Parte I: L'Alchimista

Quando gli amici di French Laundry di Grant Achatz vengono a trovarlo nella cucina serena e piena di luce del suo ristorante di Chicago, Alinea, la scena sembra loro familiare. Perché non dovrebbe? Lavoravano tutti insieme. Per i dodici anni dalla sua apertura, il French Laundry, nella Napa Valley in California, è arrivato primo nella maggior parte dei sondaggi sui migliori ristoranti del paese. In qualità di giovane chef ambizioso proveniente da una famiglia di cuochi poco ambiziosi nel Michigan, Achatz ha convinto Thomas Keller, lo chef-proprietario della lavanderia francese, a dargli un lavoro praticamente a scatola chiusa, e ha finito per diventare sous-chef - secondo in comando - per due dei suoi quattro anni lì. Voleva essere il più vicino possibile al meglio. E ora, in tutto 32, Achatz ha appena visto Gourmet nome della rivista Alinea il miglior ristorante d'America.

Quel verdetto segna il passaggio del testimone dalla versione più moderna e americanizzata dell'alta cucina francese a qualcosa di completamente nuovo. Le forme di cucina più alte e costose hanno sempre coinvolto le ultime tecnologie in cucina. Ma raramente la tecnologia ha funzionato per portare il cibo così lontano da ciò che era considerato normale come fa oggi. I cuochi si stanno allontanando dalle riserve del laboratorio, appropriandosi di attrezzature, processi e ingredienti che in precedenza erano di interesse solo per i ricercatori di biologia e i produttori di alimenti industriali. Tra gli chef americani, è Achatz che ha camminato con maggior successo sulla trave di equilibrio tra strano e attraente, probabilmente a causa del suo rigoroso apprendistato con Keller.

Mentre Achatz si stava alzando alla lavanderia francese, la sua testa era girata dalle nuove tecniche praticate in Spagna. Keller aveva organizzato per il suo giovane cuoco una visita di quattro giorni alla cucina di El Bulli, considerato il ground zero internazionale dell'innovazione culinaria, ma lui e il suo chef, Ferran Adrià, avevano filosofie molto diverse. Keller aveva ricevuto la classica formazione francese e vi aveva applicato la sua disciplina germanica e meticolosa. La sua visione del mondo è stata formata dalla rivoluzione della nouvelle cuisine degli anni '70 e '80, che ha aperto la cucina francese a influenze asiatiche, indiane e internazionali e ha sostituito le salse addensate con farina con salse al burro intensamente concentrate, spesso aromatizzate con essenze potenti e cotte. . Non è che fosse sordo al rumore proveniente dalla Spagna: ogni chef ambizioso rimane sintonizzato sulle notizie sul cibo, e Keller ha sicuramente mangiato in Spagna. Ma aveva evoluto il suo stile, e questo gli aveva portato il suo riconoscimento internazionale. La nouvelle cuisine faceva ancora molto affidamento sulla batteria di attrezzature tramandate dagli chef della grande fioritura dell'alta cucina, a cavallo del XX secolo, ed è quello che piaceva a Keller. Achatz lo avrebbe convinto a comprare gli ultimi gadget, solo per vederli seduti in un armadietto inutilizzati.

Così Achatz ha fatto una passeggiata sul lato selvaggio come chef di Trio, un ristorante a Evanston, IL, che è diventato famoso e famoso per le sue nuove tecniche. Dopo soli tre anni, giovani sostenitori eccitati dalla sua innovazione lo hanno messo in gioco ad Alinea, nel quartiere di Lincoln Park, sede di membri agiati dell'intellighenzia di Chicago. Ha installato una cucina dal soffitto alto con finestre, rara in un ristorante di città. Le finestre potrebbero non affacciarsi su un giardino californiano sempre soleggiato, come quelle della French Laundry, ma sono comunque carine.

I suoi vecchi amici si sentono come a casa, all'inizio. La terribile quiete, interrotta solo quando i cuochi ripetono a gran voce ordini come cadetti di marina mentre la donna che riceve le ricevute dalla sala da pranzo li chiama; l'intensa concentrazione; i giovani dalla schiena dritta e tagliati corti si accalcavano intorno ai piatti di insalata come se si consultassero su un intervento chirurgico complicato: tutto questo lo sanno, e quando sono in bianco hanno lo stesso aspetto e si comportano allo stesso modo. Ma il cool, il cool letterale, della stanza, è strano. Quattro lunghi tavoli d'acciaio inossidabile sfregati senza pietà sono centri di attività costante, con i cuochi che fanno la spola solenne tra di loro e pezzi di attrezzature high-tech sui banchi lungo le pareti. Quello che manca è il fulcro della cucina French Laundry, l'attrezzatura attorno a cui ruota tutta la sua attività.

Dopo un minuto, un cuoco in visita chiederà ad Achatz, Dove sono i fornelli?

Achatz è una novità nel panorama culinario nazionale: uno chef ambizioso e disciplinato come Thomas Keller che vuole lasciare il segno non con la perfezione ma con l'innovazione costante. Laddove Keller sposa la ferrea tecnica francese con ingredienti americani, Achatz gioca con ogni nuovo modo di cambiare la viscosità, la consistenza, la forma, l'umidità e persino il colore del cibo, applicando i metodi dell'industria alimentare all'alta cucina.

Non è il primo cuoco a puntare alla creatività e alla volontà ininterrotte di Ferran Adrià di provare qualsiasi attrezzatura, agente addensante industriale o idea selvaggia che potrebbe portare a un nuovo nirvana sensoriale. In Francia, Marc Veyrat ha rotto i ranghi con i suoi colleghi stellati Michelin per utilizzare molte di queste tecniche nella sua Maison de Marc Veyrat, vicino ad Annecy. In Inghilterra, Heston Blumenthal si è fatto un nome, ha vinto tre stelle Michelin, facendo la stessa cosa al Fat Duck, nel villaggio di Bray, fuori Londra. A Washington, DC, José Andrés, uno chef di origine spagnola che è letteralmente diventato maggiorenne nella cucina di Adrià, gestisce la propaggine più pura di El Bulli nel suo Minibar. A New York, Wylie Dufresne, al suo wd~50, è stato il primo giovane chef americano a diffondere il gospel spagnolo. Ma la massa critica dei cuochi è a Chicago, che è diventata la Barcellona americana.

Non mi dovrebbe piacere niente di tutto questo. Ho scritto un libro su Slow Food, il movimento internazionale dedicato alla salvaguardia del cibo d'allevamento e alla salvaguardia dell'ambiente. Come la Atlantic mensile 'S food writer, trascorro la maggior parte del mio tempo professionale parlando con cuochi che fanno visita agli agricoltori e con agricoltori che lottano per guadagnarsi da vivere allevando buon cibo in modi vecchi, rispettosi dell'ambiente e profondamente antieconomici. La mia preferenza è per il cibo più semplice che si possa immaginare, il tipo destinato a rendere omaggio agli ingredienti migliori e più saporiti. Considero l'innovazione alimentare con sospetto; Mi piace che i nomi dei miei ingredienti abbiano una o due sillabe, e quei nomi dovrebbero suonare come qualcosa di una vecchia mappa, non di una lattina di Cheez Whiz.

Anche a qualcuno molto meno retrogrado di me, il nuovo cibo high-tech sembra bizzarro. Ci sono piante, erbe e parti del corpo di cui non hai mai sentito parlare e in forme attraverso lo specchio; si ottiene lo zucchero con la carne, e il sale dove non te lo aspetti; e le schiume, le famigerate schiume, hanno colori sgargianti che sembrano non destinati al consumo umano. I piatti suonano come acrobazie di giovani affamati di pubblicità.

Ecco la sorpresa: avvicinati abbastanza da sederti e lasciati prendere in giro, sfidato e coccolato dalla versione di Achatz di questo tipo di cucina, e potrai vivere una delle avventure culinarie più divertenti della tua vita. Tale è stata la mia esperienza quando ho cenato per quasi quattro ore ad Alinea.

Sai che ti aspetta qualcosa di diverso quando attraversi la porta di Alinea. Conduce a un breve corridoio che sembra lungo a causa dei pannelli trompe l'oeil che si accorciano e si restringono, restringendo il corridoio in modo tale che quando si raggiunge la fine, non si riesce a vedere bene la scultura di filo stranamente pulsante che si trova lì senza ingobbirti. Poco prima del punto in cui si intuisce, le doppie porte grigio canna di fucile si aprono di scatto al tuo fianco ed entri nella sala da pranzo grigia e bianca, un luogo di tranquilla tensione e attento riposo. La padrona di casa o l'ospite piacevolmente entusiasta (questo potrebbe essere l'avanguardia, ma è ancora il Midwest) ti fa sedere a un tavolo di legno scuro. Il legno scuro fa parte della strategia; vuole segnalare il primato del cibo su ogni altro elemento sensoriale. Nel processo di progettazione multimilionario che ha portato all'apertura di Alinea, nella primavera del 2005, l'ambiente circostante è stato mantenuto libero, in modo che i commensali potessero essere un tutt'uno con i propri sensi.

Il profumo è quasi tutto sia nel cibo che nel vino, ovviamente, e giocare con esso, e con le consistenze e le temperature, è un segno distintivo di Achatz. Lo chef ha cercato modi per portare la sensualità degli odori direttamente nella sala da pranzo. Non voleva accontentarsi di un normale piatto da portata come, ad esempio, le casseruole di ghisa ben coperte che i camerieri del ristorante Jean Georges di New York di Jean-Georges Vongerichten aprono sotto il naso dei commensali. Invece, ha comprato un congegno simile a un bong che gli permette di forzare l'aria profumata in un sacchetto di plastica. Riscalda delicatamente la lavanda o la buccia d'arancia o il sassofrasso, cattura l'aria aromatizzata nella borsa, pratica piccoli fori e infila la borsa in una federa di lino appositamente realizzata. Il cameriere mette il cuscino sotto il piatto del commensale; si sgonfia lentamente mentre il piatto vi si appoggia, profumando l'intera tavola.

Strani contenitori per posate e stoviglie, con strani ingredienti, arrivano in momenti strani. Una notte potrebbero esserci fette di una mano nodosa di zenzero fresco infilzate su aghi spinosi di acciaio inossidabile che assomigliano vagamente a un letto di chiodi; in un punto imprevedibile un cameriere utilizzerà una grattugia appositamente progettata per lo zenzero, cospargendo la polpa succosa su una zuppa. Oppure arriverà un pezzo di favo gocciolante, da spremere eventualmente su un piatto saporito, sempre utilizzando uno strumento progettato su misura. Oppure ti verranno serviti un quadrato di patata dolce in gelatina e un altro di bourbon in gelatina, entrambi infilati su uno stecchino di cannella che è stato leggermente bruciato prima che uscisse dalla cucina, in modo che arrivasse potentemente profumato.

La sera in cui ho cenato, non appena mi sono seduto, un cameriere ha posato una fronda irta di rosmarino fresco infilata in un supporto di acciaio inossidabile lucido che sembrava un portapenne intelligente. Era l'unica cosa da fare come addobbo floreale, e ha fatto da sentinella per più della metà delle 12 portate che ho provato (questo era un pasto da principiante: il menu Alinea è diviso in una degustazione di 12 portate e una di 24). Poi arrivò una roccia molto calda, un lungo mattone di terracotta posto su un supporto di filo dall'aspetto pericolosamente fragile. A un'estremità c'era un foro profondo della larghezza di una matita. Il cameriere ha infilato nel buco il rametto di rosmarino e la fragranza ha invaso non solo me ma tutti i tavoli intorno a me. Non c'era infatti quasi nessun rosmarino nei tre quadratini di tenero agnello adagiati sulla mattonella calda, ciascuno condito con un condimento diverso: la crema al mastice (il mastice, una resina greca dal sapore leggero e agrodolce di liquirizia, serve per addensare gelati e dolci); gusto senape-albicocca con albicocche secche carnose e rigogliose; e una marmellata di fine estate di melanzane e pomodoro. La carne era tenera e succulenta, i condimenti scelti abilmente per esaltarla senza dominare. Ma è stato il profumo di rosmarino che si mescolava con il grasso d'agnello sfrigolante - un innesco emotivo quasi primordiale, il tipo che Achatz dice di voler tirare - che ha reso questo il culmine del pasto.

Ho trascorso diversi servizi di cena nel backstage, osservando l'attività in cucina dietro il tipo di cena che ho mangiato. L'unico fuoco che ho visto lì - nessuna griglia fiammeggiante, poca attività sui fornelli - era letterale: piccole fiamme in un corto contenitore cilindrico di acciaio inossidabile rivestito con un foglio di alluminio e ripieno di foglie di quercia cadute così belle che era un peccato bruciarle. Quando è arrivato un ordine per il coniglio (un piatto che non ho provato), un cuoco ha dato fuoco alle foglie con una fiamma ossidrica, facendo puzzare la cucina come un prato di periferia in autunno. Un secondo cuoco soffocò il fuoco con il fondo di un altro recipiente d'acciaio ricoperto di pellicola. Un terzo cuoco ha messo velocemente dei bicchieri rovesciati all'antica sopra il contenitore delle foglie, per riempirli di fumo. Questi servivano come cloches per i piatti d'attesa di lonza di coniglio ricoperti di brioche rosolate con burro e timo e adagiate su burro all'aglio arrostito, accompagnate da gel di sidro addensato con una sorta di amido modificato utilizzato nella lavorazione industriale degli alimenti. Una volta girati i bicchieri, a tavola, il cameriere li riempiva di brodo di coniglio. Questi spettacoli teatrali da cucina e da tavolo hanno dato ai commensali non solo il sapore dell'autunno ma anche il suo odore di fumo.

Per quanto semiridicoli possano sembrare questi trucchi, sfruttano il potere evocativo del profumo, i cui ricordi albergano in una primitiva area di immagazzinamento nel cervello. Il profumo funziona: quell'agnello è il piatto a cui penso ancora mesi dopo averlo mangiato. Ma il pasto non mancava di altri momenti salienti, in cui erano essenziali shock visivi e olfattivi ad arte.

Achatz ha l'occhio di un designer. I fermafili sono il prodotto di una collaborazione con Martin Kastner, originario della Repubblica Ceca, che realizza oggetti in metallo e ceramica. Una delle invenzioni più interessanti della coppia è il trapezio, che in realtà sembra più un filo alto. Tiene le fette oscillanti da un lato della pancetta che è stata congelata in modo che possa essere tagliata sottilissima. Le fette vengono disidratate lentamente, in modo da poter essere pressate piatte e insolitamente larghe; spirali di caramello al burro e nastri sottili come linguine di purea di mele disidratate si avvolgono intorno alle loro metà inferiori. La presentazione ferma tutto, l'insolita consistenza della pancetta (non abbastanza croccante, non abbastanza morbida), il modo in cui il dolce integra il salato: tutti sono caratteristici della cucina di Achatz.

La seconda parte della storia sarà pubblicata il 12 gennaio.

Corby Kummer è un redattore senior presso il Atlantic mensile , per la quale tiene una rubrica fissa sul cibo.

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