Parte II: L'Alchimista

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La cucina di Alinea, ora di cena. Al centro c'è lo chef Grant Achatz, in bianco.

Quando si ottiene un piatto, anch'esso è progettato per disorientare sottilmente. I piatti ellittici delle dimensioni di una cena durante il mio pasto avevano un disegno a pied de poule bianco su bianco inciso e un centro liscio a forma di mandorla; Achatz li modella con il cibo come Matisse crea un ritaglio o Alexander Girard un tessuto. Hamachi leggermente scottato condito con arachidi tritate si trova in quello che sembra un giardino giapponese di arachidi verdi brasate, che sono deliziosamente croccanti e scivolose, come i fagioli edamame con sapore. Perline di budino salato al latticello punteggiano il piatto, un po' più grandi delle arachidi e di un colore crema simile, sfidando la gravità per mantenere la loro forma. Spuntano delicati rametti di dragoncello fresco; altri sono sormontati da tre minuscole more viola intenso. Pois di sciroppo di frutti di bosco perfettamente comportati ancorano il design. Il piatto è più che carino. Proprio come la pancetta è meglio che strana - ha un buon sapore - l'hamachi è setoso e il budino, che suona orribile quando il cameriere lo descrive, è in qualche modo tutt'uno con il pesce; le perline hanno la consistenza di un denso budino al caramello e cedono alla lingua. (Per vedere come è fatto il piatto, clicca qui.)

Molte cose cedono inaspettatamente in bocca. Fa parte della sperimentazione di Achatz con diversi addensanti e per rendere le cose solide o liquide a seconda di ciò a cui non sei abituato. Un ampio nastro rosso marcia su un lungo piatto da dessert rettangolare, ad esempio, che sembra plastica fusa. Il nastro stranamente di plastica è la purea di lamponi che di solito cola, che ricopre una serie di piccoli punti, ognuno dei quali ha una sorpresa: perle di tapioca nel latte di capra; lamponi freschi ripieni di una perlina gommosa di taffy fatta di peperoni rossi freschi; croccante al pistacchio e granella di pistacchi; e lavanda trasformata in un tè che mantiene la sua forma come uno sciroppo. La lavanda viene anche disidratata in minuscole scaglie e sbriciolata per tutta la lunghezza del nastro. Il tutto è decorativo (il suo motivo orizzontale ricorda un design di Louis Sullivan o Prairie School), inaspettato e molto buono.

Quanto è lontana questa scuola da qualcosa di riconoscibilmente radicato nell'alta cucina classica? Riusciranno questi giovani chef irrequieti a cancellare tutto ciò che è caro a Slow Food?

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• Hamachi dello chef Grant Achatz: non provarlo a casa

Gli esperimenti della scuola di Chicago possono essere ricondotti direttamente a Marie-Antoine Carême (1784-1833), fondatrice dell'alta cucina, che utilizzò i principi dell'ingegneria architettonica per creare capolavori –strutture fantastiche, spesso a forma di edifici–dalla modellazione di ingredienti come la gomma adragante. Tre generazioni prima che Auguste Escoffier codificasse la cucina francese post-rivoluzionaria, Carême stupiva i commensali con dessert splendidamente colorati e modellati che conservavano misteriosamente la loro forma e nascondevano sorprese: la sorpresa è una caratteristica di lunga data della cucina per ricchi e reali stanchi. Fin dalle sue origini nelle cucine di corte del Rinascimento, l'alta cucina ha sempre usato l'artificio per stupire i commensali con l'originalità e la stravaganza del signore che assumeva il cuoco. Dopo la Rivoluzione francese, quando gli ex cuochi dell'aristocrazia iniziarono ad aprire ristoranti, gareggiarono per lasciare un'impressione altrettanto vivida con le proprie abilità, che spesso avevano a che fare con presentazioni, attrezzature e tecniche innovative quanto con la ricerca del miglior ingredienti provenienti da agricoltori, pescatori, casari e altri produttori. Abilità, disciplina e conoscenza di base della scienza della cucina sono diventate necessarie per qualsiasi chef, e fino ad oggi gli apprendisti chef si allenano nelle rigorose tecniche della cucina francese classica.

Carême ha applicato anche al mestiere di cucinare l'idea illuminista che un artigiano potesse diventare un artista trasformando ciò che la natura aveva creato in qualcosa di originale e nuovo. A più di 170 anni dalla morte di Carême, questo ethos trova i suoi più ferventi aderenti in Adrià e nei suoi seguaci. I più premurosi di loro, come lo stesso Adrià – che ho preso sul serio per la prima volta quando l'ho incontrato a una serie di eventi Slow Food in Italia – trovano i migliori produttori artigianali e cercano di intensificare e trasformare i cibi che coltivano e producono.

Per avere un'idea più precisa di come Achatz e i suoi colleghi inclini all'innovazione si allontanano dal classicismo aggiornato di chef multistellati come Keller e Alain Ducasse, che ha ristoranti in tre paesi, ho chiesto ad Achatz di immaginare come diversi chef oggi si avvicinerebbero a un cavallo di battaglia dell'alta cucina : sogliola Veronique, filetti piegati affogati in un brodo di pesce al vermouth e serviti con una salsa di pesce e vino bianco addensata con crema, guarniti con uva bianca e mezzelune di pasta sfoglia. Achatz conosceva a memoria la versione di Keller, perché era presente quando Keller ha ripensato al piatto. Ai filetti di sogliola avvolti attorno a un ripieno di briciole di brioche, Keller ha aggiunto una salsa di panna con vino bianco, uvetta bagnata nel vino bianco e una guarnizione di due acini d'uva bianca senza semi sbucciati.

Achatz ha detto che Wylie Dufresne – forse il più tecnico dei giovani chef americani dopo Adrià – probabilmente farebbe una pasta di sogliola mista a transglutamasi, da estrudere in spaghetti tipo spaghetti, e la servirebbe in una classica salsa guarnita con uva : La sua manipolazione sarebbe il piatto. Homaro Cantu, del ristorante Moto di Chicago – forse il discepolo più diretto di Carême nell'attuale gruppo – avrebbe prima regalato al commensale un'immagine della Sole Veronique su un pezzo di carta che doveva essere mangiato (come molti dei suoi menu ; usa una stampante a getto d'inchiostro per spruzzare inchiostri commestibili di sua ideazione su carta fatta di semi di soia e amido di mais). Quindi metteva davanti al commensale una scatola polimerica superisolante brevettata preriscaldata a 350 ºF. Un cameriere rimuoveva il coperchio per rivelare uno strato superiore di uva gassata, ottenuto mettendo frutti interi in un contenitore di carbonatazione; il cameriere avrebbe tolto quello strato e avrebbe rivelato la sogliola al vapore che aveva cucinato al tavolo. Per l'ultima portata, il cameriere versava il brodo di pesce fumante in una ciotola. Giocare con l'immagine e decostruire il piatto sarebbero i tratti distintivi di Cantù.

Lo stesso Achatz si concentrava sul profumo e sulla consistenza, immergendo il pesce in un bagnomaria tiepido in un sacchetto di plastica sigillato sottovuoto: il processo sous vide che molti chef ora giurano per dare a carne, pesce e alcune verdure una consistenza cremosa. Metteva il succo d'uva nel sacchetto con il pesce, per infondere l'essenza del suo sapore nella carne. Quindi catturava gli aromi della classica salsa di pesce – vermouth, dragoncello, brodo di pesce – in un cuscino aromatico o in un vapore spruzzato intorno al commensale quando il pesce veniva servito. Potrebbe usare un addensante industriale per fare una specie di gomma alla frutta dal succo d'uva bianca cotto, per alterare la consistenza e intensificare il sapore dell'uva. Tre approcci pensati per far riflettere il commensale sul sapore e sull'intera esperienza del pranzo in un modo nuovo.

E, per quanto di prim'ordine gli ingredienti, tre approcci pensati per mettere in risalto la bravura e l'originalità dello chef. È qui che il nuovo approccio si discosta da Slow Food, dove l'autore è la Natura. La divergenza di Achatz dalla nouvelle cuisine americana del suo mentore segna un'interessante ironia: il suo uso aggressivo della tecnologia è spesso al servizio, così come l'uso della tecnica classica da parte di Keller, della grande emozione: le tecniche strane e la pura novità sono solo le sue più evidenti manifestazioni. La freddezza esangue della sua cucina - e, va detto, dello stesso chef: alto, magro e pensieroso, con i capelli rossi, i lineamenti finemente incisi e le lentiggini che ne sottolineano la giovinezza - produce cibi destinati a celebrare e ad aprire il regno dei sensi.

Gli chef esecutivi di solito danno una mano ai preparativi veri e propri solo quando vedono un cuoco mettere qualcosa di sbagliato. Questo approccio sarebbe comprensibile in un ristorante con 16 cuochi e cene che presentano regolarmente due dozzine di portate. Ma nelle notti in cui ho visitato la cucina di Alinea, Achatz ha avuto un ruolo attivo, preparando ogni piatto di spugna di crostacei, un piatto con quella che sembrava una soffice nuvola di meringa bianca al centro, guarnita con cozze e vongole sottili e affettate orizzontalmente. Guardare Achatz scegliere ogni delicata fetta di crostaceo e versare la granita di sedano e due tipi di salsa è stato come guardare un chirurgo: un effetto accentuato dal suo aspetto cupo, dai taglieri bianchi immacolati e dai tovaglioli di carta bianca piegati a C posti davanti ai piatti come tovaglioli chirurgici.

Quando ho mangiato la spugna a tavola, non avevo idea di cosa aspettarmi. In cima alla nuvola c'era la granita, e intorno c'erano la salsa di uva spina Creamsicle e arancia e la crema di rafano dalla consistenza della crème fraîche. Sono rimasto sorpreso dal sapore vivace e purificante dei frutti di mare e dalla consistenza morbida e schiumosa della spugna contro il sottile pizzicore della granita e la crema lussureggiante e delicatamente calda. Il piatto è stato un trionfo di finezza.

Achatz mi ha detto che questo piatto illustrava in modo preciso e specifico la differenza tra lui e Keller. Cuocere a vapore i crostacei in un brodo a base di vermouth e verdure aromatiche compreso il finocchio, ha detto, era uscito direttamente dal manuale del bucato francese, così come otto su dieci dei modi in cui estrae il sapore. Ma invece di usare il brodo per un billi-bi, una zuppa cremosa di cozze francese, o uno stufato provenzale a base di pomodoro e condito con zafferano, filtra il brodo e aggiunge Ultra-Tex 3 (un amido di tapioca modificato che si addensa senza essere riscaldato ), lo monta in una mousse che assomiglia esattamente agli albumi montati, quindi lo raffredda fino a farlo rapprendere come una crema bavarese. Gli accompagnamenti aromatici (con l'eccezione dell'uva spina abbastanza estranea) sono relativamente standard, ma le consistenze non lo sono.

Achatz fa risalire il suo grande balzo in avanti al 2003, quando cucinava al Trio. Ha deciso di dare un'occhiata alla convention dell'Institute of Food Technology, un gruppo che serve aziende come Kraft (l'industria alimentare è sempre stata grande a Chicago: Kraft, Sara Lee e McDonald's sono tutti nelle vicinanze). Lui e un altro cuoco del Trio guardavano, rapiti, mentre qualcuno versava un liquido su un vassoio d'acciaio, spruzzava una specie di nebbia su di esso e poi ne incapsulava cucchiai come tanti tuorli d'uovo indipendenti. (Al Minibar, a Washington, José Andrés racchiude il condimento per un'insalata Caesar decostruita; il risultato sembra un tuorlo d'uovo ma schizza condimento quando viene forato.) Il liquido, hanno appreso, conteneva alginato di sodio e la nebbia era di cloruro di calcio . Achatz ha portato via un campione di una libbra di alginato di sodio.

Poco dopo, ha letto di un incapsulamento di ravioli di piselli in un articolo di una rivista su Adrià. Gli ricordava la sua esplosione di tartufi: un brodo di tartufo addensato con gelatina vecchio stile e abbastanza solido da servire come ripieno per i ravioli. A fuoco lento, il ripieno si è sciolto; sprizzava nella bocca dei commensali. La spinta per evolvere l'idea alla base del piatto (la combinazione alginato-calcio sarebbe stata usata per ogni sorta di trucchi, come un allarmante flusso di succo di barbabietola caldo da una schiuma bianca ghiacciata al timo e limone dall'apparenza innocente) era tipica di Achatz: il scoperta e ricerca, il tempo trascorso navigando su siti Web tecnici e parlando con i rappresentanti dei produttori di additivi non abituati ai clienti che vogliono ordinare in quantità da una libbra, non da cinquanta libbre.

L'esplosione del tartufo era una firma del Trio, anche se nel suo modo irrequieto Achatz l'ha presto lasciato indietro. La mia visita ad Alinea è caduta vicino all'anniversario della sua apertura, una settimana in cui Achatz ha riportato alcuni dei suoi più grandi successi; Gli ho chiesto di fare i ravioli. L'effetto era abbastanza interessante, ma il brodo salato e il budello della pasta erano tiepidi, con sopra il Parmigiano-Reggiano grattugiato freddo e duro. Le temperature non sono sembrate intenzionali, dimostrando che l'esecuzione deve essere impeccabile affinché molti degli effetti di Achatz vengano fuori.

Ad Achatz piace l'inversione termica, come chiama l'effetto ravioli che esplodono. Lo usa per il nastro di lamponi, congelando un foglio di purea di lampone addensato e sciroppo rastrellato a un perfetto 16 ° di pollice; i cuochi tagliano il foglio in nastri dritti per righelli da adagiare sui punti aromatizzati disposti lungo piatti rettangolari, quindi fondono parzialmente il nastro con una fiamma ossidrica, appena prima di essere servito, per creare l'effetto di plastica fusa. Lastre rotte di cioccolato fondente venezuelano Ocamari aspettano tutta la sera sotto una lampada, scaldate a 24 °C, fino a quando non vengono trasferite su un piatto da dessert con budino al cioccolato disidratato, mousse alla cassia e fichi brasati al porto; i frammenti mantengono la loro forma ma si sciolgono in bocca come s'mores.

Questi piatti richiedono metodi a bassa tecnologia per ottenere i risultati desiderati e Achatz può persino trovare impiego per addensanti a bassa tecnologia come la gelatina semplice e l'agar di laboratorio (per quelle perline impertinenti di budino al latticello). Ma il mio uso preferito di un agente gelificante era la miscela di caramello e maltodestrina di sodio, che assorbe il grasso anziché l'acqua, come fanno l'amido di mais e la maggior parte degli altri addensanti. I fiocchi di caramello assomigliano a grappoli di noci di cioccolato bianco e si riformano in bocca come caramello alla vaniglia gommoso. È un momento geniale che è semplicemente divertente.

Il divertimento è qualcosa che Achatz vuole che i commensali abbiano, insieme allo spavento occasionale (quegli aghi che ricordano l'agopuntura). Ma alcune delle sue idee non vanno oltre. Una volta acquistò atomizzatori neri e li riempì di essenza di cocktail di gamberi, ottenuto spingendo gusci di gamberi, brodo, pomodori, rafano e aceto attraverso un torchio da banco. I camerieri hanno spruzzato l'essenza atomizzata nelle bocche dei commensali. L'effetto è stato inquietante, ma ha provocato un clamore. I critici hanno affermato che Achatz voleva divorziare dai commensali dal cibo vero e proprio. Tra l'altro, racconta, fu accusato di voler cambiare la struttura molecolare del cibo e nutrire il mondo con le essenze. Achatz, non un tipo particolarmente estroso, voleva dire ai critici di alleggerire: nessuna delle accuse era vera. Ma ha comunque buttato via gli atomizzatori.

Molti gadget sono finiti nel vespaio dietro la cucina. Anche la confezionatrice sottovuoto, che ora è un punto fermo dei ristoranti ambiziosi in tutto il paese, è conservata in un armadio basso e chiuso, anche se ogni sera alcune carni saranno state cotte in sacchetti sottovuoto, che conferiscono a carne e pesce un aspetto satinato consistenza e sapore concentrato. Anche il famigerato sifone della soda esce raramente. Achatz pensa che le schiume abbiano avuto una cattiva reputazione, difendendole come una tecnica di salsa legittima che consente agli chef di aerare gli ingredienti senza dover diluire il sapore, ad esempio, del cioccolato con gli albumi montati a neve e la panna montata che vanno in una mousse: dai, ha i suoi usi. Ma le schiume di solito supportano solo i giocatori, non le stelle, nella sua cucina. Farà una schiuma di pomodoro, per esempio, ma la nasconderà. Curtis Duffy, il suo chef de cuisine di lunga data, si formerà per ordinare piccole palline di mozzarella fresca, impastando un batuffolo di cagliata che mantiene calda e flessibile tutta la notte su un fornello elettrico indipendente con un display a LED della temperatura. Poco prima di sigillare la palla, spruzza un po' di schiuma di pomodoro, come ripieno. La schiuma fredda fuoriesce inaspettatamente dalla mozzarella, come il pollo alla Kiev invertito termicamente.

Gli atomizzatori non sono gli unici gadget di Alinea ad essere scomparsi del tutto. Una centrifuga da laboratorio è andata su eBay dopo che Achatz e i suoi chef hanno avuto troppi problemi a realizzare il suo sogno di un liquido autoincapsulante che si sarebbe congelato come una sfera cava, in cui avrebbe iniettato del liquido, una sorta di ghiacciolo con un centro succoso. Un omogeneizzatore a bastoncino, che di solito si trova nelle fabbriche di cosmetici, emulsionava bene la vinaigrette, ma non in modo così memorabile da convincere Achatz a sostituire lo spremiagrumi professionale su cui lui e altri chef si affidano per fare le puree. Uno spruzzatore di vernice che intendeva usare per gommalacca cioccolato liquido con burro di cacao infuso al curry era una seccatura e rumoroso. Gli piaceva gassare l'uva, mettendo la frutta direttamente in un contenitore di carbonatazione; ma il suo rivale Homaro Cantu stava già carbonizzando i frutti, e non voleva sembrare un imitatore.

Ma la tecnologia rimane l'interesse principale di Achatz. Oltre a visitare fiere e navigare continuamente sul Web, ha stretto collaborazioni con progettisti di macchine, come ha fatto con Kastner e, come con Kastner, le collaborazioni hanno portato alla vendita di prodotti. Un esempio è una macchina delle dimensioni di una scatola del pane con una superficie quadrata piatta che congela qualsiasi cosa su di essa. Altri chef usano l'azoto liquido per il congelamento rapido, ma questo ha colpito Achatz come troppo scientifico, troppo sterile. Ha proposto a PolyScience, un vicino produttore di attrezzature che produce i circolatori ad immersione che usa per cuocere gli alimenti confezionati sottovuoto, di fargli una superficie per il congelamento rapido. Lo chiama l'antigriglia.

Achatz ei suoi contemporanei di Chicago non si sono solo posti ai primi posti dell'avanguardia; sono il futuro della cucina americana, in modo consapevole ma valido. Proprio come ha costruito su ciò che ha imparato, proclamando le sue radici negli insegnamenti di Keller, Achatz sa che i 22enni nella sua cucina un giorno avranno cucine proprie e inventeranno la prossima cucina. Molti di loro sono venuti da lui attraverso i suoi frequenti post su eGullet.com, un sito web per chef e buongustai, dove durante l'apertura di Alinea ha tenuto un blog. La sua cucina è già una scuola che si autoseleziona e i suoi studenti continueranno a crescere senza e forse al di là di lui.

Durante la mia ultima visita in cucina, ho incontrato un cuoco con gli occhi spalancati ed estremamente ambizioso, tutti di 19 anni, di nome Chad Kubanoff, che aveva letto alcuni messaggi di eGullet di Achatz e ha iniziato a tempestarlo di richieste di lavoro via e-mail. Si era procurato un lavoro di livello base al Daniel, un tempio della nouvelle-classic cuisine a New York, quando lo stesso Daniel Boulud, uno chef venerato quanto Keller e placcato d'oro come buono pasto per aspiranti chef, venne a tenere un corso al Culinary Institute of America ed è rimasto colpito dallo studente principiante che lo ha assistito. Ma il giovanissimo l'ha mollato per trasferirsi a Chicago per avere la possibilità solo di mettere in scena (termine francese per apprendista) nella cucina di Alinea. Perché ha corso il rischio? Per provare nuovi aggeggi come l'antigriglia, dove congelava piccole losanghe di castagne la sera in cui ho parlato con lui. Volevo fare qualcosa di nuovo, cose che non erano mai state fatte prima, mi ha detto. Aveva visto qualcosa di simile a ciò che ci circondava nella cucina di Alinea quando studiava al Culinary Institute of America, il principale istituto di formazione per chef del paese? Rise con disprezzo. Niente.

Corby Kummer è un redattore senior presso il Atlantic mensile , per la quale tiene una rubrica fissa sul cibo.

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