Le reti di ricette rivelano le preferenze del gusto umano

Napoleone osservò notoriamente che un esercito marcia sul suo stomaco. Quindi non sorprende che le forze armate statunitensi conducano una quantità significativa di ricerche sulla scienza dell'alimentazione. In passato, questo ha prodotto piatti classici come il panino indistruttibile e il cerotto vitaminico.

Oggi, Chun-Yuen Teng dell'Università del Michigan e colleghi utilizzano i finanziamenti dell'aeronautica e dell'esercito degli Stati Uniti per distillare la saggezza collettiva del mondo su come combinare gli ingredienti. Lo hanno fatto semplicemente studiando le relazioni tra circa 46.000 ricette sul sito Web Allrecipes.com.

Questi ragazzi hanno usato questi dati per creare due reti. Il primo è costituito da ingredienti utilizzati nelle stesse ricette: la forza di un legame tra due ingredienti dipende dalla probabilità che si presentino insieme rispetto alla probabilità che si presentino separatamente. Questa rete si divide in due comunità principali corrispondenti a piatti dolci e salati, anche se esistono altri cluster più piccoli come quello che corrisponde a bevande miste con ingredienti come lime, rum, ghiaccio, arancia e così via.

Il secondo è una rete di sostituzione che contiene ingredienti che possono essere sostituiti con altri (ad esempio, la salsa di mele come alternativa a basso contenuto di grassi all'olio).

Mentre gran parte dei dati provengono dalle ricette stesse, Teng e co estraggono anche alcune informazioni significative dalle valutazioni che gli utenti danno a ogni ricetta e dai commenti che aggiungono, come ho sostituito il burro nella glassa con la panna acida, solo per lenire il mio coscienza su tutte le calorie grasse.

Il risultato è un affascinante spaccato della natura della cucina. Uno dei loro approcci consiste nell'esaminare le differenze regionali nei metodi di cottura. Degli Stati Uniti, concludono che: Bollire e cuocere a fuoco lento sono più comuni nel sud e nel Midwest. La marinatura e la grigliatura sono relativamente più popolari nelle regioni occidentali e montane. La frittura è popolare nel sud e nel nord-est. Ciò potrebbe consentire di indirizzare meglio i pasti a persone provenienti da regioni specifiche.

Ma offrono anche spunti più profondi. I biologi evoluzionisti sospettano da tempo che la cucina abbia avuto un ruolo importante nell'evoluzione umana. Varie linee di evidenza suggeriscono che il metabolismo può estrarre più energia dal cibo macinato meccanicamente, ancora di più dal cibo cotto e ancora di più dal cibo che è stato sia preparato che cotto meccanicamente. Questi processi riducono il costo digestivo del cibo per il corpo e rilasciano energia extra per il nostro cervello assetato di potere.

Quindi una domanda interessante è se questo processo ha lasciato il segno nella nostra preferenza per i cibi preparati in modi diversi. Abbastanza sicuro, Teng e co scoprono che lo è osservando la relazione tra le valutazioni e le tecniche di preparazione del cibo. Dicono che il cibo preparato in modo da ridurre il suo costo digestivo ottiene costantemente i voti più alti.

Quindi continuano a utilizzare questa scoperta per prevedere quali ricette potrebbero ottenere le migliori valutazioni.

Ciò dovrebbe aiutare i pianificatori dei pasti a produrre pasti migliori che potrebbero essere valutati più positivamente dai consumatori.

Suggerisce anche alcune linee interessanti per ricerche future. Teng e co vogliono esaminare le valutazioni specifiche per regione e dieta e suggerire automaticamente ingredienti alternativi nelle ricette esistenti. Potrebbe anche aiutarli a cercare percorsi inesplorati in queste reti che potrebbero produrre combinazioni completamente nuove di cibi e sapori.

Chiaramente non c'è mai stato un momento migliore per un esercito di marciare a pancia in giù.

Rif: arxiv.org/abs/1111.3919 : Raccomandazione di ricette utilizzando reti di ingredienti

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