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La cucina del futuro è qui, semplicemente non è distribuita in modo uniforme
Giulia Dufosse
C'è una colonna di lunga data in Cook's Illustrated chiamata What is it? dove si rintracciano le origini dei gadget da cucina che i nostri lettori trovano nelle loro soffitte o sugli scaffali polverosi di antiquari. Un recente favorito: l'Acme Rotary Tritacarne, vintage 1935, un dispositivo portatile dotato di 10 lame rotanti in acciaio inossidabile, che prometteva di tritare erbe e verdure con rapidità fulminea. (Spoiler: non è stato così.)
Questa sezione della rivista è essenzialmente una rubrica di necrologi per la tecnologia della cucina. E non sembriamo mai rimanere senza strumenti a cui rendere omaggio. Ha senso: da quando gli esseri umani hanno lavorato duramente durante la cena, abbiamo lavorato duramente per trovare modi per rendere quella cucina più facile, più veloce, più sicura, migliore. Molti dei gadget dimenticati che finiscono nella rubrica erano in effetti perfettamente bravi nel compito per cui erano stati progettati, ma ciò che abbiamo chiesto alla nostra tecnologia per la cucina di casa - e ciò che alla fine finisce nelle nostre case - è cambiato nel tempo.
Questa storia faceva parte del nostro numero di gennaio 2021
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Nella seconda metà del 20° secolo, il fiore all'occhiello dell'innovazione in cucina era il forno a microonde. Prendendo in prestito una tecnologia progettata per essere utilizzata nei radar durante la seconda guerra mondiale, offriva un modo davvero nuovo di cucinare il cibo. Un magnetron crea un campo elettromagnetico che inverte la polarità miliardi di volte al secondo, inondando il cibo di onde che fanno sì che le sue molecole di acqua e grasso si riorientino costantemente. Quella vibrazione riscalda le molecole vicine, risultando in una cottura veloce... più o meno. Poiché le microonde non possono penetrare molto lontano nel cibo e le onde non entrano in contatto con il cibo in modo uniforme, solo alcune parti si riscaldano rapidamente. Chiunque abbia fatto saltare una lasagna surgelata e preso bocconi alternati di formaggio caldo al magma e ragù di carne ghiacciato lo sa fin troppo bene. Il microonde è veloce, comodo e impreciso.
I cuochi professionisti sanno che la chiave per una cottura precisa ha a che fare con il rapporto tra calore e umidità e, avendo fatto affidamento per decenni sui forni combinati (combinati), sanno cosa è possibile quando questi dispositivi danno loro un controllo accurato su entrambi.
Nel suo articolo del 2005 del New York Times Magazine Under Pressure, Amanda Hesser postulava che il sous vide, all'epoca una tecnica usata quasi esclusivamente da chef sperimentali e di alto livello, un giorno probabilmente sarebbe sceso nella cucina di casa. Come aveva ragione. Oggi puoi acquistare un circolatore sous vide economico, della forma e delle dimensioni di una torcia Maglite, che può contenere un contenitore d'acqua a una temperatura precisa di un decimo di grado. Lascia che una bistecca di ribeye, sigillata in un sacchetto di plastica, nuoti in un bagno a 130 ° F e uscirà a cottura media da un bordo all'altro. Sous vide commercia su qualità quasi antitetiche al microonde: è lento (da un'ora e mezza a due ore per quella costata perfettamente cotta), relativamente scomodo (è necessario pianificare in anticipo e spesso finire il lavoro con un'ultima scottatura) e altamente preciso. Il fatto che il sous vide abbia trovato un vero seguito suggerisce che per molti cuochi casalinghi oggi la precisione è importante almeno quanto la praticità.
I cuochi nel 2021 devono davvero fare quella scelta binaria? Una manciata di eleganti elettrodomestici tecnologicamente avanzati ci farebbe credere che la risposta è no. Molti promettono una precisione alla pari con la cottura sottovuoto, ma con capacità più solide, come la capacità di dorare i cibi, fornendo al contempo praticità attraverso numerose funzioni intelligenti come app e ricette preprogrammate. Come i loro predecessori, alcuni di loro si affidano a una tecnologia dal suono impressionante per cucinare.
Prendi il Forno Brava, che cuoce con luce visibile e infrarossa. Secondo i produttori, all'interno della scatola senza finestre delle dimensioni di un tostapane ci sono sei lampade ad alta potenza che diventano più calde di un forno per pizza a legna. Ma il calore della forza bruta non è l'intenzione qui. Invece, il forno punta a quelle luci in diverse aree del forno, come la parte inferiore del vassoio su cui si trova il cibo, o direttamente sul cibo, per cuocere contemporaneamente due cibi diversi, ad esempio una bistecca e degli asparagi, sullo stesso vassoio e produrre una versione ideale di ciascuno.
Cucinare con la luce ha certamente una lucentezza futuristica, ma la cucina a stato solido, o RF, potrebbe essere più interessante. Michael Wolf, che pubblica The Spoon, un sito web che riporta le tendenze nella tecnologia alimentare, descrive la cucina a stato solido come prendere la tecnologia a radiofrequenza ad alta precisione dal tuo telefono e metterla essenzialmente in un forno a microonde. I confronti con il microonde sono appropriati in quanto entrambe le tecnologie utilizzano radiazioni elettromagnetiche con lunghezze d'onda più lunghe della luce infrarossa. Ma mentre il magnetron di un microonde emette solo una frequenza, un modulo a stato solido può variare la frequenza e l'ampiezza delle onde radio che emette, il che rende molto più uniforme la distribuzione del calore. Queste onde forniscono anche un feedback al forno, consentendogli di percepire le regioni più fredde e più calde e di dirigere l'energia dove è necessaria. La tecnologia RF sta iniziando a farsi vedere; è presente, tra gli altri, nel forno Dialogue di Miele.
Una delle tecnologie più eccitanti per gli elettrodomestici da cucina non è affatto nuova o sexy. È vapore: o più precisamente, la capacità di controllare l'umidità all'interno di un forno a convezione. I cuochi professionisti sanno che la chiave per una cottura precisa ha a che fare con il rapporto tra calore e umidità e, avendo fatto affidamento per decenni sui forni combinati (combinati), sanno cosa è possibile quando questi dispositivi danno loro un controllo accurato su entrambi. Un forno combinato può imitare il sottovuoto per un minuto, disidratare la carne secca il successivo e gestire compiti disparati come la lievitazione del pane e la carne arrosto. I forni combinati da parete per la casa sono disponibili da molti produttori di elettrodomestici di grandi marche, ma sono i modelli da banco, come il nuovo forno di precisione Anova collegato all'app, che potrebbero portare la cucina combinata alle masse.
È facile rimanere incantati dalle luci brillanti e dalla promessa di una carne secca senza sforzo.
Ovviamente è facile rimanere incantati dalle luci brillanti e dalla promessa di una carne secca senza sforzo. Il successo di uno di questi apparecchi avrà molto a che fare con il lato intelligente dell'equazione, cose come l'usabilità delle app e l'efficacia delle ricette preprogrammate, nonché con il prezzo. Tuttavia, con così tante opzioni che convergono all'incrocio tra precisione e praticità, alcune potrebbero benissimo trovare una casa permanente in molte delle nostre cucine. E per quelli che non lo fanno? Saremo più che felici di scrivere il necrologio.