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La prossima mania delle startup: Food 2.0
La maggior parte delle startup tecnologiche sono spazi silenziosi in cui gli ingegneri muniti di auricolari scrutano i monitor. Non Hampton Creek Foods. L'ufficio dell'azienda di due anni fa - uno spazio pieno zeppo nel focolaio tecnologico del South of Market di San Francisco - macina, sferraglia e ronza come una lavanderia a gettoni impazzita. Questo è il suono di miscelatori, macinini e centrifughe industriali che sfornano quello che l'azienda spera sia un ingrediente chiave nel cibo 2.0: un sostituto senza animali per l'uovo di gallina.
I venture capitalist della Silicon Valley hanno finanziato diverse startup legate al cibo nell'ultimo anno, ma Hampton Creek ha raccolto il maggior slancio. Ha investitori di prima classe tra cui Founders Fund, Horizon Ventures e Khosla Ventures, e due aziende alimentari industriali segrete stanno sperimentando il suo sostituto delle uova a base vegetale. Il banco dei cibi pronti di Whole Foods ha iniziato a utilizzare la maionese Just Mayo senza uova della startup nel settembre 2013, con altre quattro catene di supermercati tradizionali in fila per la prima metà di quest'anno. E, grazie a un recente round di investimenti che ha portato il finanziamento di Hampton Creek a $ 30 milioni e ha attirato Li Ka-shing, la persona più ricca in Asia, Just Mayo sarà presto venduto da un grande droghiere online di Hong Kong.
Hampton Creek Foods e altre startup hanno grandi sogni di ristrutturare l'approvvigionamento alimentare in modo da utilizzare meno terra, acqua, energia e altre risorse. In tal modo, stanno affrontando giganti aziendali come ConAgra, General Mills e Kraft che spendono miliardi in ricerca e sviluppo tecnologico.
Tali ambizioni si sono scontrate con sfide considerevoli in settori come la tecnologia pulita. Ma coloro che sono coinvolti nella nuova abbuffata di cibo potrebbero preferire un esempio diverso. Il CEO di Hampton Creek, Josh Tetrick, vuole fare all'industria delle uova da 60 miliardi di dollari ciò che Apple ha fatto al business dei CD. Se partissimo da zero, otterremmo uova di uccelli stipati in gabbie così piccole da non poter sbattere le ali, cagandoci addosso, mangiando soia e mais carichi di antibiotici per farli deporre 283 uova all'anno? chiede il robusto ex linebacker della West Virginia University. Mentre un allevamento di uova utilizza grandi quantità di acqua e brucia 39 calorie di energia per ogni caloria di cibo prodotto, Tetrick afferma di poter produrre versioni a base vegetale con una frazione dell'acqua e solo due calorie di energia per caloria di cibo, senza colesterolo, grassi saturi, allergeni, influenza aviaria e crudeltà verso gli animali. Per la metà del prezzo di un uovo.
Questo è un compito arduo. L'umile uovo di gallina è un concentrato di nutrizione di alta qualità ea basso costo. Tuttavia, nei cibi preparati, dal condimento per l'insalata alla torta, è apprezzato meno per i suoi nutrienti che per le sue proprietà culinarie: emulsionante, schiuma, legante, gelificante e molte altre. Queste funzioni sono conferite dal complemento unico di proteine dell'uovo. Piuttosto che cercare di riprodurre l'uovo all'ingrosso, Hampton Creek si concentra sulla scoperta di proteine vegetali che replicano funzioni specifiche nella preparazione del cibo.
Il retro della struttura di Hampton Creek è dedicato alla loro ricerca. Lì Josh Klein, un biochimico che in precedenza ha lavorato su un vaccino per l'AIDS, gestisce una pipeline di screening ad alto rendimento progettata per setacciare milioni di cultivar di piante alla ricerca di proteine con determinate caratteristiche come il peso molecolare e le sequenze di amminoacidi. Finora, Hampton Creek ha esaminato 3.000 piante e scoperto 11 proteine desiderabili, sette delle quali sono già ammesse negli alimenti dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti. Uno è la proteina del pisello giallo canadese che emulsiona l'olio e l'acqua in Just Mayo. Un altro lega l'impasto per biscotti dell'azienda, chiamato Eat the Dough, che dovrebbe arrivare sugli scaffali dei negozi questo mese. Un terzo va in un prototipo di liquido giallo viscoso che assomiglia molto a un uovo sbattuto e possiede un profilo nutrizionale simile, meno il colesterolo.
Quando lo chef di Hampton Creek Chris Jones, ex ristorante di Chicago Moto, versa il prototipo in una padella riscaldata, si solidifica come se fosse uscito da un guscio. L'uovo finto sembra autentico, ma in un test lo scorso inverno era pieno di sapori sgradevoli e il team sta ancora lavorando per rendere la formula soddisfacente in tutte le condizioni possibili in cui potrebbe essere preparato e mangiato: con ketchup, refrigerato, lasciato allo scoperto, e così via.
Un'alternativa convincente di uova strapazzate senza animali sarebbe un prodotto unico, ma gli emulsionanti e i leganti di Hampton Creek non avranno il mercato da soli. Faranno concorrenza a una serie di sostituti delle uova esistenti, per non parlare delle uova stesse. I sostituti delle uova sono ampiamente utilizzati negli alimenti confezionati per ridurre i costi e mitigare le fluttuazioni dei prezzi delle uova. Questi prodotti, solitamente derivati da soia, latte, gomme o amidi, sono generalmente competitivi in termini di costi con l'offerta di Hampton Creek. Alcuni di loro possono anche essere funzionalmente più efficaci delle uova.
La concorrenza non è l'unica sfida. Innanzitutto, mentre Tetrick è intento a conquistare il mainstream, i suoi prodotti senza uova rischiano di essere relegati al reparto vegano. Penso che per ora il loro successo sarà limitato a un mercato di nicchia, afferma Christine Alvarado, professore associato di scienze avicole al Texas A&M. E se l'azienda dovesse scoprire una proteina avvincente proveniente da una pianta insolita, deve convincere gli agricoltori a fornire quel raccolto in enormi quantità senza aumentare i costi. Più specializzata è la materia prima, maggiori sono i rischi che dovrà affrontare la catena di approvvigionamento, osserva Jon Stratford di Natural Products, che produce un sostituto delle uova a base di soia per l'industria alimentare.
Poi c'è la domanda fondamentale se le proteine di Hampton Creek siano, in effetti, migliori dei tradizionali sostituti delle uova. In effetti, la domanda di brevetto di Hampton Creek offre ricette di sostituzione delle uova realizzate interamente con ingredienti standard (con lavorazioni aggiuntive come la macinazione in particelle molto piccole). Gli scienziati dell'alimentazione lo fanno da 100 anni o più, afferma Gregory Ziegler, professore di scienze alimentari alla Penn State University. (Tetrick risponde che le ricette nelle domande di brevetto provenivano da una fase precedente della ricerca.)
Tuttavia, l'approccio di Hampton Creek sta funzionando finora. Tetrick prevede di avere la sua maionese senza uova in 15.000 negozi entro la fine dell'estate, rispetto agli attuali 3.500, e punta su catene di fast food e società di servizi di ristorazione. Per soddisfare la domanda, ha in programma di triplicare le dimensioni della sua forza lavoro entro la fine dell'anno e di espandere la sua superficie di trenta volte. E una volta stabilito un punto d'appoggio nel mercato delle uova, Tetrick prevede di iniziare a utilizzare il suo database di proteine vegetali in altre aree; accenna ai sostituti del pollo o del manzo. Considero un sistema alimentare rotto il mio nemico, dice.