Tecnologia e ipercucina

Una sera di tarda estate, ho cenato al Dry Creek Kitchen di Charlie Palmer, un ristorante annesso all'Hotel Healdsburg nella contea di Sonoma, in California. Il mio compagno di cena era la mia più vecchia amica, Circe Sher, la cui famiglia possiede l'hotel. Abbiamo arato attraverso un pasto di sei portate il cui menu, quando lo abbiamo letto, sembrava convenzionalmente eclettico nelle sue influenze e molto nord californiano nella sua enfasi sugli ingredienti locali.

Abbiamo mangiato un consommé di pomodoro con un sorbetto al pomodoro giallo; branzino , una forma di branzino mediterraneo, farcito con tartufo e avvolto nella pancetta; piccione con finferli su letto di fegato grasso ; agnello al cumino; manzo preparato in due modi diversi e presentato con una varietà di verdure; e, per dessert, una torta di pesche tatina .

Questa storia faceva parte del nostro numero di ottobre 2005

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Ma una semplice trascrizione del menù non può suggerire la stranezza del cibo. Il piccione era come niente che avessi mangiato prima: ogni boccone aveva un sapore prepotente di meschinità , e la consistenza della carne dell'uccello, sebbene non sgradevole, era stranamente setosa. Quando ebbi finito l'agnello, sapevo che stava succedendo qualcosa. Era cucinato in modo uniforme e incredibilmente saporito nella sua intensità e, ancora una volta, la consistenza era stranamente succulenta, più simile a un frutto o a una verdura liquescente che alla carne.

Quello è Michael, il nuovo chef, spiegò Circe compiaciuta. Aveva previsto il mio stupore. È davvero interessato sotto vuoto .

Michael Voltaggio, the chef a Dry Creek Kitchen, è un sostenitore di uno stile di cucina di nuova moda che a volte viene descritto come cucina scientifica o, più gallicamente, cucina ipermoderna. È aggressivamente tecnologico: prende in prestito tecniche dalla preparazione industriale del cibo e le applica alla cucina raffinata. Sotto vuoto (in francese, sotto vuoto) è la sua innovazione più notevole e più nota. Gli ingredienti vengono messi in sacchetti di plastica e confezionati sottovuoto (un processo chiamato Cryovacking) e poi cotti in acqua tiepida a basse temperature per periodi molto lunghi.

Dietro le quinte, la cucina di Voltaggio era più simile a un laboratorio della maggior parte delle cucine della mia esperienza: più silenziosa, più ordinata e meno anarchica. Lo chef, un giovane austeramente magro dai capelli rossi, ha mostrato il suo Cryovac. Non sembrava molto, anche se tali macchine possono costare migliaia di dollari. Accanto c'era un circolatore termico di acciaio inossidabile, o bagnomaria, le cui temperature potevano essere regolate entro un decimo di grado.

Velocemente, Voltaggio ha spiegato i benefici del sous vide. Le alte temperature danneggiano il cibo, dice, facendo scoppiare le pareti cellulari di carne, pesce e verdure; il cibo danneggiato non può riassorbire i succhi che trasuda durante la cottura. Al contrario, dice Voltaggio, l'intervallo di bassa temperatura di sotto vuoto la cottura coccola il cibo e crea pochissima essudazione; e la chiusura ermetica della confezione sottovuoto permette il riassorbimento di quanto essudato.

Ho chiesto a Voltaggio come avesse ottenuto il suo agnello molto gustoso ma stranamente glutinoso. L'ho stagionato per 10 ore sotto sale e rosmarino. Poi l'ho criovato con il cumino e l'ho cotto a 58 gradi Celsius per 36 ore.

Per i buongustai, la persona più legata all'applicazione della tecnologia al cibo è Ferran Adria di El Bulli, in Spagna. Ma gli individui veramente responsabili di sotto vuoto sono uno scienziato alimentare francese di nome Bruno Goussault (recentemente oggetto di un ammirato profilo di Amanda Hesser nel New York Volte magazine) e il suo collaboratore a volte rivale, lo chef francese Georges Pralus.

Mentre l'entusiasmo per l'ipercucina è nuovo, i metodi sviluppati da Goussault e Pralus non lo sono. Il confezionamento sottovuoto è stato utilizzato dalle aziende alimentari per pastorizzare gli alimenti almeno dagli anni '60, ma le temperature inizialmente impiegate erano molto elevate. A partire dalla metà degli anni '70, Goussault e Pralus, lavorando con la divisione Cryovac della W.R. Grace Company, esplorarono modi per cucinare sottovuoto a temperature più basse. Goussault scoprì che le basse temperature erano sufficienti per cuocere i cibi in modo che potessero essere mangiati in sicurezza. In un primo momento, la tecnica è stata utilizzata su scala industriale da catene alberghiere, compagnie aeree e ferrovie; ma è stato progressivamente adottato da chef più giovani come Adria e Voltaggio (anche se è da notare che quest'ultimo cuoco prepara anche altri piatti con mezzi più tradizionali).

Sotto vuoto è solo una delle tecniche apprese dai professionisti dell'ipercucina. Ovunque, gli chef alterano consapevolmente le strutture chimiche di proteine, amidi e grassi per produrre sapori e consistenze fino a quel momento non gustati. Sono salse congelanti, emulsionano strane combinazioni di oli e succhi e frullano brodi vegetali in schiume ariose. Per i commensali occasionali come me, l'esperienza di consumare pasti del genere può essere inquietante: è delizioso, ma è anche cibo creato non tanto per nutrire quanto per intrattenere.

Questo è deliberato. I praticanti dell'ipercucina rappresentano una sorta di insurrezione contro gli ideali del buon cibo che hanno dominato i ristoranti negli ultimi 25 anni. Questi ideali, sostenuti per la prima volta da Alice Waters presso Chez Panisse a Berkeley, in California, enfatizzavano l'uso di cibi freschi e stagionali preparati in modo semplice ma perfetto.

Ma chef e commensali si sono annoiati, sostiene Voltaggio. Ora che le persone possono acquistare griglie e forni di qualità da ristorante, chiunque può brasare le guance di vitello. Voglio che le persone chiedano: 'Come ha fatto? fare quello?'

Se non hai mangiato ipercucina, lo farai presto. Pensi che il buon cibo debba essere una specie di gioco superiore? Scrivi e dimmi a [email protected] .

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