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Tecnologie per investigatori alimentari
In Europa, le preoccupazioni per la salute, il gusto e l'origine si scontrano nell'olio d'oliva. Il suo alto valore, il sapore complesso e l'elenco in continua crescita di noti benefici per la salute, combinati con una lunga storia di falsi e adulterazioni, lo hanno reso uno dei tre alimenti principali in un progetto di ricerca dell'Unione Europea da 12 milioni di euro (13 milioni di dollari). sulla tracciabilità high-tech della qualità e della provenienza degli alimenti. (Gli altri due sono whisky scozzese e pesce.) Paul Brereton, coordinatore del progetto, afferma che garantire l'integrità del cibo è per certi versi più complesso che assicurarne la sicurezza: invece di cercare solo alcune tossine conosciute, i combattenti contro le frodi alimentari devono rilevare qualcosa di più difficile da identificare: qualsiasi adulterazione o sostituzione che potrebbe verificarsi a un truffatore.
Ciò di cui l'industria ha bisogno sono modi per misurare il cambiamento in termini semplicistici, afferma Brereton. Invece di profilare il contaminante, si profila il cibo. Questa è la grande sfida, la sfida scientifica.
Nell'olio d'oliva i ricercatori utilizzeranno marcatori genetici e molecolari per fare distinzioni sempre più fini tra cultivar di olive e regioni all'interno dei paesi europei, che possono avere le proprie differenze chimiche, secondo il chimico Diego Luis Garcia-González dell'Istituto sui grassi del Consiglio nazionale delle ricerche spagnolo a Siviglia. García-González è a capo di un team che sviluppa tecniche ad alta velocità per identificare l'origine geografica dell'olio d'oliva. Ovviamente un olivo piantato in una zona di montagna non sarà lo stesso di un olivo piantato in una valle. E quella differenza chimica è osservabile, dice.
La tracciabilità e l'adulterazione degli alimenti sono importanti per i governi mediterranei da millenni. Gli archeologi del sito di Monte Testaccio, nel centro di Roma, recuperano regolarmente frammenti di anfora rotti con etichette scritte a mano che identificano i produttori di olio d'oliva. Tavole cuneiformi di quarantaquattrocento anni descrivono il lavoro degli ispettori reali dell'olio d'oliva a Ebla, nella moderna Siria. A seguito di una causa giudiziaria del 1981 a Madrid in cui si affermava che una società mescolava un lubrificante di fabbrica in olio d'oliva, facendo ammalare 700 spagnoli, l'Institute on Fat iniziò a sviluppare metodi nazionali di controllo della qualità, incluso un gruppo di esperti che si riunisce ancora per assaggiare, annusare e valutare gli oli d'oliva .
Il problema è che c'è molto lavoro, dice García-González. Quindi lui e altri stanno sviluppando nuovi metodi che sostituiscono i pannelli di degustazione umana con test genetici. Possono farlo perché l'olio d'oliva contiene parte del materiale genetico della sua pianta madre. I ricercatori mirano a confrontare le sequenze genetiche nei plastidi, minuscoli componenti di produzione chimica delle cellule vegetali, che hanno meno probabilità di subire la contaminazione, con sequenze in oli d'oliva sospetti. Se il DNA trovato nel petrolio sospetto non corrisponde a quello degli alberi alla presunta origine del petrolio, gli acquirenti potrebbero rifiutarlo. Tali test richiedono forse un'ora o due per essere eseguiti e costano un decimo di quello che avrebbero potuto avere dieci anni fa. Allo stesso modo, gli spettrometri di massa, che possono analizzare con precisione le sostanze chimiche in un campione, stanno diventando più piccoli ed economici, rendendoli più portatili e utili per controllare gli alimenti lungo la catena di approvvigionamento, afferma il chimico agrario Sue Ebeler dell'Università della California, Davis. Gli spettrometri di massa sono sensibili anche a tracce di molecole, quindi se un alimento ha componenti ben noti, potrebbero rilevare qualsiasi sostituzione o contaminante in esso.
Tale tecnologia può garantire che le persone evitino un alimento a cui sono allergiche, aiutarle a evitare cibi geneticamente modificati se lo preferiscono e garantire che i consumatori mangino il tipo di pesce per cui hanno pagato.
Tracciare l'identità di un pesce dalla rete a un piatto è difficile e costoso: i pescatori spesso catturano specie dall'aspetto simile e gli esportatori possono raggrupparle insieme prima di trasformarle ed esportarle. E le identità dei pesci sono fluide. Il nome cernia, ad esempio, copre 66 specie , secondo la Food and Drug Administration statunitense. E non tutti appartengono allo stesso genere.
Ciò che la FDA chiama cernia e ciò che l'evoluzione chiama cernia: c'è un po' di disparità implicata, afferma il microbiologo Bob Ulrich, chief technology officer della società di test sugli alimenti Puro Molecolare a San Pietroburgo, Florida.
La conferma dell'identità della specie è un primo passo per contrastare le frodi alimentari. Il prossimo è inchiodare l'origine specifica di un prodotto alimentare. García-González e i suoi colleghi dell'Institute on Fat stanno sviluppando un database di importanti cultivar di olivo e delle loro differenze chimiche, ma anche i coltivatori e i distributori di cibo possono introdurre i propri traccianti. Ingegnere chimico Roberto Erba presso il Politecnico federale di Zurigo ha sviluppato un modo per incapsulare una piccola quantità di materiale genetico in microscopiche capsule magnetiche. Gli acquirenti in diversi punti della catena di approvvigionamento potrebbero utilizzare un magnete per estrarre alcune capsule che trasportano il DNA e quindi leggere il DNA per confermarne l'identità con un test economico.
Ebeler afferma che gli scienziati sono ancora nelle primissime fasi quando si tratta di assicurarsi che i consumatori sappiano esattamente da dove proviene il loro cibo. E restano grandi sfide. Gli alimenti trasformati con più ingredienti, come le lasagne surgelate, presentano un problema molto più complesso di una singola cernia.
Il successo porterà comunque una chiara ricompensa economica. Gli oli d'oliva a prezzo premium sono solo un esempio delle preziose esportazioni che questo tipo di tecnologia potrebbe supportare. L'Unione europea è consapevole che uno dei suoi vantaggi [nel mercato delle esportazioni alimentari] è la sua sicurezza e reputazione, afferma García-González.