska, scrive Torino, come il Mozart della profumeria francese del dopoguerra. Due delle sostanze chimiche che Roudnitska ha scoperto essere componenti chiave sono state successivamente identificate come potenziali allergeni e il loro uso è stato limitato. Durante una vacanza sugli sci in montagna, a Torino ebbe l'idea di una molecola che secondo lui avrebbe avuto l'odore giusto. Quella notte ne inviò via fax uno schizzo ai chimici del suo laboratorio e chiese se potevano farlo. Due giorni dopo, hanno riferito che l'intero laboratorio odorava di mughetto. È stata un'illuminazione, racconta Torino. Come un imperatore romano, ora posso morire.

Invece, ha lasciato l'attività per quella che chiama una pausa scientifica: al MIT sta lavorando su un naso artificiale.

una questione di gusto

Potrei diventare troppo grande per Eau Sauvage e abbracciare il nuovo? In una lunga sessione di annusamento negli uffici di New York di Robertet, un'azienda di fragranze internazionale, ho scoperto una ragione per cui ho usato Eau Sauvage in primo luogo: contiene un nuovo sintetico, e uno che ho Piace . Per gli storici del profumo, Eau Sauvage è famoso perché è stato il primo profumo ad utilizzare l'hedione, un aroma ad effetto che, dice Turin, lubrifica una fragranza, come se ci si leccasse le labbra. Scoperto nel 1961 e utilizzato da Roudnitska cinque anni dopo, hedione regala a Eau Sauvage quella che Torino descrive come una strana, scintillante freschezza. La fragranza potrebbe attraversare una stanza piena di fumo degli anni '60 (il fumo di sigaretta è diventato il grande ingrediente mancante nei profumi più vecchi) con la sua miscela di agrumi, pino e rosmarino.

Jérôme Epinette, il chimico delle fragranze corretto e preciso di Robertet, mi ha fatto annusare l'hedione nel suo brillante laboratorio con pareti di vetro e bottiglie di vetro sulla Fifth Avenue. Robertet progetta fragranze per molti designer e marchi statunitensi, ed è Epinette che traduce idee vaghe in campioni inviati per la valutazione e, se approvati, per la produzione. Ho adorato l'hedione, non perché mi ricordasse l'Eau Sauvage ma perché profuma un po' di petali di peonia concentrati dopo una pioggia primaverile. In effetti, Epinette mi ha detto che lo descrive ai clienti come petalo e trasparente.

Trasparenti, fresche: queste sono le qualità che sono diventate popolari dopo le complesse e grandi fragranze degli anni '80, e si possono trovare in molte fragranze fruttate e alimentari, come Paul Austin, un consulente di fragranze di origine australiana che è stato a lungo un top mi ha detto il dirigente di Quest International, la grande azienda di fragranze da quando è stata rilevata dalla rivale Givaudan. Le fragranze indimenticabili e simili al cibo ora attirano anche i nasi europei più sofisticati, ha detto, sebbene gli europei una volta preferissero l'intellettuale Cipro genere.

Eppure... Eau Sauvage, antiquato per quanto possa essere, è ancora ammirato per la sua struttura, e Austin dice che aveva più carattere di molti dei profumi tradizionali che nel settore produciamo oggi. Nella sua guida Turin scrive, dimentico sempre quanto sia buona questa dannata cosa. Parte del motivo per cui non lo indosso è che mi ricorda la mia giovinezza. Abbraccia il nuovo!

Poi, nel nostro folle giro di Saks, Turin ha spruzzato casualmente su un eau de toilette Guerlain che, ha detto, è stata l'unica cosa che ha indossato per anni. Lo amavo. L'Eau de Guerlain è un agrume puro e non dolce, con un leggero profumo di verbena persistente sul fondo. Se vuoi gli agrumi, semplicemente non c'è niente di meglio là fuori, dice la sua recensione. Bergamotto e agrumi, anche le note dominanti nell'Eau Sauvage, sono apparentemente ciò che desidero. Ha senso. La verbena era il profumo della mia infanzia: mia madre ordinava scatole di sapone alla verbena macinata appositamente per ogni bagno.

Eau de Guerlain lo è, allora. Beh... c'era uno nuovo profumo a cui continuavo a tornare con una brama quasi fisica, anche dopo averne annusate dozzine: Bigarade Concentrée, venduto da Malle e creato da Jean-Claude Ellena, ora designer di fragranze per la casa per Hermès, dove ha disegnato Eau de Pamplemousse Rose, un altro agrume Mi è piaciuto. Bigarade Concentrée profuma fortemente di arance amare di Siviglia, senza nulla di dolce o falso; A Torino piace l'interessante miscela di cordialità agrumata e austerità resinosa. Ma non pagherei $ 210 per la bottiglia da 3,4 once (la stessa bottiglia di Eau de Guerlain costa meno di $ 100).

Forse il mio gusto semplice mi contraddistingue come cuoco. Me l'hanno detto tutti gli chef come gli agrumi, Lev Glazman, che crea profumi su misura come responsabile delle fragranze per l'azienda Fresh con sede a Boston. Non interferisce con ciò che stanno cucinando. Quindi fammi causa. La mia ricerca del nuovo riprende – con i sapori.

Corby Kummer è un redattore senior presso il atlantico , dove scrive di cibo.

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