Un uomo contro lo zucchero

Nel dicembre del 2006, Robert Lustig '77 stava setacciando articoli di riviste sulle malattie del fegato in preparazione di un discorso sull'obesità per un simposio sulla salute ambientale quando fu colpito da una realizzazione sullo zucchero. Non si rendeva conto che la sua semplice intuizione avrebbe cambiato il corso della sua carriera e molto probabilmente avrebbe cambiato il modo in cui tutti noi mangiamo.

Lustig, endocrinologo e professore di pediatria all'Università della California, San Francisco, era già un'autorità in materia di obesità infantile e direttore del programma di valutazione del peso dell'università per bambini e adolescenti, ma non era ancora il famoso crociato antizucchero che è oggi . Non era ancora apparso in Rivista del New York Times o apparso su 60 minuti . Non aveva pubblicato il suo libro popolare, Grossa opportunità , o scambiato battute con Stephen Colbert su Il Rapporto Colbert .

E così, quando gli è stato chiesto di discutere del motivo per cui così tanti di noi stavano diventando obesi e malati, non aveva ancora una buona risposta. Ha capito che l'ormone insulina svolge un ruolo nell'obesità. I bambini con tumori al cervello che aveva curato al St. Jude Children's Research Hospital di Memphis spesso soffrivano di danni ipotalamici, sia per il cancro stesso che per il trattamento, e molti di loro divennero obesi. In seguito a sospetti posti negli anni '70 da altri ricercatori, Lustig aveva dimostrato nel 1999 che quei pazienti obesi avevano un'attività aumentata del nervo vago, che a sua volta portava a una maggiore secrezione di insulina. Quando ha somministrato un agente insulino-soppressore, hanno perso peso e sono diventati più attivi.

Sebbene Lustig avesse capito che livelli elevati di insulina erano collegati all'obesità, non si era concentrato sulla relazione tra insulina e zucchero. Come la maggior parte degli altri professionisti medici dell'epoca, pensava che tutte le calorie fossero essenzialmente simili nella loro capacità di farci ingrassare. Il problema con lo zucchero, secondo questa linea di pensiero, è che fornisce solo calorie vuote, trascurabili nel valore nutritivo.

Robert Lustig

Eppure, quando Lustig ha iniziato a esaminare più da vicino la letteratura sullo zucchero in preparazione del simposio, è emersa un'immagine diversa. Lo zucchero da tavola, o saccarosio, è composto in parti uguali da glucosio e fruttosio, ma è stata la molecola del fruttosio ad attirare la sua attenzione. Il fruttosio non sembrava agire affatto come la maggior parte delle sostanze che consumiamo. Piuttosto, si rese conto Lustig, si comportava come una sostanza in particolare: l'alcol.

In un certo senso, la connessione tra alcol e fruttosio era abbastanza ovvia. Dopotutto, la fermentazione può trasformare sia il glucosio che il fruttosio in alcol. Ma mentre il glucosio viene metabolizzato da ogni cellula del corpo, il fruttosio, come l'alcol, viene principalmente metabolizzato nel fegato, dove parte di esso viene convertito in grasso attraverso un processo noto come lipogenesi de novo. Consuma abbastanza fruttosio e potresti benissimo finire non solo per aumentare il grasso nel sangue, ma anche per ingrassare il fegato, proprio come potresti bere troppo alcol. In effetti, è esattamente ciò che accade nei roditori. Ho iniziato a fare ricerche sulla letteratura sullo zucchero ed è stato quasi come una partita uno a uno, dice Lustig delle somiglianze tra il metabolismo del fruttosio e l'alcol. Questo lo ha portato alla sua controversa conclusione: consumato cronicamente in grandi quantità, cioè il modo in cui la maggior parte di noi lo consuma, lo zucchero è veleno.

Gli scienziati stanno ancora svelando il meccanismo biologico al lavoro e individuando esattamente quanto fruttosio potrebbe essere eccessivo negli esseri umani. Ciò che è chiaro è che il fruttosio e il glucosio vengono metabolizzati in modo molto diverso e che, a differenza del glucosio, che è la principale fonte di energia del corpo, il fruttosio non è biologicamente necessario. Sebbene gli esseri umani abbiano sempre consumato carboidrati, che convertiamo in glucosio, essenzialmente tutto il fruttosio che mangiavamo prima dell'ascesa dell'industria mondiale dello zucchero 500 anni fa proveniva dalla piccola quantità di frutta e miele. (Il fruttosio naturale nella frutta non è pensato per essere un problema di salute perché la fibra del frutto e la struttura cellulare rallentano la velocità con cui colpisce il fegato.)

Anche il glucosio può essere pericoloso in eccesso, riconosce Lustig. Il glucosio dei nostri pasti che non viene utilizzato come carburante o immagazzinato sotto forma di glicogeno può anche diventare grasso del fegato. E che sia guidato dal fruttosio o dal glucosio, questo accumulo di grasso epatico sembra essere il primo passo verso la resistenza all'insulina e l'aumento dei livelli di insulina, lo stesso fenomeno che stava rendendo obesi i giovani malati di cancro di Lustig. Peggio ancora, si ritiene che la resistenza all'insulina contribuisca a una cascata di altri disordini metabolici che provocano il diabete di tipo 2, malattie cardiache e persino molti tumori. Ad ogni modo, lo zucchero sembrava un cattivo.

Lustig temeva che sarebbe stato fischiato fuori dal palco quando ha consegnato questa notizia agli scienziati della salute ambientale. Dopotutto, stava facendo molto di più che dire loro che i loro cibi preferiti potevano essere tossici. Stava anche sfidando i consigli dietetici più basilari dell'establishment medico. Per decenni gli americani erano stati avvertiti da medici, scienziati e agenzie governative che mangiare troppi grassi, in particolare i grassi saturi, avrebbe ostruito le loro arterie e ridotto le loro vite. Ora uno degli esperti della nazione sull'obesità infantile stava dichiarando che forse tutti si erano concentrati sull'obiettivo sbagliato. O, come avrebbe dichiarato in seguito Lustig, non è il grasso, gente.

Lustig ha deciso di imparare il più possibile sull'argomento. E più imparava, peggio appariva l'immagine. Ogni giorno, gli americani consumavano 22 cucchiaini sorprendenti di zucchero aggiunto, ovvero zucchero oltre il fruttosio presente in natura nella frutta o il lattosio nei prodotti lattiero-caseari. Lustig crede che la quantità superi di gran lunga ciò che il nostro fegato può sopportare. Il limite superiore sicuro, sia lui che il Associazione americana del cuore credo, sono quattro cucchiaini di zucchero aggiunto al giorno per i bambini, sei per le donne e nove per gli uomini (nove cucchiaini o 36 grammi sono circa quello che troverai in una tipica lattina di soda da 12 once). Ancora più preoccupante, lo zucchero non è più qualcosa che i produttori aggiungono solo ai dolci. Oggi è quasi impossibile evitarlo. Dei 600.000 articoli nel negozio di alimentari americano, il 77% ha aggiunto zucchero, afferma Lustig. Non puoi nemmeno ridurre il consumo quando ci provi.

Fonte: American Heart Association 2009

Sebbene Lustig abbia rapidamente fatto impressione negli ambienti della salute pubblica, è stato solo nel luglio 2009, quando la University of California Television ha pubblicato una delle sue lezioni su YouTube, che ha raggiunto un pubblico mainstream. La conferenza, chiamata Zucchero: l'amara verità , è lungo un'ora e mezza e ricco di dati scientifici sul metabolismo del fruttosio. In altre parole, non è esattamente il tipo di video che ha la sensazione di Internet scritta dappertutto. Eppure, è stato visto più di quattro milioni di volte.

Perché una lunga conferenza scientifica è diventata virale? Si scopre che Lustig, autore di più di 100 articoli di ricerca ed ex presidente della Obesity Task Force della Pediatric Endocrine Society, è anche un veterano.

In Sugar: The Bitter Truth, i suoi talenti nel parlare in pubblico sono in mostra. Tra i grafici e le fitte spiegazioni scientifiche, condisce il discorso con aneddoti personali sulla sua infanzia, lunghe pause drammatiche, dichiarazioni provocatorie (chiama l'alcol fruttosio senza il ronzio) e un sacco di affermazioni allettanti, anche se non dimostrate, non solo suggerisce che la Coca Cola include molto sale per renderci più assetati (e zucchero extra per coprire il gusto di tutto quel sale) ma soprannomina questo presunto schema la cospirazione della Coca-Cola.

Lustig merita meritatamente attenzione per le sue idee, anche perché è divertente, afferma Marion Nestle, nutrizionista della New York University e autrice del libro Politica alimentare . È un maestro dell'esagerazione e dell'iperbole, ma al di sotto di tutto ciò, sa davvero di cosa sta parlando e si preoccupa profondamente di mantenere i bambini sani.

Lustig, che vive con sua moglie e due figlie a San Francisco, può far risalire le sue basi scientifiche ai suoi giorni di laurea al MIT. Accredita le 20.30, il corso di Sanford A. Miller in biochimica nutrizionale, per aver stimolato la sua curiosità su dieta e nutrizione. (Miller sarebbe poi stato direttore del Center for Food Safety and Applied Nutrition della FDA.) Ma anche l'esperienza di Lustig al MIT ha contribuito alla sua capacità di coinvolgere un pubblico. Nei tre anni trascorsi presso l'Istituto, è riuscito a essere coinvolto in 14 spettacoli, recitando nella maggior parte di essi. Mi ha insegnato come salire sul palco e come non aver paura, dice.

Se il dono di Lustig per il parlare in pubblico gli ha fatto guadagnare molti fan online, alcuni dei suoi colleghi ricercatori sembrano meno entusiasti di quella che vedono come la sua volontà di fare affermazioni audaci che non sono suffragate dalla letteratura scientifica. I critici sottolineano che le prove più forti contro il fruttosio provengono da studi sugli animali, che non possono dirci molto sul nostro metabolismo. Altri studi che indicano i rischi dello zucchero, se non specificamente del fruttosio, in genere non sono esperimenti controllati ma semplicemente associazioni osservate tra gli alimenti consumati in determinati paesi (o da specifici gruppi di persone) e i problemi di salute che queste persone sviluppano successivamente. Anche se tali studi possono ricevere molta attenzione da parte dei media, non possono dimostrare in modo conclusivo che lo zucchero sta guidando il processo della malattia. E mentre piccoli studi clinici con soggetti umani hanno indicato i pericoli del fruttosio—uno studio del 2009 hanno scoperto che una sola settimana di sovralimentazione di fruttosio potrebbe aumentare i trigliceridi (associati alle malattie cardiovascolari) e ridurre la sensibilità all'insulina: gli studi ampi e controllati casualmente che potrebbero fornire una risposta più definitiva sarebbero estremamente difficili da eseguire.

Luc Tappy, ricercatore presso l'Università di Losanna in Svizzera e una delle principali autorità sul metabolismo del fruttosio, non è ancora convinto dei pericoli del fruttosio. In un articolo del 2012, ha scritto che per gli esseri umani non ci sono prove concrete che il fruttosio, se consumato in quantità moderate, abbia effetti deleteri. Sebbene Tappy non metta in dubbio l'onestà delle intenzioni di Lustig, dice che non dovrebbe essere considerato un esperto scientifico sull'argomento: di certo non fornisce una visione equilibrata delle cose.

Ma se Tappy ha dei dubbi sulla presentazione della scienza da parte di Lustig, pensa anche di aver giocato un ruolo chiave nel portare il dibattito sullo zucchero al pubblico. Ad un certo punto, devi prendere decisioni senza sapere tutto, perché ci vorrebbe un'eternità per raccogliere tutti i dati scientifici rilevanti, dice.

Lustig confuta l'idea di essere più un provocatore che uno scienziato. Dice che non si metterebbe in discussione se non credesse che la scienza supporta le sue affermazioni. La scienza c'è, insiste. Di recente è stato coautore di entrambi Il ricettario di Fat Chance e un studia nel diario PLOS One che mostra un forte legame tra la quantità di zucchero nell'approvvigionamento alimentare di un paese e la prevalenza del diabete in quel paese. E l'anno scorso ha conseguito un master in giurisprudenza presso l'UC Hastings College of the Law per capire meglio come influenzare la politica pubblica. Il suo obiettivo finale è vedere il fruttosio rimosso dall'elenco della FDA degli alimenti generalmente riconosciuti come sicuri. Indica il recente annuncio che la FDA prevede di eliminare i grassi trans dalla lista, un cambiamento che è arrivato dopo 25 anni di dibattito scientifico, come prova che tale cambiamento è possibile.

Lustig potrebbe non dover aspettare un quarto di secolo per vedere alcuni dei passi che cerca. A febbraio la FDA ha proposto importanti modifiche alle etichette nutrizionali sulle confezioni degli alimenti. Uno di questi cambiamenti: una nuova linea che mettesse in evidenza gli zuccheri aggiunti.

Non posso prendermi il merito, e sicuramente non lo concederanno, dice Lustig. Ma convalida il lavoro che ho svolto.

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