La grande innovazione di un produttore di cioccolato

Tcho cioccolato collage

Potresti aver visto quadratini di cioccolato Tcho nei loro involucri dai colori vivaci decorati con parabole futuristiche d'oro e d'argento. Si trovano facilmente: Starbucks li ha venduti; Whole Foods li vende ora.

Quelli di solito non sono i negozi che visiti per scovare il cioccolato artigianale dai produttori di bean-to-bar, la nuova ondata di produttori di cioccolato che trovano e mescolano le fave di cacao più rare e dal sapore più ricco. Artigiani come Mast Brothers, a Brooklyn, promettono che ogni gruppo di bar sarà diverso; nulla sarà blandamente prodotto in serie. In un video sul loro sito web, i fratelli Mast sontuosamente barbuti esaltare l'incoerenza del loro cioccolato. L'incoerenza generalmente non è ciò che ti fa ordinare da Starbucks e Whole Foods.

Questa storia faceva parte del nostro numero di luglio 2013

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Ma Tcho rende il cioccolato interessante quanto Mast e altri piccoli produttori. L'azienda di San Francisco punta la sua reputazione non sui nomi varietali dal suono esotico o sulle confuse percentuali di cacao sul mercato degli artigiani, ma su una serie di caratteristiche di sapore: cioccolatoso, luminoso, fruttato, floreale, terroso e nocciolato. Tcho's PureNotes , illustrato come un grafico a torta sugli involucri, è in parte uno strumento di marketing. Ma il grafico rappresenta qualcosa di reale. Ti rende consapevole della gamma di sapori che dovresti cercare in un buon cioccolato e di ciò che potresti perdere quando addendi le versioni più ottuse, industriali o ostentatamente artigianali.

Ciò che distingue Tcho dagli altri produttori di cioccolato è che non si limita a esplorare l'equatore alla ricerca di coltivatori di cacao che può ammirare, sperando che coltiveranno grandi fagioli che potrebbero produrre un cioccolato meraviglioso. L'azienda fa qualcosa di nuovo: fornisce ai coltivatori tutti gli strumenti di cui hanno bisogno per avere degustazioni di cioccolato durante la raccolta e la lavorazione, il periodo cruciale che determina il prezzo di un coltivatore di cacao. Tcho combina torrefattori, macinaspezie e asciugacapelli modificati per attrezzare i laboratori di campionamento, piante pilota che producono piccoli lotti di cioccolato proprio dove viene coltivato il cacao. L'azienda fornisce ai coltivatori di cacao articoli di gruppo personalizzati in modo che possano condividere note di degustazione e campioni con i produttori di cioccolato. In questo modo, gli agricoltori possono portare interi raccolti agli standard di Tcho o di qualsiasi altro acquirente.

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Questo è un enorme cambiamento. Così come alcuni coltivatori di caffè non hanno mai bevuto caffè fatto con i loro semi, alcuni coltivatori di cacao in aree remote non hanno mai assaggiato il cioccolato fatto con i loro. (Dal momento che il cioccolato è molto più difficile da fare del caffè, alcuni potrebbero non aver mai assaggiato il cioccolato.) Insegnare loro a riconoscere i sapori nelle fave di cacao fermentate, tostate e macinate, e poi capire come possono adattare i loro processi di crescita, sarà Il contributo duraturo di Tcho alla produzione del cioccolato, anche se asciugacapelli e macinaspezie non erano proprio la tecnologia che l'azienda aveva in mente quando ha aperto una fabbrica e un negozio su un molo storico nell'Embarcadero di San Francisco, nel 2007.

Sperimentazione sul campo

Con il cacao, il modo in cui un fagiolo viene fermentato gioca un ruolo importante nel sapore quanto terroir , quel concetto fondamentale nel caffè e nel vino. La fermentazione è importante quanto la torrefazione o anche la produzione in fabbrica. Il processo dura da cinque a sette giorni e la temperatura e l'umidità a cui avviene e la frequenza con cui i chicchi vengono girati per l'aerazione determinano il profilo aromatico che alla fine possederà un chicco tostato e macinato. L'obiettivo non è solo quello di evitare i difetti, ma di sviluppare sapori complessi.

Tcho lascia la torrefazione ai grandi produttori con macchine finemente messe a punto. L'azienda riceve il liquore di cacao, la pasta di fave tostate macinate, in grossi blocchi che fonde, si mescola al grasso di cacao in varie miscele e mescola. La miscelazione lunga e lenta fa parte della mistica del cioccolato. Veramente lungo: dalle 24 alle 36 ore di lenta agitazione in una vasca detta conca per il fondo arrotondato che permette di arrotolare il cioccolato liquido su se stesso, che ingloba aria e ne uniforma la consistenza.

Il concaggio può appianare le note fortemente acide. Ma l'arte sta nel creare una sensazione cremosa in bocca e nel preservare le note acide che il cioccolatiere vuole: il cioccolato finito avrà equilibrio e gusto se il produttore può evidenziare un'acidità fruttata. La torrefazione e il concaggio sono ciò di cui si vantano i produttori di bean-to-bar e dove Tcho pensava che avrebbe innovato.

La tecnologia è nel DNA di Tcho. I suoi cofondatori erano Timothy Childs, che aveva lavorato alla navetta spaziale, e Karl Bittong, che aveva lavorato nell'industria del cioccolato per 40 anni. Il suo attuale CEO e presidente sono Louis Rossetto e Jane Metcalfe, i cofondatori di Cablata . All'inizio, Tcho ha introdotto una serie di espedienti high-tech, tra cui un'app per iPhone in grado di controllare il processo di produzione e un tour virtuale simile a un videogioco del suo piano di produzione utilizzando telecamere tilt-pan-zoom. Rossetto e Metcalfe hanno abbracciato un programma di beta test ancora in uso per nuove miscele di cioccolato, inviando campioni a chiunque si iscrivesse e promettendo di adeguare la miscela in base ai risultati dei sondaggi online. Tali idee hanno attratto investitori del settore tecnologico. Ma non hanno molto a che fare con il prodotto. Anche se i campioni beta fanno sentire i clienti parte di un gruppo d'élite, le formule crowdsourcing non producono necessariamente un buon cioccolato.

I laboratori di esempio sono meno appariscenti di un tour virtuale e hanno impiegato più tempo per svilupparsi. Innanzitutto, l'azienda ha dovuto trovare un partner senza scopo di lucro per aiutare a garantire sovvenzioni governative, come spesso fanno i torrefattori di caffè della nuova ondata. Tcho ha collaborato con Equal Exchange e ha vinto una sovvenzione quinquennale multimilionaria dall'USAID.

In collaborazione con Equal Exchange, Tcho ha riadattato apparecchi standard per attrezzare laboratori di campioni, impianti pilota che producono piccoli lotti di cioccolato dove viene coltivato il cacao. Ora gli agricoltori possono apportare modifiche per soddisfare le esigenze dei loro clienti.

Hanno adattato elettrodomestici standard per creare torrefattori e conchiglie improvvisati ma affidabili per le fattorie di cacao. I macinini di spezie indiani, generalmente usati per il dhal della poltiglia di lenticchie, divennero conchiglie; phon economici dotati di elettronica e sensori di calore sono diventati riscaldatori per le conchiglie. Dodici ore di agitazione costante e a fuoco basso si traducono in un'esperienza di consumo di cioccolato in stile europeo completamente liscia, afferma Brad Kintzer, il principale produttore di cioccolato, che viaggia spesso per allestire i laboratori di campionamento. Un intero laboratorio, secondo John Kehoe, vicepresidente per l'approvvigionamento e lo sviluppo, può essere installato in loco per circa 10.000 dollari. Tcho ha installato laboratori in Perù, Ecuador e Repubblica Dominicana; Il Ghana è il prossimo.

Ci sono voluti anni per sviluppare una scala di valutazione che gli agricoltori potessero comprendere e utilizzare per comprendere gli stili che Tcho immaginava come le sue miscele distintive. Ma alla fine ha preso forma un sistema di degustazione e messa a punto: Tcho ha installato i laboratori in loco e si è assicurato che ogni sito avesse accesso a un computer e al groupware chiamato Cropster, dove i coltivatori inserivano dati su calore, temperatura, umidità, pH e livello brix (il grado di dolcezza). I coltivatori spedivano campioni del liquore di cacao a Tcho, e poi Tcho organizzava degustazioni in cui due panel, uno alla fattoria e uno a San Francisco, confrontavano le note su Cropster in tempo reale.

Se tutti concordavano sul fatto che un metodo di fermentazione non stava dando buoni risultati, le dimensioni e il posizionamento delle scatole di fermentazione potrebbero essere modificate. Così come il calore e l'umidità, il tempo e la temperatura in cui il cacao in fermentazione è stato girato e il numero di giorni in cui le fave sono state lasciate fermentare.

Senza i laboratori di campionamento, Tcho era nella stessa posizione degli altri produttori di cioccolato: quando arrivavano i fagioli fermentati, era troppo tardi per apportare modifiche. Le uniche scelte erano fare un ordine o aspettare fino al prossimo raccolto. Ora, un agricoltore può apportare modifiche che garantiranno una vendita. I laboratori di esempio e Cropster sono shareware con licenza; ciò significa che gli agricoltori possono adattare la fermentazione anche alle esigenze degli altri clienti.

Pulito e facile

Dopo i suoi inizi ad alta quota, Tcho si è affermata come un produttore di cioccolato di fascia alta ma su larga scala. Crea miscele migliori di quelle dei produttori di massa internazionali, ma non così eccentriche come quelle di Mast Brothers o quelle di Taza, un produttore artigianale di Somerville, nel Massachusetts, le cui miscele granulose e macinate a pietra si conformano ai primi metodi di preconcaggio di fare il cioccolato in Messico. Quel tipo di compromesso potrebbe tenerlo in vita più a lungo delle startup barbute-artigiane. Tcho sta attento a non esagerare. Rifugge le tendenze. A parte il caffè nelle sue barrette Mokaccino, non aggiunge nulla al suo cioccolato. Non ci sono cioccolatini al peperoncino Tcho, e nemmeno Tcho con noci, solo un Nutty PureNote.

Ciò che Tcho ha ottenuto può essere compreso meglio per contrasto. Il cioccolato prodotto da Equal Exchange Organic Ecuador (per scegliere un produttore di medie dimensioni di nuova generazione) è insipido, acido e monocromatico rispetto alla varietà Fruity di Tcho. Il Tcho sboccia sulla lingua e si apre alla brillante acidità del miglior cioccolato centroamericano.

Oppure prendi in considerazione la barretta di pennini al cacao di Mast Brothers: sboccia anche, con note tostate al buio e il soddisfacente croccante amaro dei pennini arrostiti spezzati, ma poi si appiattisce e inizi a notare una consistenza cerosa. La sensazione in bocca di Tcho è facile, cremosa e pulita, con uno schiocco netto.

Forse il contrasto più significativo può essere trovato nelle miscele di cioccolato SeriousMilk, Classic, Creamy e Cacao di Tcho. Ora, non mi piace il cioccolato al latte (sono troppo sofisticato). Ero sicuro che se ne avessi sopportato qualcuno, sarebbe stato il Cacao più scuro e meno dolce. Invece, mi sono innamorato del caramello, della caramella al burro, dolce ma non troppo dolce, che ha cancellato i miei ricordi delle barrette Hershey d'infanzia. Questi sono i cioccolatini che ho portato a casa.

Sospetto di non essere il solo ad amare Tcho. Dopo l'espediente appariscente iniziale, l'azienda ha trovato un modo tranquillo per soddisfare molti clienti. Lungo la strada, sta cambiando il modo in cui viene prodotto il cioccolato.

Corby Kummer è un editore di L'Atlantico e l'autore di La gioia del caffè .

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