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Pranzo di ingegneria
Gli Spyce Boys del MIT portano la robotica in cucina per fornire fast food sano ed economico. 22 agosto 2018
Alle 10:29 del 3 maggio, Kale Rogers '16 ha strofinato le mani con un disinfettante e ha aperto la porta di Spice per la sua inaugurazione. Spyce, un ristorante fast-casual nel centro di Boston fondato da Rogers e altri tre neolaureati del MIT, si autodefinisce il primo ristorante al mondo dotato di una cucina robotica che cucina pasti complessi su ordinazione, e ha diversi brevetti in attesa di approvazione a sostegno di tale affermazione.
Il branco di persone in attesa fuori è entrato, ha tirato fuori i cellulari e ha iniziato a scattare foto e video della cucina aperta e dei touch screen per effettuare gli ordini. Hanno posato per i selfie con il COO Rogers e i suoi cofondatori, il CEO Michael Farid '14, SM '16, l'ingegnere meccanico capo Luke Schlueter '16 e l'ingegnere elettrico capo Brady Knight '16, che hanno tutti sorriso un po' nervosamente mentre hanno accolto i loro primi clienti.
Quando i clienti effettuavano gli ordini, i contenitori automatizzati per la conservazione degli alimenti di Spyce (noti come tramogge) alimentavano in modo affidabile gli ingredienti refrigerati attraverso un sistema di porzionatura che misura quantità precise in una scatola rossa che si chiude con cerniera lungo un binario orizzontale. Quella scatola, chiamata il corridore, raccoglie gli ingredienti e li consegna a uno dei sette wok riscaldati a induzione che girano per far cadere il cibo in modo che cuocia uniformemente a 450 ° F. Le tramogge sembrano semplici imbuti, ma Rogers dice che ci sono alcune cose che vengono brevettate e svilupparle ha richiesto molte iterazioni. Completano la tecnologia visibile gli schermi, situati sopra i wok, che forniscono ai clienti rapporti sullo stato di avanzamento dei pasti.
L'ispirazione dei fondatori per questa attività è venuta naturalmente. Tutti e quattro hanno studiato ingegneria meccanica all'Istituto ed erano membri delle squadre di pallanuoto o di nuoto. Essendo atleti, avevano appetiti abbondanti, ma, dice Rogers, volevamo cibo veloce, economico e sano e non potevamo metterli tutti e tre insieme.
Così nel 2015, quando Rogers e Knight erano junior e Farid stava lavorando al suo master, si sono iscritti a StartMIT, un seminario intensivo sull'imprenditorialità offerto durante il periodo di attività indipendenti (IAP). Il loro obiettivo, concordarono, sarebbe stato quello di preparare cibo veloce, delizioso e salutare che qualcuno con il budget di uno studente potesse permettersi. (Schlueter si unì al team quella primavera.) Ciascuno dei quattro fondatori aveva precedentemente frequentato le classi di robotica e design del prodotto 2.007 e 2.009; tre di loro avevano preso 2.12 insieme, sviluppando insieme un robot per calciare il pallone. Forse non sorprende, quindi, che abbiano presto costruito il loro primo robot da cucina, lavorando nel seminterrato di quella che oggi è la casa della confraternita Theta Tau.
I cofondatori di Spyce Brady Knight '16, Kale Rogers '16, Michael Farid '14, SM '16 e Luke Schlueter '16
Il prototipo IAP originale, dice seccamente Knight, funzionava solo nei video. Il meccanismo della tramoggia, in particolare, necessitava di modifiche. La versione IAP, che utilizzava un'affettatrice per pizza collegata a un motore per rilasciare gli ingredienti in un wok, spruzzava semplicemente la quinoa ovunque, dice.
Quando il team ha costruito un secondo prototipo quell'estate come parte del programma di accelerazione estivo del Martin Trust Center for Entrepreneurship (allora noto come Global Founders' Skills Accelerator e ora chiamato MIT delta v), ha attinto alle proprie esperienze in classe. In 2.007, afferma Knight, abbiamo avuto la nostra prima comprensione su come utilizzare le tecniche di prototipazione rapida per eseguire iterazioni sul progetto di un robot. Ciò si sarebbe rivelato fondamentale perché avevano bisogno di sviluppare il loro primo prototipo veramente funzionale entro la fine dell'estate per la vetrina dei Demo Days dell'acceleratore e prima che le lezioni e la stagione di pallanuoto iniziassero in autunno. Tra le altre cose, hanno risolto il problema della spruzzatura della quinoa abbandonando l'affettatrice per pizza e inventando un nuovo modo di tenere e porzionare gli ingredienti. Ma il nuovo prototipo era troppo grande per passare attraverso la porta del seminterrato in cui era stato costruito. Quindi, per portarlo alla vetrina dell'acceleratore, hanno dovuto smontarlo, trasportarlo nella lobby 13 e rimontarlo. Quando l'hanno rimontato, tutto ha funzionato, dice Knight: è stato un miracolo.
Anche così, il loro robot da cucina era ancora in lavorazione. Quell'autunno, ha scaricato cibo mezzo cotto direttamente sul bancone di fronte a un potenziale investitore. Un risultato di quel fiasco: ciascuno dei wok automatizzati del ristorante ora ha un sensore che gli dice se c'è una ciotola sotto. Desiderosi di continuare a migliorare il loro prototipo, Knight e Rogers hanno preso 2.671 come anziani, il che ha insegnato loro come condurre esperimenti approfonditi. In quella lezione, Knight ha testato metodi di cottura del pollo che hanno aiutato il team a perfezionare la tecnica del soffritto al tamburo e Rogers ha studiato l'induzione da un punto di vista elettrico per ottenere una migliore gestione delle bobine di induzione che avevano integrato nel loro progetto durante l'estate . Nella primavera del 2016, Spyce ha vinto a Premio studentesco Lemelson-MIT (nella categoria Eat It) e il Premio per la scelta del pubblico del MIT $ 100K Entrepreneurship Competition .
Anche mentre stavano perfezionando la loro tecnologia di cucina automatizzata, i fondatori sapevano di aver bisogno di qualcosa di più della competenza tecnica per sviluppare un ristorante robotico di successo. Così Farid si mise in contatto con il ristoratore Daniel Boulud, lo chef proprietario di numerosi ristoranti pluripremiati e autore di nove libri di cucina, indovinando il suo indirizzo e-mail in cinque tentativi, e alla fine il team lo convinse a ricoprire il ruolo di direttore culinario di Spyce e investire nel concetto. Boulud li presentò quindi a Sam Benson, che aveva lavorato per lui al Café Boulud, stellato Michelin, a New York e aveva svolto attività di ricerca e sviluppo presso Chipotle. Gli Spyce Boys, come si definiscono scherzosamente i quattro, sono rimasti entusiasti quando ha firmato come chef esecutivo.
Una volta che Benson è salito a bordo, spiega Rogers, potrebbero lavorare sulla loro tecnologia e sul menu in tandem, sviluppando funzionalità che consentirebbero ai wok robotici di eseguire la visione culinaria dello chef. Ad esempio, per raggiungere gli obiettivi nutrizionali di Spyce, Benson voleva fare molto uso del cavolo cappuccio cotto. Il cavolo riccio è pieno di vitamine, calcio, antiossidanti e altri nutrienti, ma è fibroso e tende a raggrupparsi, e per un robot è fragile e richiede una manipolazione più attenta rispetto ad altri ingredienti alimentati attraverso le tramogge, come riso e pollo. In qualità di ingegnere meccanico capo, Schlueter ha trascorso tre mesi a risolvere il problema del cavolo, armeggiare ancora una volta con la tramoggia per ridurre il rischio di inceppamento e gonfiare il cavolo tritato in modo che si scottasse, non si vaporizzasse.
Inizialmente avevamo un design diverso della tramoggia per il cavolo, afferma Knight. Ma hanno scoperto che la tramoggia che hanno creato per far fronte alle peculiarità del cavolo riccio funzionava meglio: alla fine abbiamo cambiato il design di tutte le altre tramogge in modo che fosse quasi identico al design della tramoggia del cavolo.
Per sottolineare un altro vantaggio dello sviluppo del menu e del robot insieme, invoca un precedente esempio di automazione della preparazione del cibo che ha fallito. Un quarto di secolo fa, Taco Bell ha introdotto il suo Macchina automatica per tacos in un ristorante di prova del futuro a Irvine, in California. La cosa potrebbe sfornare 900 tacos all'ora. Ma si è rotto molto e un portavoce dell'azienda ha detto che i clienti sentivano che i tacos fatti a macchina mancavano del tocco umano a cui erano abituati. Quindi il test è stato interrotto e la macchina caduta in disgrazia è stata rispedita al quartier generale, dove è rimasta, inutilizzata, da allora. Mentre la cucina di Spyce è robotica, le sue ricette riflettono il tocco molto umano e creativo di un innovativo chef esecutivo.
La ciotola thailandese di Spyce.
Anche la sostenibilità e la tecnologia pulita, che utilizza le risorse nel modo più efficiente possibile, sono importanti per i fondatori. Quindi pollo e salmone sono nel menu, ma non il manzo, perché è molto meno sostenibile. Le ciotole, le tazze, le posate e i tovaglioli sono tutti compostabili o riciclabili e la cucina è autopulente per ridurre al minimo la quantità di acqua necessaria per il funzionamento del ristorante. Un forte getto di acqua calda pulisce ogni wok dopo ogni utilizzo. In media, la cucina robotica utilizza circa 0,3 galloni al minuto, ovvero circa il 20 percento in più rispetto alla lavastoviglie commerciale media.
Spyce ha una cucina di prova presso Greentown Labs, un incubatore a Somerville, nel Massachusetts, per le startup con un focus sulla tecnologia pulita. E ha uno spaccio e uno spazio per la preparazione del cibo a Malden, nel Massachusetts, dove gli umani lavano e tritano gli ingredienti freschi durante la notte. I tre siti insieme danno lavoro a dozzine di persone. Automatizzare i lavoratori non è il nostro punto di vista, afferma Knight. Piuttosto, sostiene, Spyce ha scaricato un sacco di lavoro faticoso dagli umani alle macchine per motivi di efficienza, e dice che i restanti lavori umani pagano meglio dei tipici lavori da fast food.
Infatti, al ristorante, il personale è di stanza tra la fila di wok e il bancone di servizio, aggiungendo ingredienti freddi e guarnizioni alle ciotole di cibo cucinato con il robot. E un addetto al benvenuto umano è a disposizione per aiutare i clienti con i chioschi per gli ordini touch-screen, che consentono loro di personalizzare una qualsiasi delle sette ciotole di base: latina, tailandese, indiana, marocchina, pollo + riso, focolare e libanese, aggiungendo e sottraendo ingredienti come avocado, freekeh e microgreens.
I clienti spesso trascorrono più tempo a dithering sul touch screen su quale ciotola ordinare e cosa aggiungere o sottrarre da essa rispetto a Spyce per cucinare il pasto. Entro tre minuti dall'inserimento della carta di credito in un chiosco, ti viene consegnata la ciotola. Una ciotola standard, che include tre o quattro guarnizioni opzionali, ti costerà $ 7,50. La cucina robotica può preparare fino a 200 pasti all'ora, circa quanto ne producono i ristoranti fast-casual convenzionali.
Meno di tre minuti dopo l'ordine dei clienti, un dipendente aggiunge le guarnizioni al loro pasto cucinato con il robot.
E come va il cibo? Nel corso di tre visite, questo giornalista non è riuscito a trovare un solo cliente disposto a dire qualcosa di negativo al riguardo. Una bambina di cinque anni e sua madre, una coppia di uomini anziani e donne che mangiano da asporto al lavoro hanno tutti espresso recensioni entusiaste. Anche una diciassettenne che in precedenza aveva alzato gli occhi al cielo (sembra tutto così salutare! aveva detto, non intendendolo come un complimento) ha scavato nel suo pollo + riso meno i semi di melograno e ha mangiato ogni boccone , proclamando, Questo è davvero molto buono.
Entro un mese dalla sua apertura, il ristorante aveva servito più di 10.000 pasti. Gli affari sono rimasti veloci. Benson, lo chef, stava lavorando alla ricerca e sviluppo dei menu (sviluppando menu stagionali, ad esempio). Gli Spyce Boys stavano costruendo un'app mobile per effettuare ordini anticipati. E Jimmy Fallon aveva fatto un scherzo sul ristorante Notte fonda . Era bello che fossimo nel radar dei suoi scrittori, dice Knight.
Quando gli è stato chiesto cosa ha spinto queste quattro major di ingegneria meccanica a pensare di poter sviluppare una cucina robotica commercialmente valida, deve fermarsi e pensare. Dieci anni fa, non avresti potuto farlo: gli strumenti che abbiamo usato sono abbastanza nuovi, dice Knight, riferendosi agli attuatori e ai controller che hanno permesso loro di prototipare rapidamente la cucina Spyce e costruirla abbastanza a buon mercato. Quando abbiamo iniziato, tre anni e mezzo fa, nell'industria alimentare non c'era alcun entusiasmo sull'automazione dei ristoranti, dice. Invece di provare a cavalcare o addirittura creare una tendenza, si sono concentrati solo sul capire come realizzare fast food a prezzi accessibili e nutrienti. Essendo ingegneri, abbiamo affrontato il problema da una nuova prospettiva, dice. Poi ridacchia e aggiunge: Se avessi saputo quanto lavoro sarebbe stato, non so se ci avrei provato.