Toccare il fondo di una birra può davvero impedirne lo sfrigolio?

apertura lattina di birra Getty

Tra le grandi domande della scienza, una è tristemente trascurata: è possibile impedire la formazione di schiuma a una lattina di birra agitata picchiettandola prima dell'apertura?

Ci sono buone ragioni teoriche per pensare che questo dovrebbe funzionare. La spillatura dovrebbe rilasciare eventuali bolle che si sono attaccate alle pareti interne della lattina. Questi dovrebbero quindi galleggiare in superficie e dissiparsi, rendendo meno probabile la formazione di schiuma quando la birra viene aperta. Ma è vero?

Oggi riceviamo una risposta grazie al lavoro disinteressato di Elizaveta Sopina all'Università della Danimarca meridionale e ad alcuni colleghi. Questo gruppo ha testato la teoria per la prima volta utilizzando studi randomizzati controllati che hanno coinvolto 1.000 lattine di lager. E fortunatamente per il team di ricerca, il risultato solleva almeno tante domande quante risposte, garantendo un futuro forte per la ricerca sulla birra.

Prima un po' di background. La birra è un liquido fermentato a base d'acqua contenente alcol e proteine ​​da ingredienti come orzo e luppolo. Viene spesso gassato con anidride carbonica ad alta pressione e quindi conservato sotto pressione.

Il rilascio di questa pressione riduce drasticamente la quantità di anidride carbonica che il liquido può trattenere, provocando la formazione di bolle. Quando le bollicine salgono sulla superficie del liquido, le proteine ​​stabilizzano la schiuma risultante, portando alla formazione di una schiuma cremosa che è caratteristica di molte birre. La testa aiuta a intrappolare le molecole di sapore che conferiscono alle birre i loro gusti e odori unici.

Il problema della formazione di schiuma sorge quando la birra viene agitata prima dell'apertura. L'agitazione aumenta la superficie della birra all'interno della lattina e consente all'anidride carbonica di desaturare. Il gas forma minuscole bolle centrate su piccole particelle nel liquido, note come centri di nucleazione.

Quando la lattina viene aperta, queste bolle crescono rapidamente di dimensioni e salgono in superficie, creando schiuma. Quando questa schiuma occupa un volume maggiore dello spazio disponibile nella parte superiore della lattina, la birra trabocca. Questo è inefficiente, poiché l'effervescenza riduce la quantità di birra disponibile per il consumo e provoca sprechi, affermano Sopina e co. Lo spray alla birra può anche macchiare i vestiti o gli oggetti circostanti, e quindi è anche un effetto collaterale sgradevole e socialmente indesiderabile.

Con oltre 170 miliardi di litri di birra consumati ogni anno (la maggior parte dei quali da ricercatori in Danimarca, presumibilmente), l'entità del problema è facile da vedere. Prevenire, o almeno ridurre al minimo lo spumante della birra è sia socialmente che economicamente desiderabile, affermano Sopina e co.

È qui che entra in gioco la teoria del tapping. Non mancano prove aneddotiche che questa tecnica fa miracoli o è del tutto inefficace. Data la forte tradizione danese nella produzione e consumo di birra, abbiamo deciso di risolvere la questione con prove di alta qualità, afferma il team.

Hanno iniziato con l'impressionante risultato di convincere un birrificio locale a donare 1.031 lattine di birra in stile Pilsner per scopi di ricerca. Dopo perdite di vario genere, sono stati in grado di raccogliere dati da 1.000 lattine su cui basare i loro risultati.

L'esperimento è stato semplice. Il team ha raffreddato le lattine in frigorifero a temperatura da bere e le ha divise casualmente in due gruppi: quelle da agitare e quelle da non agitare. Hanno ulteriormente suddiviso ogni gruppo in lattine che sarebbero state tappate e quelle che sarebbero state lasciate stappate. Hanno etichettato la base di ciascuna lattina in modo appropriato in modo che nessun ricercatore coinvolto nello scuotimento e nel picchiettamento potesse facilmente distinguerli, anche inconsciamente.

Le lattine sono state quindi agitate utilizzando un agitatore Unimax 2010 per due minuti a 440 giri/min. I test pilota hanno rivelato che questo metodo di scuotimento ha imitato con successo il trasporto di birra in bicicletta per 10 minuti, un modo comune di trasportare la birra in Danimarca, afferma Sopina e co. La formazione di schiuma indesiderata deve essere a livelli epidemici lì.

I ricercatori hanno quindi pesato ciascuna lattina, l'hanno picchiettata facendola scorrere tre volte su un lato con un dito e poi l'hanno aperta. Infine, hanno pesato di nuovo la lattina per determinare la quantità di birra che era andata persa.

I risultati sono il solletico al palato. Sopina e colleghi hanno confrontato la quantità di birra persa per lattine spillate e non spillate che erano state agitate e non hanno riscontrato differenze statistiche: entrambe hanno perso circa 3,5 grammi di liquido a causa della formazione di schiuma.

Inoltre, non hanno riscontrato differenze significative tra le lattine che non erano state agitate: una volta aperte, hanno perso in media circa 0,5 grammi.

La conclusione ovvia è che picchiettare le lattine non riduce la formazione di schiuma, un risultato che deve essere una notevole delusione per i danesi che vanno in bicicletta e che portano birra.

Tuttavia, questo risultato negativo solleva una domanda interessante di per sé: perché il tocco non funziona? E Sopina e compagni hanno delle idee. Uno è che lo sfarfallio non fornisce energia sufficiente per rimuovere le bolle, forse perché l'energia viene assorbita dalla lattina di alluminio e dalla maggior parte del liquido. Sfortunatamente, il team non sembra aver misurato l'energia impartita in questo modo, lasciando abilmente la strada per ulteriori ricerche.

Un'altra possibilità è che un presupposto alla base della teoria del tapping - che le bolle associate alla formazione di schiuma debbano essere attaccate alla parete della lattina - non sia corretto. Se la maggior parte delle bolle si trova nel liquido sfuso, l'affioramento delle bolle aderite al muro mediante sfarfallio sarebbe insignificante rispetto alla rapida affioramento delle bolle nel liquido sfuso, afferma il team.

Infine, può darsi che le microbolle vengano intrappolate nel liquido dalle stesse proteine ​​che contribuiscono alla cremosità di una birra. Ciò impedirebbe loro di alzarsi del tutto. In tal caso, il metodo di spillatura potrebbe comunque funzionare per altre bevande gassate che non contengono queste molecole. In effetti, alcune prove aneddotiche lo supportano.

Se le proteine ​​sono responsabili, Sopina e colleghi suggeriscono che la birra potrebbe essere trattata per prevenire la formazione di schiuma denaturando le proteine ​​rilevanti, magari riscaldando la birra prima che si raffreddi. Tuttavia, le proteine ​​svolgono un ruolo importante nel sapore e nella sensazione in bocca della birra. Il potenziale impatto negativo sull'esperienza sensoriale del consumo di birra e il rischio di applicare calore a un contenitore metallico pressurizzato sigillato sono importanti argomenti di ricerca futuri a cui rispondere, afferma il team.

E qui sta un progetto di ricerca completamente nuovo per Sopina e i suoi colleghi, o addirittura per qualsiasi altro specialista. La ricerca sulla birra è un bicchiere davvero senza fondo.

Rif: arxiv.org/abs/1912.01999 : Alla birra o non alla birra: toccare le lattine di birra impedisce la perdita di birra? Uno studio controllato randomizzato.

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