Le reti di sapori frantumano l'ipotesi di abbinamento del cibo

Alcuni anni fa, mentre sperimentava cibi salati e cioccolato, lo chef inglese Heston Blumenthal scoprì che cioccolato bianco e caviale hanno un buon sapore insieme. Per scoprire il motivo, ha analizzato gli alimenti e ha scoperto che avevano molti composti aromatici in comune.

Ha continuato ipotizzando che i cibi che condividono gli ingredienti del sapore dovrebbero combinarsi bene, un'idea che è diventata nota come ipotesi di abbinamento alimentare. Ci sono molti esempi in cui vale il principio come formaggio e pancetta; asparagi e burro; e in alcuni ristoranti moderni cioccolato e gorgonzola, che apparentemente condividono 73 sapori.

Ma se la regola sia generalmente vera è stata oggetto di accesi dibattiti.

Oggi abbiamo una risposta grazie al lavoro di Yong-Yeol Ahn dell'Università di Harvard e ad alcuni amici. Questi ragazzi hanno analizzato la rete di collegamenti tra gli ingredienti e i sapori in circa 56.000 ricette da tre siti di ricette online: epicurious.com, allrecipes.com e il sito coreano menupan.com.

Hanno raggruppato le ricette in gruppi geografici e poi hanno studiato come sono collegati i cibi e i loro sapori.

La loro conclusione principale è che le cucine del Nord America e dell'Europa occidentale tendono a ricette con ingredienti che condividono i sapori, mentre le ricette dell'Europa meridionale e dell'Asia orientale tendono ad evitare ingredienti che condividono i sapori.

In altre parole, l'ipotesi dell'abbinamento cibo vale in Europa occidentale e Nord America. Ma nell'Europa meridionale e nell'Asia orientale sembra essere all'opera un principio opposto di antiaccoppiamento.

Ahn e co hanno anche scoperto che i risultati degli abbinamenti gastronomici sono dominati da pochi ingredienti in ogni regione. In Nord America si tratta di alimenti come latte, burro, cacao, vaniglia, panna e uova. In Asia orientale sono cibi come manzo, zenzero, maiale, pepe di Caienna, pollo e cipolla. Eliminali dall'equazione e il significato dei risultati principali del gruppo scompare.

Ciò supporta un'altra idea comune nella scienza dell'alimentazione: il principio del sapore. Questa è l'idea che la differenza tra le cucine regionali può essere ridotta a pochi ingredienti. Ad esempio, la paprika, la cipolla e il lardo sono una firma piuttosto buona della cucina ungherese.

Lo studio di Ahn e co suggerisce che i latticini, il grano e le uova definiscono la cucina nordamericana mentre il cibo dell'Asia orientale è dominato da derivati ​​vegetali come salsa di soia, olio di sesamo, riso e zenzero.

Ahn e colleghi concludono discutendo cosa può dire il loro approccio di rete sul modo in cui le ricette si sono evolute. Immaginano una sorta di paesaggio del fitness in cui gli ingredienti sopravvivono in base al loro valore nutrizionale, disponibilità, sapore e così via. Ad esempio, buone proprietà antibatteriche possono rendere alcune spezie 'più adatte' di altre e quindi più efficaci in questo panorama.

Anche altri hanno considerato il cibo in questo modo, ma Ahn e co forniscono un set di dati più ampio e una visione più nitida che fornisce. Dicono che i loro dati contraddicono alcuni risultati precedenti e che ciò suggerisce che sono necessari dati migliori a tutto tondo per ottenere un'immagine più chiara del panorama nell'evoluzione delle ricette.

Dato il numero di ingredienti che sembriamo mangiare, il numero totale di possibili ricette è circa 10^15, ma il numero che gli esseri umani preparano e mangiano effettivamente è solo 10^6. Quindi una domanda importante è se ci sono principi quantificabili dietro la nostra scelta di combinazioni di ingredienti.

Un'altra possibilità interessante è che questo tipo di approccio evolutivo rivelerà di più non solo sul cibo, ma anche sul comportamento degli individui che lo hanno creato.

L'abbinamento gastronomico sembra essere un principio operante in alcune parti del mondo. Fino a che punto può portarci l'antipairing è ancora stato visto, anche se i clienti del ristorante del Blumenthal, The Fat Duck, potrebbero essere tra i primi a scoprirlo.

Siamo ancora agli inizi nella scienza delle reti alimentari. Ci sono sicuramente scoperte entusiasmanti in vista.

Rif: arxiv.org/abs/1111.6074 : Rete di sapori e principi dell'abbinamento gastronomico

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