L'alchimista

Quando gli amici di French Laundry di Grant Achatz vengono a trovarlo nella cucina serena e piena di luce del suo ristorante di Chicago, Alinea, la scena sembra loro familiare. Perché non dovrebbe? Lavoravano tutti insieme. Per i dodici anni dalla sua apertura, il French Laundry, nella Napa Valley in California, è arrivato primo nella maggior parte dei sondaggi sui migliori ristoranti del paese. In qualità di giovane chef ambizioso proveniente da una famiglia di cuochi poco ambiziosi nel Michigan, Achatz ha convinto Thomas Keller, lo chef-proprietario della lavanderia francese, a dargli un lavoro praticamente a scatola chiusa, e ha finito per diventare sous-chef - secondo in comando - per due dei suoi quattro anni lì. Voleva essere il più vicino possibile al meglio. E ora, in tutto 32, Achatz ha appena visto Gourmet nome della rivista Alinea il miglior ristorante d'America.

Quel verdetto segna il passaggio del testimone dalla versione più moderna e americanizzata dell'alta cucina francese a qualcosa di completamente nuovo. Le forme di cucina più alte e costose hanno sempre coinvolto le ultime tecnologie in cucina. Ma raramente la tecnologia ha funzionato per portare il cibo così lontano da ciò che era considerato normale come fa oggi. I cuochi si stanno allontanando dalle riserve del laboratorio, appropriandosi di attrezzature, processi e ingredienti che in precedenza erano di interesse solo per i ricercatori di biologia e i produttori di alimenti industriali. Tra gli chef americani, è Achatz che ha camminato con maggior successo sulla trave di equilibrio tra strano e attraente, probabilmente a causa del suo rigoroso apprendistato con Keller.

Questa storia faceva parte del nostro numero di gennaio 2007

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Mentre Achatz si stava alzando alla lavanderia francese, la sua testa era girata dalle nuove tecniche praticate in Spagna. Keller aveva organizzato per il suo giovane cuoco una visita di quattro giorni alla cucina di El Bulli, considerato il ground zero internazionale dell'innovazione culinaria, ma lui e il suo chef, Ferran Adrià, avevano filosofie molto diverse. Keller aveva ricevuto la classica formazione francese e vi aveva applicato la sua disciplina germanica e meticolosa. La sua visione del mondo è stata formata dalla rivoluzione della nouvelle cuisine degli anni '70 e '80, che ha aperto la cucina francese a influenze asiatiche, indiane e internazionali e ha sostituito le salse addensate con farina con salse al burro intensamente concentrate, spesso aromatizzate con essenze potenti e cotte. . Non è che fosse sordo al rumore proveniente dalla Spagna: ogni chef ambizioso rimane sintonizzato sulle notizie sul cibo, e Keller ha sicuramente mangiato in Spagna. Ma aveva evoluto il suo stile, e questo gli aveva portato il suo riconoscimento internazionale. La nouvelle cuisine faceva ancora molto affidamento sulla batteria di attrezzature tramandate dagli chef della grande fioritura dell'alta cucina, a cavallo del XX secolo, ed è quello che piaceva a Keller. Achatz lo avrebbe convinto a comprare gli ultimi gadget, solo per vederli seduti in un armadietto inutilizzati.

Così Achatz ha fatto una passeggiata sul lato selvaggio come chef di Trio, un ristorante a Evanston, IL, che è diventato famoso e famoso per le sue nuove tecniche. Dopo soli tre anni, giovani sostenitori eccitati dalla sua innovazione lo hanno messo in gioco ad Alinea, nel quartiere di Lincoln Park, sede di membri agiati dell'intellighenzia di Chicago. Ha installato una cucina dal soffitto alto con finestre, rara in un ristorante di città. Le finestre potrebbero non affacciarsi su un giardino californiano sempre soleggiato, come quelle della French Laundry, ma sono comunque carine.

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• Hamachi dello chef Grant Achatz: non provarlo a casa

I suoi vecchi amici si sentono come a casa, all'inizio. La terribile quiete, interrotta solo quando i cuochi ripetono a gran voce ordini come cadetti di marina mentre la donna che riceve le ricevute dalla sala da pranzo li chiama; l'intensa concentrazione; i giovani dalla schiena dritta e tagliati corti si accalcavano intorno ai piatti di insalata come se si consultassero su un intervento chirurgico complicato: tutto questo lo sanno, e quando sono in bianco hanno lo stesso aspetto e si comportano allo stesso modo. Ma il cool, il cool letterale, della stanza, è strano. Quattro lunghi tavoli d'acciaio inossidabile sfregati senza pietà sono centri di attività costante, con i cuochi che fanno la spola solenne tra di loro e pezzi di attrezzature high-tech sui banchi lungo le pareti. Quello che manca è il fulcro della cucina French Laundry, l'attrezzatura attorno a cui ruota tutta la sua attività.

Dopo un minuto, un cuoco in visita chiederà ad Achatz, Dove sono i fornelli?

Achatz è una novità nel panorama culinario nazionale: uno chef ambizioso e disciplinato come Thomas Keller che vuole lasciare il segno non con la perfezione ma con l'innovazione costante. Laddove Keller sposa la ferrea tecnica francese con ingredienti americani, Achatz gioca con ogni nuovo modo di cambiare la viscosità, la consistenza, la forma, l'umidità e persino il colore del cibo, applicando i metodi dell'industria alimentare all'alta cucina.

Non è il primo cuoco a puntare alla creatività e alla volontà ininterrotte di Ferran Adrià di provare qualsiasi attrezzatura, agente addensante industriale o idea selvaggia che potrebbe portare a un nuovo nirvana sensoriale. In Francia, Marc Veyrat ha rotto i ranghi con i suoi colleghi stellati Michelin per utilizzare molte di queste tecniche nella sua Maison de Marc Veyrat, vicino ad Annecy. In Inghilterra, Heston Blumenthal si è fatto un nome, ha vinto tre stelle Michelin, facendo la stessa cosa al Fat Duck, nel villaggio di Bray, fuori Londra. A Washington, DC, José Andrés, uno chef di origine spagnola che è letteralmente diventato maggiorenne nella cucina di Adrià, gestisce la propaggine più pura di El Bulli nel suo Minibar. A New York, Wylie Dufresne, al suo wd~50, è stato il primo giovane chef americano a diffondere il gospel spagnolo. Ma la massa critica dei cuochi è a Chicago, che è diventata la Barcellona americana.

Non mi dovrebbe piacere niente di tutto questo. Ho scritto un libro su Slow Food, il movimento internazionale dedicato alla salvaguardia del cibo d'allevamento e alla salvaguardia dell'ambiente. Come la Atlantic mensile Food writer, trascorro la maggior parte del mio tempo professionale parlando con cuochi che visitano gli agricoltori e con agricoltori che lottano per guadagnarsi da vivere allevando buon cibo in modi vecchi, rispettosi dell'ambiente e profondamente antieconomici. La mia preferenza è per il cibo più semplice che si possa immaginare, il tipo destinato a rendere omaggio agli ingredienti migliori e più saporiti. Considero l'innovazione alimentare con sospetto; Mi piace che i nomi dei miei ingredienti abbiano una o due sillabe, e quei nomi dovrebbero suonare come qualcosa di una vecchia mappa, non di una lattina di Cheez Whiz.

Anche a qualcuno molto meno retrogrado di me, il nuovo cibo high-tech sembra bizzarro. Ci sono piante, erbe e parti del corpo di cui non hai mai sentito parlare e in forme attraverso lo specchio; si ottiene lo zucchero con la carne, e il sale dove non te lo aspetti; e le schiume, le famigerate schiume, hanno colori sgargianti che sembrano non destinati al consumo umano. I piatti suonano come acrobazie di giovani affamati di pubblicità.

Ecco la sorpresa: avvicinati abbastanza da sederti e lasciati prendere in giro, sfidato e coccolato dalla versione di Achatz di questo tipo di cucina, e potrai vivere una delle avventure culinarie più divertenti della tua vita. Tale è stata la mia esperienza quando ho cenato per quasi quattro ore ad Alinea.

Sai che ti aspetta qualcosa di diverso quando attraversi la porta di Alinea. Conduce a un breve corridoio che sembra lungo a causa dei pannelli trompe l'oeil che si accorciano e si restringono, restringendo il corridoio in modo tale che quando si raggiunge la fine, non si riesce a vedere bene la scultura di filo stranamente pulsante che si trova lì senza ingobbirti. Poco prima del punto in cui si intuisce, le doppie porte grigio canna di fucile si aprono di scatto al tuo fianco ed entri nella sala da pranzo grigia e bianca, un luogo di tranquilla tensione e attento riposo. La padrona di casa o l'ospite piacevolmente entusiasta (questo potrebbe essere l'avanguardia, ma è ancora il Midwest) ti fa sedere a un tavolo di legno scuro. Il legno scuro fa parte della strategia; vuole segnalare il primato del cibo su ogni altro elemento sensoriale. Nel processo di progettazione multimilionario che ha portato all'apertura di Alinea, nella primavera del 2005, l'ambiente circostante è stato mantenuto libero, in modo che i commensali potessero essere un tutt'uno con i propri sensi.

Il profumo è quasi tutto sia nel cibo che nel vino, ovviamente, e giocare con esso, e con le consistenze e le temperature, è un segno distintivo di Achatz. Lo chef ha cercato modi per portare la sensualità degli odori direttamente nella sala da pranzo. Non voleva accontentarsi di un normale piatto da portata come, ad esempio, le casseruole di ghisa ben coperte che i camerieri del ristorante Jean Georges di New York di Jean-Georges Vongerichten aprono sotto il naso dei commensali. Invece, ha comprato un congegno simile a un bong che gli permette di forzare l'aria profumata in un sacchetto di plastica. Riscalda delicatamente la lavanda o la buccia d'arancia o il sassofrasso, cattura l'aria aromatizzata nella borsa, pratica piccoli fori e infila la borsa in una federa di lino appositamente realizzata. Il cameriere mette il cuscino sotto il piatto del commensale; si sgonfia lentamente mentre il piatto vi si appoggia, profumando l'intera tavola.

Strani contenitori per posate e stoviglie, con strani ingredienti, arrivano in momenti strani. Una notte potrebbero esserci fette di una mano nodosa di zenzero fresco infilzate su aghi spinosi di acciaio inossidabile che assomigliano vagamente a un letto di chiodi; in un punto imprevedibile un cameriere utilizzerà una grattugia appositamente progettata per lo zenzero, cospargendo la polpa succosa su una zuppa. Oppure arriverà un pezzo di favo gocciolante, da spremere eventualmente su un piatto saporito, sempre utilizzando uno strumento progettato su misura. Oppure ti verranno serviti un quadrato di patata dolce in gelatina e un altro di bourbon in gelatina, entrambi infilati su uno stecchino di cannella che è stato leggermente bruciato prima che uscisse dalla cucina, in modo che arrivasse potentemente profumato.

La sera in cui ho cenato, non appena mi sono seduto, un cameriere ha posato una fronda irta di rosmarino fresco infilata in un supporto di acciaio inossidabile lucido che sembrava un portapenne intelligente. Era l'unica cosa da fare come addobbo floreale, e ha fatto da sentinella per più della metà delle 12 portate che ho provato (questo era un pasto da principiante: il menu Alinea è diviso in una degustazione di 12 portate e una di 24). Poi arrivò una roccia molto calda, un lungo mattone di terracotta posto su un supporto di filo dall'aspetto pericolosamente fragile. A un'estremità c'era un foro profondo della larghezza di una matita. Il cameriere ha infilato nel buco il rametto di rosmarino e la fragranza ha invaso non solo me ma tutti i tavoli intorno a me. Non c'era infatti quasi nessun rosmarino nei tre quadratini di tenero agnello adagiati sulla mattonella calda, ciascuno condito con un condimento diverso: la crema al mastice (il mastice, una resina greca dal sapore leggero e agrodolce di liquirizia, serve per addensare gelati e dolci); gusto senape-albicocca con albicocche secche carnose e rigogliose; e una marmellata di fine estate di melanzane e pomodoro. La carne era tenera e succulenta, i condimenti scelti abilmente per esaltarla senza dominare. Ma è stato il profumo di rosmarino che si mescolava con il grasso d'agnello sfrigolante - un innesco emotivo quasi primordiale, il tipo che Achatz dice di voler tirare - che ha reso questo il culmine del pasto.

Ho trascorso diversi servizi di cena nel backstage, osservando l'attività in cucina dietro il tipo di cena che ho mangiato. L'unico fuoco che ho visto lì - nessuna griglia fiammeggiante, poca attività sui fornelli - era letterale: piccole fiamme in un corto contenitore cilindrico di acciaio inossidabile rivestito con un foglio di alluminio e ripieno di foglie di quercia cadute così belle che era un peccato bruciarle. Quando è arrivato un ordine per il coniglio (un piatto che non ho provato), un cuoco ha dato fuoco alle foglie con una fiamma ossidrica, facendo puzzare la cucina come un prato di periferia in autunno. Un secondo cuoco soffocò il fuoco con il fondo di un altro recipiente d'acciaio ricoperto di pellicola. Un terzo cuoco ha messo velocemente dei bicchieri rovesciati all'antica sopra il contenitore delle foglie, per riempirli di fumo. Questi servivano come cloches per i piatti d'attesa di lonza di coniglio ricoperti di brioche rosolate con burro e timo e adagiate su burro all'aglio arrostito, accompagnate da gel di sidro addensato con una sorta di amido modificato utilizzato nella lavorazione industriale degli alimenti. Una volta girati i bicchieri, a tavola, il cameriere li riempiva di brodo di coniglio. Questi spettacoli teatrali da cucina e da tavolo hanno dato ai commensali non solo il sapore dell'autunno ma anche il suo odore di fumo.

Per quanto semiridicoli possano sembrare questi trucchi, sfruttano il potere evocativo del profumo, i cui ricordi albergano in una primitiva area di immagazzinamento nel cervello. Il profumo funziona: quell'agnello è il piatto a cui penso ancora mesi dopo averlo mangiato. Ma il pasto non mancava di altri momenti salienti, in cui erano essenziali shock visivi e olfattivi ad arte.

Achatz ha l'occhio di un designer. I fermafili sono il prodotto di una collaborazione con Martin Kastner, originario della Repubblica Ceca, che realizza oggetti in metallo e ceramica. Una delle invenzioni più interessanti della coppia è il trapezio, che in realtà sembra più un filo alto. Tiene le fette oscillanti da un lato della pancetta che è stata congelata in modo che possa essere tagliata sottilissima. Le fette vengono disidratate lentamente, in modo da poter essere pressate piatte e insolitamente larghe; spirali di caramello al burro e nastri sottili come linguine di purea di mele disidratate si avvolgono intorno alle loro metà inferiori. La presentazione ferma tutto, l'insolita consistenza della pancetta (non abbastanza croccante, non abbastanza morbida), il modo in cui il dolce integra il salato: tutti sono caratteristici della cucina di Achatz.

Quando si ottiene un piatto, anch'esso è progettato per disorientare sottilmente. I piatti ellittici delle dimensioni di una cena durante il mio pasto avevano un disegno a pied de poule bianco su bianco inciso e un centro liscio a forma di mandorla; Achatz li modella con il cibo come Matisse crea un ritaglio o Alexander Girard un tessuto. Hamachi leggermente scottato condito con arachidi tritate si trova in quello che sembra un giardino giapponese di arachidi verdi brasate, che sono deliziosamente croccanti e scivolose, come i fagioli edamame con sapore. Perline di budino salato al latticello punteggiano il piatto, un po' più grandi delle arachidi e di un colore crema simile, sfidando la gravità per mantenere la loro forma. Spuntano delicati rametti di dragoncello fresco; altri sono sormontati da tre minuscole more viola intenso. Pois di sciroppo di frutti di bosco perfettamente comportati ancorano il design. Il piatto è più che carino. Proprio come la pancetta è meglio che strana - ha un buon sapore - l'hamachi è setoso e il budino, che suona orribile quando il cameriere lo descrive, è in qualche modo tutt'uno con il pesce; le perline hanno la consistenza di un denso budino al caramello e cedono alla lingua. (Per vedere come è fatto il piatto, clicca qui.)

Molte cose cedono inaspettatamente in bocca. Fa parte della sperimentazione di Achatz con diversi addensanti e per rendere le cose solide o liquide a seconda di ciò a cui non sei abituato. Un ampio nastro rosso marcia su un lungo piatto da dessert rettangolare, ad esempio, che sembra plastica fusa. Il nastro stranamente di plastica è la purea di lamponi che di solito cola, che ricopre una serie di piccoli punti, ognuno dei quali ha una sorpresa: perle di tapioca nel latte di capra; lamponi freschi ripieni di una perlina gommosa di taffy fatta di peperoni rossi freschi; croccante al pistacchio e granella di pistacchi; e lavanda trasformata in un tè che mantiene la sua forma come uno sciroppo. La lavanda viene anche disidratata in minuscole scaglie e sbriciolata per tutta la lunghezza del nastro. Il tutto è decorativo (il suo motivo orizzontale ricorda un design di Louis Sullivan o Prairie School), inaspettato e molto buono.

Quanto è lontana questa scuola da qualcosa di riconoscibilmente radicato nell'alta cucina classica? Riusciranno questi giovani chef irrequieti a cancellare tutto ciò che è caro a Slow Food?

Gli esperimenti della scuola di Chicago possono essere ricondotti direttamente a Marie-Antoine Carême (1784-1833), fondatrice dell'alta cucina, che utilizzò i principi dell'ingegneria architettonica per creare capolavori –strutture fantastiche, spesso a forma di edifici–dalla modellazione di ingredienti come la gomma adragante. Tre generazioni prima che Auguste Escoffier codificasse la cucina francese post-rivoluzionaria, Carême stupiva i commensali con dessert splendidamente colorati e modellati che conservavano misteriosamente la loro forma e nascondevano sorprese: la sorpresa è una caratteristica di lunga data della cucina per ricchi e reali stanchi. Fin dalle sue origini nelle cucine di corte del Rinascimento, l'alta cucina ha sempre usato l'artificio per stupire i commensali con l'originalità e la stravaganza del signore che assumeva il cuoco. Dopo la Rivoluzione francese, quando gli ex cuochi dell'aristocrazia iniziarono ad aprire ristoranti, gareggiarono per lasciare un'impressione altrettanto vivida con le proprie abilità, che spesso avevano a che fare con presentazioni, attrezzature e tecniche innovative quanto con la ricerca del miglior ingredienti provenienti da agricoltori, pescatori, casari e altri produttori. Abilità, disciplina e conoscenza di base della scienza della cucina sono diventate necessarie per qualsiasi chef, e fino ad oggi gli apprendisti chef si allenano nelle rigorose tecniche della cucina francese classica.

Carême ha applicato anche al mestiere di cucinare l'idea illuminista che un artigiano potesse diventare un artista trasformando ciò che la natura aveva creato in qualcosa di originale e nuovo. A più di 170 anni dalla morte di Carême, questo ethos trova i suoi più ferventi aderenti in Adrià e nei suoi seguaci. I più premurosi di loro, come lo stesso Adrià – che ho preso sul serio per la prima volta quando l'ho incontrato a una serie di eventi Slow Food in Italia – trovano i migliori produttori artigianali e cercano di intensificare e trasformare i cibi che coltivano e producono.

Per avere un'idea più precisa di come Achatz e i suoi colleghi inclini all'innovazione si allontanano dal classicismo aggiornato di chef multistellati come Keller e Alain Ducasse, che ha ristoranti in tre paesi, ho chiesto ad Achatz di immaginare come diversi chef oggi si avvicinerebbero a un cavallo di battaglia dell'alta cucina : sogliola Veronique, filetti piegati affogati in un brodo di pesce al vermouth e serviti con una salsa di pesce e vino bianco addensata con crema, guarniti con uva bianca e mezzelune di pasta sfoglia. Achatz conosceva a memoria la versione di Keller, perché era presente quando Keller ha ripensato al piatto. Ai filetti di sogliola avvolti attorno a un ripieno di briciole di brioche, Keller ha aggiunto una salsa di panna con vino bianco, uvetta bagnata nel vino bianco e una guarnizione di due acini d'uva bianca senza semi sbucciati.

Achatz ha detto che Wylie Dufresne – forse il più tecnico dei giovani chef americani dopo Adrià – probabilmente farebbe una pasta di sogliola mista a transglutamasi, da estrudere in spaghetti tipo spaghetti, e la servirebbe in una classica salsa guarnita con uva : La sua manipolazione sarebbe il piatto. Homaro Cantu, del ristorante Moto di Chicago – forse il discepolo più diretto di Carême nell'attuale gruppo – avrebbe prima regalato al commensale un'immagine della Sole Veronique su un pezzo di carta che doveva essere mangiato (come molti dei suoi menu ; usa una stampante a getto d'inchiostro per spruzzare inchiostri commestibili di sua ideazione su carta fatta di semi di soia e amido di mais). Quindi metteva davanti al commensale una scatola polimerica superisolante brevettata preriscaldata a 350 ºF. Un cameriere rimuoveva il coperchio per rivelare uno strato superiore di uva gassata, ottenuto mettendo frutti interi in un contenitore di carbonatazione; il cameriere avrebbe tolto quello strato e avrebbe rivelato la sogliola al vapore che aveva cucinato al tavolo. Per l'ultima portata, il cameriere versava il brodo di pesce fumante in una ciotola. Giocare con l'immagine e decostruire il piatto sarebbero i tratti distintivi di Cantù.

Lo stesso Achatz si concentrava sul profumo e sulla consistenza, immergendo il pesce in un bagnomaria tiepido in un sacchetto di plastica sigillato sottovuoto: il processo sous vide che molti chef ora giurano per dare a carne, pesce e alcune verdure una consistenza cremosa. Metteva il succo d'uva nel sacchetto con il pesce, per infondere l'essenza del suo sapore nella carne. Quindi catturava gli aromi della classica salsa di pesce – vermouth, dragoncello, brodo di pesce – in un cuscino aromatico o in un vapore spruzzato intorno al commensale quando il pesce veniva servito. Potrebbe usare un addensante industriale per fare una specie di gomma alla frutta dal succo d'uva bianca cotto, per alterare la consistenza e intensificare il sapore dell'uva. Tre approcci pensati per far riflettere il commensale sul sapore e sull'intera esperienza del pranzo in un modo nuovo.

E, per quanto di prim'ordine gli ingredienti, tre approcci pensati per mettere in risalto la bravura e l'originalità dello chef. È qui che il nuovo approccio si discosta da Slow Food, dove l'autore è la Natura. La divergenza di Achatz dalla nouvelle cuisine americana del suo mentore segna un'interessante ironia: il suo uso aggressivo della tecnologia è spesso al servizio, così come l'uso della tecnica classica da parte di Keller, della grande emozione: le tecniche strane e la pura novità sono solo le sue più evidenti manifestazioni. La freddezza esangue della sua cucina - e, va detto, dello stesso chef: alto, magro e pensieroso, con i capelli rossi, i lineamenti finemente incisi e le lentiggini che ne sottolineano la giovinezza - produce cibi destinati a celebrare e ad aprire il regno dei sensi.

Gli chef esecutivi di solito danno una mano ai preparativi veri e propri solo quando vedono un cuoco mettere qualcosa di sbagliato. Questo approccio sarebbe comprensibile in un ristorante con 16 cuochi e cene che presentano regolarmente due dozzine di portate. Ma nelle notti in cui ho visitato la cucina di Alinea, Achatz ha avuto un ruolo attivo, preparando ogni piatto di spugna di crostacei, un piatto con quella che sembrava una soffice nuvola di meringa bianca al centro, guarnita con cozze e vongole sottili e affettate orizzontalmente. Guardare Achatz scegliere ogni delicata fetta di crostaceo e versare la granita di sedano e due tipi di salsa è stato come guardare un chirurgo: un effetto accentuato dal suo aspetto cupo, dai taglieri bianchi immacolati e dai tovaglioli di carta bianca piegati a C posti davanti ai piatti come tovaglioli chirurgici.

Quando ho mangiato la spugna a tavola, non avevo idea di cosa aspettarmi. In cima alla nuvola c'era la granita, e intorno c'erano la salsa di uva spina Creamsicle e arancia e la crema di rafano dalla consistenza della crème fraîche. Sono rimasto sorpreso dal sapore vivace e purificante dei frutti di mare e dalla consistenza morbida e schiumosa della spugna contro il sottile pizzicore della granita e la crema lussureggiante e delicatamente calda. Il piatto è stato un trionfo di finezza.

Achatz mi ha detto che questo piatto illustrava in modo preciso e specifico la differenza tra lui e Keller. Cuocere a vapore i crostacei in un brodo a base di vermouth e verdure aromatiche compreso il finocchio, ha detto, era uscito direttamente dal manuale del bucato francese, così come otto su dieci dei modi in cui estrae il sapore. Ma invece di usare il brodo per un billi-bi, una zuppa cremosa di cozze francese, o uno stufato provenzale a base di pomodoro e condito con zafferano, filtra il brodo e aggiunge Ultra-Tex 3 (un amido di tapioca modificato che si addensa senza essere riscaldato ), lo monta in una mousse che assomiglia esattamente agli albumi montati, quindi lo raffredda fino a farlo rapprendere come una crema bavarese. Gli accompagnamenti aromatici (con l'eccezione dell'uva spina abbastanza estranea) sono relativamente standard, ma le consistenze non lo sono.

Achatz fa risalire il suo grande balzo in avanti al 2003, quando cucinava al Trio. Ha deciso di dare un'occhiata alla convention dell'Institute of Food Technology, un gruppo che serve aziende come Kraft (l'industria alimentare è sempre stata grande a Chicago: Kraft, Sara Lee e McDonald's sono tutti nelle vicinanze). Lui e un altro cuoco del Trio guardavano, rapiti, mentre qualcuno versava un liquido su un vassoio d'acciaio, spruzzava una specie di nebbia su di esso e poi ne incapsulava cucchiai come tanti tuorli d'uovo indipendenti. (Al Minibar, a Washington, José Andrés racchiude il condimento per un'insalata Caesar decostruita; il risultato sembra un tuorlo d'uovo ma schizza condimento quando viene forato.) Il liquido, hanno appreso, conteneva alginato di sodio e la nebbia era di cloruro di calcio . Achatz ha portato via un campione di una libbra di alginato di sodio.

Poco dopo, ha letto di un incapsulamento di ravioli di piselli in un articolo di una rivista su Adrià. Gli ricordava la sua esplosione di tartufi: un brodo di tartufo addensato con gelatina vecchio stile e abbastanza solido da servire come ripieno per i ravioli. A fuoco lento, il ripieno si è sciolto; sprizzava nella bocca dei commensali. La spinta per evolvere l'idea alla base del piatto (la combinazione alginato-calcio sarebbe stata usata per ogni sorta di trucchi, come un allarmante flusso di succo di barbabietola caldo da una schiuma bianca ghiacciata al timo e limone dall'apparenza innocente) era tipica di Achatz: il scoperta e ricerca, il tempo trascorso navigando su siti Web tecnici e parlando con i rappresentanti dei produttori di additivi non abituati ai clienti che vogliono ordinare in quantità da una libbra, non da cinquanta libbre.

L'esplosione del tartufo era una firma del Trio, anche se nel suo modo irrequieto Achatz l'ha presto lasciato indietro. La mia visita ad Alinea è caduta vicino all'anniversario della sua apertura, una settimana in cui Achatz ha riportato alcuni dei suoi più grandi successi; Gli ho chiesto di fare i ravioli. L'effetto era abbastanza interessante, ma il brodo salato e il budello della pasta erano tiepidi, con sopra il Parmigiano-Reggiano grattugiato freddo e duro. Le temperature non sono sembrate intenzionali, dimostrando che l'esecuzione deve essere impeccabile affinché molti degli effetti di Achatz vengano fuori.

Ad Achatz piace l'inversione termica, come chiama l'effetto ravioli che esplodono. Lo usa per il nastro di lamponi, congelando un foglio di purea di lampone addensato e sciroppo rastrellato a un perfetto 16 ° di pollice; i cuochi tagliano il foglio in nastri dritti per righelli da adagiare sui punti aromatizzati disposti lungo piatti rettangolari, quindi fondono parzialmente il nastro con una fiamma ossidrica, appena prima di essere servito, per creare l'effetto di plastica fusa. Lastre rotte di cioccolato fondente venezuelano Ocamari aspettano tutta la sera sotto una lampada, scaldate a 24 °C, fino a quando non vengono trasferite su un piatto da dessert con budino al cioccolato disidratato, mousse alla cassia e fichi brasati al porto; i frammenti mantengono la loro forma ma si sciolgono in bocca come s'mores.

Questi piatti richiedono metodi a bassa tecnologia per ottenere i risultati desiderati e Achatz può persino trovare impiego per addensanti a bassa tecnologia come la gelatina semplice e l'agar di laboratorio (per quelle perline impertinenti di budino al latticello). Ma il mio uso preferito di un agente gelificante era la miscela di caramello e maltodestrina di sodio, che assorbe il grasso anziché l'acqua, come fanno l'amido di mais e la maggior parte degli altri addensanti. I fiocchi di caramello assomigliano a grappoli di noci di cioccolato bianco e si riformano in bocca come caramello alla vaniglia gommoso. È un momento geniale che è semplicemente divertente.

Il divertimento è qualcosa che Achatz vuole che i commensali abbiano, insieme allo spavento occasionale (quegli aghi che ricordano l'agopuntura). Ma alcune delle sue idee non vanno oltre. Una volta acquistò atomizzatori neri e li riempì di essenza di cocktail di gamberi, ottenuto spingendo gusci di gamberi, brodo, pomodori, rafano e aceto attraverso un torchio da banco. I camerieri hanno spruzzato l'essenza atomizzata nelle bocche dei commensali. L'effetto è stato inquietante, ma ha provocato un clamore. I critici hanno affermato che Achatz voleva divorziare dai commensali dal cibo vero e proprio. Tra l'altro, racconta, fu accusato di voler cambiare la struttura molecolare del cibo e nutrire il mondo con le essenze. Achatz, non un tipo particolarmente estroso, voleva dire ai critici di alleggerire: nessuna delle accuse era vera. Ma ha comunque buttato via gli atomizzatori.

Molti gadget sono finiti nel vespaio dietro la cucina. Anche la confezionatrice sottovuoto, che ora è un punto fermo dei ristoranti ambiziosi in tutto il paese, è conservata in un armadio basso e chiuso, anche se ogni sera alcune carni saranno state cotte in sacchetti sottovuoto, che conferiscono a carne e pesce un aspetto satinato consistenza e sapore concentrato. Anche il famigerato sifone della soda esce raramente. Achatz pensa che le schiume abbiano avuto una cattiva reputazione, difendendole come una tecnica di salsa legittima che consente agli chef di aerare gli ingredienti senza dover diluire il sapore, ad esempio, del cioccolato con gli albumi montati a neve e la panna montata che vanno in una mousse: dai, ha i suoi usi. Ma le schiume di solito supportano solo i giocatori, non le stelle, nella sua cucina. Farà una schiuma di pomodoro, per esempio, ma la nasconderà. Curtis Duffy, il suo chef de cuisine di lunga data, si formerà per ordinare piccole palline di mozzarella fresca, impastando un batuffolo di cagliata che mantiene calda e flessibile tutta la notte su un fornello elettrico indipendente con un display a LED della temperatura. Poco prima di sigillare la palla, spruzza un po' di schiuma di pomodoro, come ripieno. La schiuma fredda fuoriesce inaspettatamente dalla mozzarella, come il pollo alla Kiev invertito termicamente.

Gli atomizzatori non sono gli unici gadget di Alinea ad essere scomparsi del tutto. Una centrifuga da laboratorio è andata su eBay dopo che Achatz e i suoi chef hanno avuto troppi problemi a realizzare il suo sogno di un liquido autoincapsulante che si sarebbe congelato come una sfera cava, in cui avrebbe iniettato del liquido, una sorta di ghiacciolo con un centro succoso. Un omogeneizzatore a bastoncino, che di solito si trova nelle fabbriche di cosmetici, emulsionava bene la vinaigrette, ma non in modo così memorabile da convincere Achatz a sostituire lo spremiagrumi professionale su cui lui e altri chef si affidano per fare le puree. Uno spruzzatore di vernice che intendeva usare per gommalacca cioccolato liquido con burro di cacao infuso al curry era una seccatura e rumoroso. Gli piaceva gassare l'uva, mettendo la frutta direttamente in un contenitore di carbonatazione; ma il suo rivale Homaro Cantu stava già carbonizzando i frutti, e non voleva sembrare un imitatore.

Ma la tecnologia rimane l'interesse principale di Achatz. Oltre a visitare fiere e navigare continuamente sul Web, ha stretto collaborazioni con progettisti di macchine, come ha fatto con Kastner e, come con Kastner, le collaborazioni hanno portato alla vendita di prodotti. Un esempio è una macchina delle dimensioni di una scatola del pane con una superficie quadrata piatta che congela qualsiasi cosa su di essa. Altri chef usano l'azoto liquido per il congelamento rapido, ma questo ha colpito Achatz come troppo scientifico, troppo sterile. Ha proposto a PolyScience, un vicino produttore di attrezzature che produce i circolatori ad immersione che usa per cuocere gli alimenti confezionati sottovuoto, di fargli una superficie per il congelamento rapido. Lo chiama l'antigriglia.

Achatz ei suoi contemporanei di Chicago non si sono solo posti ai primi posti dell'avanguardia; sono il futuro della cucina americana, in modo consapevole ma valido. Proprio come ha costruito su ciò che ha imparato, proclamando le sue radici negli insegnamenti di Keller, Achatz sa che i 22enni nella sua cucina un giorno avranno cucine proprie e inventeranno la prossima cucina. Molti di loro sono venuti da lui attraverso i suoi frequenti post su eGullet.com, un sito web per chef e buongustai, dove durante l'apertura di Alinea ha tenuto un blog. La sua cucina è già una scuola che si autoseleziona e i suoi studenti continueranno a crescere senza e forse al di là di lui.

Durante la mia ultima visita in cucina, ho incontrato un cuoco con gli occhi spalancati ed estremamente ambizioso, tutti di 19 anni, di nome Chad Kubanoff, che aveva letto alcuni messaggi di eGullet di Achatz e ha iniziato a tempestarlo di richieste di lavoro via e-mail. Si era procurato un lavoro di livello base al Daniel, un tempio della nouvelle-classic cuisine a New York, quando lo stesso Daniel Boulud, uno chef venerato quanto Keller e placcato d'oro come buono pasto per aspiranti chef, venne a tenere un corso al Culinary Institute of America ed è rimasto colpito dallo studente principiante che lo ha assistito. Ma il giovanissimo l'ha mollato per trasferirsi a Chicago per avere la possibilità solo di mettere in scena (termine francese per apprendista) nella cucina di Alinea. Perché ha corso il rischio? Per provare nuovi aggeggi come l'antigriglia, dove congelava piccole losanghe di castagne la sera in cui ho parlato con lui. Volevo fare qualcosa di nuovo, cose che non erano mai state fatte prima, mi ha detto. Aveva visto qualcosa di simile a ciò che ci circondava nella cucina di Alinea quando studiava al Culinary Institute of America, il principale istituto di formazione per chef del paese? Rise con disprezzo. Niente.

Corby Kummer è un redattore senior presso il Atlantic mensile , per la quale tiene una rubrica fissa sul cibo.

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