L'offensiva per la salute di Nestlé

Per le persone preoccupate per la salute pubblica, è di moda porre la responsabilità dei nostri problemi alle porte dell'industria alimentare, che come qualsiasi altra industria deve mostrare una crescita ogni trimestre. Ciò significa vendere più cibo confezionato, che generalmente è ricco di zuccheri, sale e grassi per renderlo più desiderabile, per usare un termine industriale, o che crea dipendenza, per usare i critici.

Nel 2013 Nestlé ha iniziato a parlare con la comunità scientifica di una nuova serie di impegni nutrizionali volti a ridurre il sale e lo zucchero nei suoi prodotti.

L'industria alimentare potrebbe impegnarsi, come direbbe la comunità della salute pubblica, nella riduzione del danno? Certamente, la grande industria ha le competenze tecniche e di marketing per farlo, competenze che superano di gran lunga quelle di qualsiasi agricoltore, consorzio di produttori o impresa artigiana. E infatti, grandi aziende alimentari come PepsiCo e Wal-Mart, il più grande droghiere degli Stati Uniti e appaltatore di molte fabbriche che producono le sue linee alimentari a marchio del distributore, hanno iniziato a parlare di produrre e vendere cibi più sani. In varia misura, lo stanno effettivamente facendo. Tali cambiamenti arrivano quando le aziende tengono d'occhio le vendite in calo di bibite zuccherate e il costante calo di McDonald's, mentre cercano di stare un mezzo passo avanti rispetto a una possibile regolamentazione del governo.

Il trucco per una grande azienda è apportare un cambiamento significativo alla salubrità del cibo che produce, non solo in alcuni succhi di frutta speciali, ma in tutta la gamma dei suoi prodotti, e farlo senza spaventare gli acquirenti. La domanda è sempre cosa accadrà se ai clienti non piacciono le alternative migliori per te. PepsiCo, che ha dichiarato nel 2008 che si aspettava che la sua quota di entrate da quelli che chiamava prodotti nutrizionali raddoppierà entro il 2020, ha visto il livello rimanere ostinatamente al 20% delle vendite totali.

Nestlé, la più grande azienda alimentare del mondo per fatturato, è famosa per le barrette Crunch e Kit Kat e possiede dozzine di marchi alimentari non particolarmente noti per il loro valore nutrizionale. Nel 2005, esaminando da vicino una serie di raccomandazioni dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (con sede a Ginevra, a un'ora dalla sede mondiale di Nestlé a Vevey, in Svizzera), si è bollata come azienda di nutrizione, salute e benessere; ha successivamente implementato un'iniziativa per ridurre zucchero, sodio e grassi saturi su tutta la sua linea di prodotti entro la fine del 2016. Solo nel 2014, ha affermato di aver riformulato - rinnovato, nel suo stesso gergo - 10.812 dei prodotti che i suoi 2.000 separano marchi realizzati in più di 442 stabilimenti in 86 paesi.

10%

Importo di cui Nestlu00e9 mira a ridurre lo zucchero e il sodio nei suoi prodotti entro il 2016

Ho visitato per la prima volta il Nestlé Research Center, appena fuori Losanna, in Svizzera, tre anni fa. In ariosi edifici bianchi simili a campus che ospitano uffici e, principalmente, laboratori, più di 600 persone, 250 delle quali hanno conseguito un dottorato di ricerca in più di 50 paesi, collaborano con più di 50 università per condurre ricerche sulla composizione degli alimenti, la fisiologia, la percezione del gusto, e salute. Mi sono stati mostrati caschi a forma di teschio ricoperti di elettrodi per misurare quali parti del cervello registravano più fortemente le concentrazioni di sale e zucchero e sistemazioni simili a quelle di un hotel dove le persone sarebbero rimaste per alcuni giorni mangiando diete controllate. In una seconda visita, a marzo, mi è stata data una tavoletta di cioccolato bianco e poi al gusto di agrumi e mi è stato detto di masticare mentre la mia bocca e il mio naso erano collegati a tubi che misuravano quali componenti aromatiche ho iniziato a espirare prima (gli agrumi si sono aggiunti velocemente) .

Ma è stato solo durante la mia recente visita che ho sentito parlare della Nestlé Nutritional Foundation, non del braccio di beneficenza per il benessere che sembra, ma di un modo per migliorare il valore nutrizionale dei suoi prodotti. Nel 2013, Nestlé ha iniziato a parlare con la comunità scientifica dei suoi obiettivi nutrizionali, cercando una reazione ai livelli target appena calcolati di sodio, zucchero, grassi saturi, ferro e vitamine, tra gli altri ingredienti. Questi obiettivi influenzati dall'OMS includevano l'impegno a ridurre del 10% il contenuto medio di zucchero e sodio in tutti i prodotti Nestlé tra il 2014 e il 2016. La maggior parte degli sforzi dell'azienda rientrano nel termine del settore salute invisibile, il che significa cambiamenti che rendono il cibo più nutriente senza necessariamente essere promosso in questo modo. Questo approccio significa non parlare di miglioramenti che i consumatori leggeranno come meno saporiti e convenienti: le persone potrebbero essere scoraggiate da affermazioni come meno grassi e meno sale nelle pizze o meno zucchero nelle barrette di cioccolato.

L'imballaggio è una forma di furtività. Nestlé sta riducendo le dimensioni delle barrette Kit Kat per ridurre le calorie e i grassi in ogni porzione. (Alcuni dicono che ridurre le porzioni sia anche un modo per addebitare la stessa quantità di denaro per meno cibo.) In Canada, Nestlé ha diviso le sue piccole scatole di Smarties, piccoli dischi colorati di cioccolato, in tre scomparti, per renderlo semplice visibile che la confezione contiene tre porzioni, in contrasto con l'approccio tipico di mostrare un basso numero di calorie per porzione sui prodotti anche se i consumatori spesso mangiano l'intera confezione in una volta. Ulteriori modifiche alla pasticceria includono una recente promessa di rimuovere tutti i coloranti e coloranti artificiali dalle caramelle negli Stati Uniti, un cambiamento che può lasciare i prodotti dall'aspetto più opaco (colorante di barbabietola per il Nesquik alla fragola, piuttosto che il rosa Pepto-Bismol) ma anche rassicurare i genitori. La ricerca per trovare sostituti è iniziata in risposta alla domanda dei consumatori, dice l'azienda, ma c'è stata anche la pressione del governo: il Regno Unito e l'Unione Europea regolano i coloranti artificiali nelle caramelle. Gli Stati Uniti non hanno un divieto parallelo, ma Nestlé potrebbe superarne uno qui utilizzando le modifiche che ha testato in Inghilterra. La maggior parte delle modifiche alle linee guida della Fondazione Nutrizionale vengono apportate prima di una possibile regolamentazione del governo.

Cambiare le ricette è ovviamente più difficile che cambiare la confezione o persino i coloranti. Ridurre alcuni ingredienti, come lo zucchero, è relativamente semplice. Rinnovare Nesquik significava trovare agenti di carica come il cacao in polvere, il suo principale sostituto dello zucchero, per dare ai consumatori lo stesso sapore e consistenza. Ciò significava aggiustare altri sapori, come la vanillina. Significava anche utilizzare una tecnica che ha funzionato per alcune ma non tutte le aziende durante il taglio del sodio: riduzioni graduali successive in modo che i consumatori percepiscano a malapena un cambiamento o non lo sappiano affatto. E significava prendere in prestito la tecnologia da altri prodotti Nestlé, in questo caso, aerare la polvere per darle l'aspetto di una massa utilizzando il processo per Aero, una popolare tavoletta di cioccolato in Europa che ha centinaia di minuscole bolle, come una più sofisticata tavoletta Crunch. Il contenuto medio di zucchero in una porzione di Nesquik era di 17,2 grammi nel 2000; nel 2014 era di 10,6 grammi, una riduzione del 38%. Cambiando solo Nesquik, Nestlé ha ridotto l'uso di zucchero in tutto il mondo di oltre un milione di chilogrammi dal 2014, secondo Jörg Spieldenner, responsabile della nutrizione per la salute pubblica di Nestlé, e colleghi che avevano lavorato alla sua riformulazione.

Il sodio è più difficile da sostituire rispetto allo zucchero e i consumatori possono essere testardi nel preferire i grassi. La pizza, uno degli alimenti confezionati più commercializzati ai bambini, è alta in entrambi. Eliminare il sodio e aggiungere erbe, spezie e verdure per dare alle persone il sapore che desiderano si è rivelato più facile nel caso della linea di pizza di lusso di Nestlé, California Pizza Kitchen, rispetto al suo marchio a basso prezzo, DiGiorno. Per CPK, Nestlé ha aumentato le dimensioni delle fette di pomodoro, ha aggiunto erbe aromatiche alla salsa al posto del sodio e utilizzato quantità minori di formaggio più stagionato per dare alle persone l'idea dello stesso sapore piccante. I risultati hanno ridotto il sodio del 20 percento.

Ma il sodio ha spesso una funzione strutturale, non solo aromatica, e in quei casi è più complicato ridurlo. Le forme di sodio presenti nel lievito anziché nel sale da cucina, ad esempio, mettono la lievitazione nelle pizze DiGiorno Rising Crust. Nestlé non ha cercato di trovare un altro agente lievitante: ha trovato un modo per utilizzare una forma più semplice di sodio, bicarbonato (bicarbonato di sodio) e meno, utilizzando enzimi per modificare la forza dell'impasto, ovvero le proteine contenuto, che incide sul tempo necessario a un impasto per lievitare e sulla quantità di lievitazione necessaria.

Per la spessa coltre di formaggio che i tecnici Nestlé di altri paesi ritengono sia un'abitudine tipicamente americana che i clienti non vogliono rompere, Nestlé sta prendendo in prestito tecniche da altre divisioni. Non solo lavora con i casari per aumentare il tempo di invecchiamento per affinare il gusto, ma utilizza anche tecniche di emulsionamento dei suoi prodotti in salsa e una tecnica di aerazione dei suoi impianti di gelato Dreyer's, che possono entrambi ridurre le calorie fornendo allo stesso tempo sensazioni simili di consistenza e sazietà (e , alcuni direbbero, lasciare che i produttori facciano pagare di più per l'aria).

Molte, molte aziende più piccole e boutique stanno puntando le loro nuove linee di prodotti sulla richiesta di alimenti più freschi, meno trasformati e a basso contenuto calorico, ovviamente. Ma sono i cambiamenti spesso silenziosi apportati alle grandi aziende che possono avere un effetto maggiore sulla salute delle persone.

Sempre più persone mangiano i loro cibi.

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