L'evangelista della quinoa

Se Steve Gorad '63 fosse rimasto sul suo percorso di carriera accuratamente mappato, la quinoa sarebbe rimasta un oscuro granello delle Ande. Di

• Amanda Schaffer pagina di archivio

18 dicembre 2020

Celeste Slomann

All'inizio degli anni '70, Steve Gorad '63 ha avuto una carriera di successo come psicologo clinico. Era responsabile del reparto alcolisti del Boston State Hospital e aveva uno studio privato, ma era irrequieto. Non era abbastanza, dice. Ero un hippie dai capelli lunghi che scriveva lettere [di esenzione alla bozza] per le persone che non volevano andare in Vietnam. Avevo dei dubbi su ciò che sapevamo veramente della psicologia. Ero un cercatore. Così, quando il capo di Gorad all'ospedale si è rifiutato di concedergli del tempo libero per partecipare a un seminario spirituale di 40 giorni organizzato da un gruppo chiamato Arica, ha lasciato. Si è immerso ad Arica, ha trasformato la sua casa nel South End di Boston in una comune e ha viaggiato in tutta l'America Latina. La mia risposta a quasi tutto durante quegli anni è stata di dire di sì, ricorda.

Mentre viveva in Cile, Gorad ha visitato la Bolivia. Lì incontrò la quinoa, un cereale considerato cibo contadino in America Latina e relativamente sconosciuto altrove all'epoca. Fu colpito dal suo gusto e incuriosito quando gli fu raccontato il suo valore nutritivo. Ha iniziato a studiare la quinoa durante frequenti viaggi nella regione d'alta quota della Bolivia, chiamata Altiplano, dove è ampiamente coltivata, e leggendo articoli scientifici. Ha imparato che le piante di quinoa sono spesso resistenti anche di fronte alla siccità e al gelo. Ha anche appreso che il contenuto proteico della quinoa è insolitamente alto, che va dall'11 al 21% (rispetto a meno del 14% per il frumento e circa il 7,5% per il riso). Ha anche scoperto che contiene tutti gli aminoacidi essenziali, quelli che devono provenire dal cibo perché il corpo non può produrli da solo, in proporzioni vicine al rapporto nutrizionalmente ideale. Questo rende la qualità della proteina della quinoa più o meno equivalente a quella del latte (caseina) o dell'uovo (albumina), senza nessuno degli svantaggi di provenire da una fonte animale, ha scritto. (Gorad attribuisce al MIT il merito di avergli fornito gli strumenti per valutare la scienza alla base di queste affermazioni nutrizionali. Il MIT mi ha insegnato il metodo scientifico, dice. Non posso accettare affermazioni solo perché me ne hanno parlato. Ho bisogno di vedere le prove e che mi ha servito per tutta la vita, e certamente quando si trattava di quinoa.)

Avevo solo la sensazione che se avessi lasciato il sentiero ordinato, la mia vita non sarebbe crollata. Si aprirebbe in qualcos'altro di più eccitante. Ed è quello che è successo.

Alla fine degli anni '70, Gorad e due partner esplorarono la possibilità di importare la quinoa negli Stati Uniti. James Silver, che era il capo degli acquisti di Erewhon West, un'azienda di alimenti naturali a Los Angeles, ricorda di aver sentito il loro tono e di aver realizzato che le proprietà nutritive della quinoa lo rendevano un prodotto allettante. La quinoa non era disponibile negli Stati Uniti quando hanno iniziato questo, almeno non in senso commerciale. Certamente nell'industria degli alimenti naturali non esisteva, dice Silver. Quando Gorad ei suoi soci fondarono la Quinoa Corporation, nel 1983, furono i primi, e per molto tempo gli unici, importatori di quinoa negli Stati Uniti.

Gorad e i suoi partner hanno portato passione nella loro impresa. Eravamo in missione per la quinoa, dice, aggiungendo che all'inizio si incontravano con i clienti nei mercati di prodotti alimentari naturali, distribuivano volantini e servivano bicchierini di carta di quinoa cotta. Hanno venduto piccole quantità di grano con questo approccio, ma hanno dovuto affrontare sfide per aumentare e garantire una fornitura da importare. Gran parte del grano disponibile richiedeva una pulizia approfondita perché era pieno di pietre, sporco, polvere, particelle di piante, pezzi di metallo, vetro, oggetti non identificabili e persino feci di roditori, ricorda Gorad. (Alla fine, Quinoa Corporation ha sviluppato una relazione con l'azienda di tè Celestial Seasonings e ha utilizzato i suoi macchinari su scala industriale, compresi i tavoli a gravità, per pulire il prodotto.)

Un anno dopo l'inizio dell'attività, la tragedia ha colpito. Uno dei partner di Gorad, David Cusack, si è preso un pomeriggio libero dall'incontro con potenziali fornitori per visitare un sito archeologico in Bolivia; mentre era seduto su una collina, è stato colpito alla schiena. La sua morte era stata giudicata una probabile rapina fallita, ma le teorie abbondavano: si trattava di un caso di identità sbagliata, gli interessi commerciali erano minacciati da coltivatori di quinoa che si univano, la CIA era dietro, la quinoa era maledetta. Qualunque fosse la causa, Gorad era devastato. Questo ha quasi fermato il progetto, dice.

La Quinoa Corporation ha persistito ma ha continuato ad affrontare turbolenze. Per un certo periodo, l'azienda ha lavorato con i grandi distributori di alimenti naturali Eden Foods e Arrowhead Mills. Ma poi queste aziende iniziarono a riconfezionare il grano con i propri nomi, trovando infine i propri fornitori latinoamericani e interrompendo i legami con Gorad e i suoi partner. I loro affari hanno lottato finanziariamente, anche se il grano è diventato più ampiamente conosciuto. La Quinoa Corporation non ha mai avuto i soldi per fare tutto ciò che dovevamo fare, ricorda Gorad. Non una volta abbiamo inserito un annuncio o uno spot pubblicitario per la quinoa. Quello che abbiamo fatto è stato creare striscioni e bottoncini rossi che dicevano semplicemente: 'La quinoa è qui'. Questo è tutto.

CELESTE SLOMAN

Nel 1986, la Great Eastern International australiana ha acquistato Quinoa Corporation, offrendo un'infusione di capitale che ha permesso all'azienda di espandersi e distribuire il grano negli Stati Uniti. Gorad ei suoi soci acquistarono attrezzature per lavorare la quinoa, assunsero più lavoratori e spesero le loro riserve per un grosso carico di grano. Tuttavia, avevano sovrastimato la domanda e l'azienda ha attraversato ancora una volta tempi difficili. All'inizio del 1988, Gorad si dimise per ridurre l'onere finanziario per l'azienda, dice. Nonostante ciò, ha continuato a evangelizzare per la quinoa. Non ho mai sentito che stavo portando me stesso fuori dalla missione, fuori dal flusso delle cose che dovevano accadere, dice.

Nel tempo, ha visto aumentare la popolarità della quinoa. Tra il 2007 e il 2013, l'importo importato negli Stati Uniti è decuplicato, da 7 milioni di sterline a quasi 70 milioni. Gran parte di essa proveniva dalla Bolivia e dal Perù, che hanno entrambi visto un aumento di sette volte delle esportazioni di quinoa tra il 2005 e il 2013. Le Nazioni Unite hanno dichiarato il 2013 Anno Internazionale della Quinoa per riconoscere il lavoro degli agricoltori indigeni delle Ande che coltivavano il grano. José Graziano de Silva, allora direttore generale dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, proclamò la quinoa un alleato nella lotta contro la fame e l'insicurezza alimentare, grazie ai suoi benefici nutrizionali e alla capacità di prosperare in condizioni agricole talvolta difficili. È stato anche salutato come un raccolto promettente in un mondo che affronta il cambiamento climatico.

L'impennata della domanda ha portato a cambiamenti drastici per gli agricoltori indigeni delle Ande. Una libbra di grano, venduta per soli 25 centesimi nel 2000, ha cominciato a comandare prezzi fino a $ 4. L'antropologa Emma McDonell ha notato che questo reddito ha permesso a molti agricoltori, che avevano vissuto a livelli di sussistenza, di mandare i propri figli all'università, investire in nuove motociclette e automobili, costruire nuove case e acquistare tecnologia agricola per aumentare i loro raccolti. Con il proseguimento del boom, tuttavia, i piccoli agricoltori hanno dovuto affrontare la crescente concorrenza di operazioni più grandi, comprese le aziende agroalimentari globali. Entro il 2014, il prezzo della quinoa era sceso a 60 centesimi per libbra.

I resoconti dei giornali dell'epoca affermavano anche che molti agricoltori non mangiavano più il grano coltivato dalle loro famiglie da generazioni, optando invece per spaghetti e riso meno nutrienti in modo da poter esportare la loro quinoa. Ma Gorad lo contesta. Non tutta la quinoa che producevano era esportabile, dice; i contadini che conosceva ne avevano abbastanza per le proprie famiglie pur ottenendo entrate aggiuntive. Queste persone erano poverissime, dice. Quando il prezzo della quinoa stava salendo, molta ricchezza arrivò in Bolivia, che ne aveva un disperato bisogno.

Tuttavia, riconosce che il boom della quinoa ha avuto le sue vittime. In alcuni casi, i membri della famiglia di contadini che avevano lavorato in città sono tornati alla fattoria per dare una mano, dice. Quando il prezzo è sceso, coloro che avevano abbandonato altri lavori si sono trovati nei guai. In singoli casi, ci sono persone che si sono incasinate, dice. Ma alla fine gli agricoltori originari stavano ancora meglio di quanto non sarebbero stati senza l'aumento delle vendite.

Lo stesso Gorad non ha raccolto profitti enormi nemmeno dalla quinoa. Dopo aver lasciato la Quinoa Corporation, si è consultato su vari progetti internazionali, incluso uno sforzo per portare la quinoa in Tibet. Con l'allargamento della distribuzione e la coltivazione di nuove varietà, ha distribuito semi e informazioni a coloro che erano interessati alla coltivazione del grano negli Stati Uniti e all'estero. Penso di aver lavorato di più per promuovere la quinoa dopo aver lasciato la Quinoa Corporation, dice. Non ero più vincolato dalla necessità di lavorare a beneficio dell'azienda. Ho lavorato per la quinoa! Questo lavoro è stato principalmente un lavoro d'amore: per sette anni, Gorad ha lavorato come assistente legale per un amico a Manhattan per pagare i suoi conti.

Oggi Gorad vive in un grattacielo di Midtown a New York, all'ombra del Chrysler Building. È in pensione e trascorre le sue giornate meditando e facendo tai chi sul tetto, una pratica stabilita molto prima che il covid-19 colpisse. (In effetti, vede la pandemia come un'opportunità per la crescita personale che deriva dall'accettazione del cambiamento. Sebbene la vita ordinaria sia stata sconvolta, la linea di fondo è che siamo ancora qui, indipendentemente da ciò che è stato perso o cambiato, dice. ) Si affretta a dire che il 20% degli appartamenti nel suo edificio sono a canone stabilizzato, compreso il suo, che condivide con un amico. La quinoa non mi ha reso ricco, dice. Non ero un uomo d'affari e non lo sono ancora.

Per saperne di più sulla quinoa e sul ruolo di Steve Gorad nel portarla negli Stati Uniti, dai un'occhiata al suo libro di memorie, Le cronache della quinoa: come un alimento umile delle Alte Ande è diventato una sensazione mondiale.

CELESTE SLOMAN

Gorad è ben consapevole di quanto sia stato insolito il corso della sua vita, considerando da dove ha iniziato. Sono un ragazzo ebreo del Bronx. Sono un nerd, dice. Tutto nella mia prima infanzia era programmato e pianificato. Avevo solo la sensazione che se avessi lasciato il sentiero ordinato, la mia vita non sarebbe crollata. Si aprirebbe in qualcos'altro di più eccitante. Ed è quello che è successo.

Stavo usando il business per portare a termine una missione, aggiunge. L'ho imparato da Buckminster Fuller, che ha tenuto una conferenza al MIT: dovresti fare quello che fai perché fa bene all'umanità.

Nell'appartamento di Gorad, l'armadio della cucina e dell'ingresso è pieno zeppo di quinoa proveniente da tutto il mondo: barattoli di grani perlati della Bolivia, pacchetti di piccoli grani bianchi, rossi e neri, campioni di una varietà canadese scura e appiccicosa, quasi appiccicosa Riso. Ho fatto torte e pane con quello, dice, offrendo una fetta di una pagnotta marrone scuro che è densa e dolce. Sento ancora che non c'è altro cibo che sia buono per il mio corpo come la quinoa.

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Steve Gorad ha una zuppa di mais alla quinoa

¼ tazza di quinoa
½ tazza di patata, tagliata a cubetti
2 cucchiai di carote, tagliate a dadini
¼ tazza di cipolla, tritata
1 ½ tazza di chicchi di mais
2 tazze d'acqua
2 tazze di latte
¼ tazza di prezzemolo tritato
Sale e pepe nero a piacere
Burro

Lessate la quinoa, la patata, la carota e la cipolla in acqua finché non saranno morbide (circa 20 minuti). Aggiungere il mais e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti. Aggiungere il latte e portare appena a bollore. Condire a piacere. Aggiungere il prezzemolo e un po' di burro poco prima di servire.

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Pane di mais alla quinoa di Steve Gorad

2 tazze di farina di mais
1 tazza di farina di quinoa
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 ½ cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaio di miele o zucchero di canna
1 uovo grande, sbattuto
3 cucchiai di burro fuso
2 ½ tazze di latticello

Macina la quinoa cruda in un frullatore per preparare la farina di quinoa.
Mescolare insieme gli ingredienti umidi. Mescolare insieme gli ingredienti secchi. Combina i due. Cuocere in una teglia imburrata 9 x 9 o in uno stampo per muffin a 225° F per circa 25 minuti, o fino a doratura.

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