Le reti di sapori rivelano il principio universale dietro le ricette di successo

In questo grafico che rappresenta i primi 100 ingredienti nella rete globale degli aromi, i nodi sono ingredienti, i bordi rappresentano aromi condivisi e i colori dei nodi rappresentano gruppi di ingredienti collegati.

Dato il numero di ingredienti che mangiano gli esseri umani, il numero totale di modi per combinarli è dell'ordine di 10 alla 15a potenza. Eppure il numero effettivo di ricette che mangiamo è di circa un milione, una piccola frazione del totale. Ciò suggerisce fortemente un principio organizzativo che, in termini di ricetta, separa il grano dalla pula.

Quindi una sfida continua per gli scienziati del cibo è scoprire leggi che regolano le combinazioni di sapori e usarle per creare nuove ricette che devono ancora essere sperimentate dalle papille gustative umane.

Oggi, Tiago Simas della Telefonica Research di Barcellona, ​​in Spagna, e alcuni amici affermano di aver scoperto un importante principio di combinazione di sapori studiando cibi di culture diverse. Questa nuova intuizione potrebbe aiutare a creare nuove ricette.

A fare da sfondo alla scoperta di questo gruppo c'è l'ipotesi del food pairing sviluppata dagli chef Francois Benzi e Heston Blumenthal. A prima vista, alimenti come il cioccolato e il formaggio blu possono sembrare tanto diversi quanto è possibile che siano gli alimenti. Eppure, questi alimenti condividono 73 diverse molecole di sapore.

Ecco perché in alcuni ristoranti di fascia alta, a volte troverai formaggio blu e cioccolato negli stessi piatti. Il pensiero è che quando gli ingredienti contengono le stesse molecole di sapore, possono essere abbinati con successo. L'idea è che i sapori condivisi aiutino a miscelare gli ingredienti in modo più efficace. L'abbinamento gastronomico suggerisce immediatamente un nuovo modo per creare nuove ricette, motivo per cui ha rapidamente guadagnato influenza in una certa razza di gastronomi.

Poi, nel 2011, una curiosa ricerca ha rivelato che l'abbinamento dei cibi era solo una parte della spiegazione dietro le ricette di successo. In questo lavoro, un team dell'Università di Harvard a Cambridge, Massachusetts, ha analizzato la rete di collegamenti tra gli ingredienti nelle ricette di tutto il mondo. In questa rete, gli ingredienti sono nodi in una rete, collegati quando condividono molecole di sapore.

Questo approccio ha ribaltato l'ipotesi dell'abbinamento del cibo. Quando le ricette del Nord America e dell'Europa occidentale vengono analizzate in questo modo, le reti rivelano che l'abbinamento dei cibi è un fattore importante. Ma quando il team ha analizzato le ricette dell'Asia orientale (Corea e Giappone, ad esempio), ha scoperto esattamente il contrario. Queste cucine sembrano combinare gli stessi cibi che non condividono gli ingredienti del sapore. Chiaramente l'ipotesi dell'abbinamento cibo è solo una parte di un quadro più ampio e necessita di un serio aggiornamento.

Entrano Simas ei suoi colleghi. Questi ragazzi hanno esaminato un po' più a fondo la rete dei sapori dietro le ricette e hanno scoperto un principio più profondo all'opera. L'idea di base è che quando due ingredienti non condividono i sapori, il team cerca un terzo ingrediente con sapori in comune con ciascuno della prima coppia. In questo modo, sono stati in grado di identificare le catene di sapori ed esplorare come le ricette in diverse parti del mondo le utilizzano.

Ad esempio, l'albicocca e il whisky non condividono i sapori tra loro ma hanno aromi in comune con il pomodoro. Questo crea una catena di sapori che lega tutti e tre gli ingredienti, rendendoli adatti ad essere utilizzati nella stessa ricetta.

Il team chiama questo cibo ponte. Lo definiscono come la capacità di collegare una coppia di ingredienti, che possono avere o meno una connessione diretta, attraverso un percorso di ingredienti non ripetitivi.

Questo ha un impatto importante sulle ricette. Mentre l'abbinamento del cibo intensifica il sapore mescolando gli ingredienti in una ricetta con composti chimici simili, il ponte alimentare attenua qualsiasi contrasto tra gli ingredienti, affermano Simas e co.

Allora che ruolo gioca il food bridging nelle ricette di culture diverse? Per scoprirlo, Simas e colleghi hanno esaminato le reti di sapori delle cucine di varie parti del mondo e quindi hanno analizzato i rispettivi ruoli dell'abbinamento e del ponte alimentare in ciascuna cucina.

In America Latina, ad esempio, le ricette sfruttano sia l'abbinamento del cibo che il ponte alimentare, mentre il cibo dell'Asia orientale sembra evitare entrambi i principi. Le cucine del sud-est asiatico come quella tailandese e quella vietnamita sembrano fare affidamento solo sul collegamento alimentare, mentre il cibo nordamericano e quello dell'Europa occidentale utilizzano solo abbinamenti di cibo.

È un lavoro interessante che estende i principi alla base del modo in cui creiamo le ricette. In effetti, rivela che l'abbinamento del cibo è davvero un caso speciale di ponte alimentare in cui il numero di nodi nella catena del gusto è 0.

Una migliore comprensione di questi principi dovrebbe aiutare gli chef a creare nuove ricette in stili specifici. Ma non è affatto l'essenziale e la fine della cucina. Le ricette di successo hanno una vasta gamma di parametri diversi oltre al sapore. C'è la consistenza del cibo, la sua temperatura, la sua sensazione in bocca e il suo colore, solo per citarne alcuni.

Il ponte alimentare può sicuramente aiutare con nuove ricette. Ma uno strumento veramente universale per la creazione di ricette dovrà essere molto più ampio per incorporare questi altri fattori nel suo modello. Ciò richiederà un lavoro significativo.

Ma passo dopo passo, gli scienziati del cibo stanno imparando come gli esseri umani potano l'elenco di tutte le possibili combinazioni di cibo per produrre le combinazioni che effettivamente finiamo per mangiare.

Rif: arxiv.org/abs/1704.03330 : Food-Bridging: una nuova costruzione di rete per svelare i principi della cucina

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