Ricette indiane di data mining rivelano un nuovo fenomeno di abbinamento alimentare

L'ipotesi di abbinamento gastronomico è l'idea che ingredienti che condividono gli stessi sapori debbano combinarsi bene nelle ricette. Ad esempio, lo chef inglese Heston Blumenthal ha scoperto che cioccolato bianco e caviale condividono molti sapori e si rivelano una buona combinazione. Altri accostamenti insoliti che sembrano confermare l'ipotesi includono fragole e piselli, asparagi e burro, cioccolato e formaggio erborinato.

Ma negli ultimi anni i ricercatori hanno iniziato a mettere in discussione quanto bene questa ipotesi regga nelle diverse cucine. Ad esempio, l'abbinamento del cibo sembra essere comune nelle cucine nordamericane e dell'Europa occidentale, ma assente nelle cucine dell'Europa meridionale e dell'Asia orientale.

Oggi, Anupam Jain e amici dell'Indian Institute of Technology di Jodhpur affermano che l'effetto opposto si verifica nella cucina indiana. In questa parte del mondo, è meno probabile che cibi con sapori comuni appaiano insieme nella stessa ricetta. E la presenza di alcune spezie rende ancora più forte l'effetto negativo di abbinamento dei cibi.

Jain e co hanno iniziato il loro lavoro scaricando più di 2.500 ricette da un database di cucina online chiamato TarlaDalal.com. Queste ricette provengono da otto sotto-cucine, tra cui bengalese, gujarati, punjabi e dell'India meridionale, che insieme abbracciano vaste aree geografiche, climi e culture nel subcontinente indiano.

Insieme, queste ricette contengono 194 ingredienti diversi. La ricetta media contiene sette ingredienti ma alcuni possono contenerne fino a 40. In particolare, la sotto-cucina Mughlai ha molte ricette con un numero eccezionalmente elevato di ingredienti, probabilmente a causa della sua eredità reale.

Jain e compagni hanno quindi creato una rete di sapori in cui gli ingredienti sono collegati se compaiono insieme nella stessa ricetta. La rete può quindi essere studiata per fenomeni interessanti come gli effetti di clustering.

La domanda a cui il team ha deciso di rispondere era in che misura l'abbinamento del cibo è positivo o negativo. In altre parole, gli ingredienti che condividono i composti aromatici si verificano più spesso nella stessa ricetta che se gli ingredienti fossero scelti a caso.

I risultati costituiscono una lettura interessante. Jain e compagni concludono che la cucina indiana è caratterizzata da un forte abbinamento negativo di cibi. Non solo, ma la forza di questa correlazione negativa è molto più alta di quanto riportato in precedenza.

Hanno anche scoperto che ingredienti specifici hanno un effetto drammatico sull'abbinamento del cibo. Ad esempio, la presenza del pepe di Caienna distorce fortemente il modello di condivisione del sapore della cucina indiana verso un abbinamento negativo. Altri ingredienti che hanno un effetto simile includono peperone verde, coriandolo, garam masala, tamarindo, zenzero, cannella e così via.

In altre parole, le spezie rendono più potente l'effetto negativo di abbinamento dei cibi, un fenomeno mai visto prima. Il nostro studio rivela che le spezie occupano una posizione unica nella composizione degli ingredienti della cucina indiana e svolgono un ruolo importante nella definizione del suo profilo caratteristico, affermano Jain e co.

Questo risultato ha dei corollari interessanti. In molte cucine, le spezie aggiungono sapore ma prevengono anche il deterioramento del cibo uccidendo alcuni tipi di batteri. Jain e colleghi affermano che questo ruolo medicinale deve aver avuto un effetto significativo sul modo in cui le ricette si sono evolute poiché la rimozione di questi ingredienti avrebbe avuto un impatto sulla salute. Concludiamo che l'evoluzione della cucina guidata da credenze medicinali avrebbe lasciato la sua firma sulle ricette tradizionali indiane, dicono.

Il risultato ha implicazioni anche per il futuro del cibo. Allo stesso modo in cui gli chef occidentali cercano ingredienti insoliti che condividano gli stessi sapori, l'abbinamento negativo di cibi può anche guidare lo sviluppo di nuove combinazioni di sapori e ricette nel cibo indiano. Il nostro studio potrebbe potenzialmente portare a metodi per la creazione di nuove ricette firmate indiane, alterazioni di ricette salutari e sistemi di raccomandazione di ricette, concludono Jain e co.

Oltre a ciò, questo lavoro mostra quanto sia diventata potente la scienza delle reti nell'analisi di aspetti disparati della vita quotidiana. Trattare le ricette come reti si è rivelato un potente strumento che sta cambiando il modo in cui pensiamo al cibo e come lo consumiamo.

Rif: arxiv.org/abs/1502.03815 : Le spezie costituiscono la base degli abbinamenti gastronomici nella cucina indiana

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