Il problema della carne finta

Potrebbe essere possibile creare un hamburger che aiuti l'ambiente e migliori la tua salute. Ma avrà un sapore abbastanza buono da conquistare le masse? Di

• Corby Kummer pagina di archivio

31 marzo 2015

La gente vuole hamburger. Sembra cablato. Puoi leggere quello di Richard Wrangham Prendendo fuoco per imparare come l'uomo si è evoluto in un primate pensante imparando a cucinare gli animali che ha ucciso. Puoi parlare con l'elegante proprietario di una delle principali scuole di cucina in Giappone, che è co-proprietario di un artistico ristorante di sushi a Manhattan. Qual è il carburante più efficiente per i suoi allenamenti di triathlon? Un paio di dollari da un quarto di libbra di McDonald's al giorno.

Vegetariani e vegani vogliono hamburger. Walter Robb, co-CEO di Whole Foods, afferma che da quando ha aperto un negozio di alimenti naturali nella California settentrionale alla fine degli anni '70, ha dovuto vendere tofu, seitan e qualsiasi altra cosa che potesse sembrare carne ma non lo era. La roba vende, dice semplicemente. Interi libri sono dedicati agli hamburger vegetariani, anche se hanno tutti il ​​sapore di cartone ondulato sovrastagionato e poco idratato.

Questa storia faceva parte del nostro numero di maggio 2015

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Naturalmente, ci sono ragioni razionali per non mangiare carne. Probabilmente puoi recitarli insieme a Ethan Brown, un vegano di 6 piedi e 5 che ha venduto la sua casa a Washington, DC, e ha fatto irruzione nei conti di risparmio della sua famiglia per finanziare una startup chiamata Beyond Meat. Poiché allevare bestiame è un uso così inefficiente della terra e dell'acqua, ha pensato che fare striscioline di pollo alla soia e polpette di Bestia con proteine ​​vegetali sarebbe un modo ancora migliore per migliorare l'ambiente rispetto alla creazione di celle a combustibile, la carriera che ha abbandonato. Lungo la strada ha firmato Bill Gates e i fondatori di Twitter Biz Stone ed Evan Williams come investitori. È difficile, infatti, trovare un miliardario tecnologico che non abbia investito in un'alternativa proteica che mira a eliminare l'allevamento intensivo. Tutti riconoscono la realtà del mercato: tutti comprano hamburger. La carne è una cosa così maschilista, dice Williams.

Attrezzature e polpette cucinate da Beyond Meat.

Io mangio carne. È difficile essere un recensore di ristoranti, come me, senza mangiare carne. Mi piace pensare di essere meno colpevole se è stato allevato con cura, ucciso umanamente (non qualcosa di cui sono così chiaro il significato, anche se da quando ho iniziato a scrivere di cibo ho osservato polli, agnelli e bovini essere ucciso e macellato nelle fattorie e nelle fabbriche) e venduto a un prezzo che consente salari equi a tutti coloro che sono coinvolti nella sua produzione. Ma non ho mai cercato di illudermi che più della più piccola frazione di persone che vogliono la carne può permettersi di mantenere vive queste illusioni di illuminazione.

Il problema è che le nuove alternative sono, nelle parole di un miliardario tecnologico che non è convinto dell'idea, Nathan Myhrvold (uno chef esperto e autore dell'enciclopedico Cucina modernista )—essenzialmente Tofurkey leggermente migliore. Allora perché preoccuparsi? Questa era la domanda che avevo in mente quando mi sono diretto all'ufficio di Beyond Meat a El Segundo, in California. Perché ucciderti per produrre un hamburger non proprio di gomma? Perché non creare qualcosa di nuovo?

Il manzo

Beyond Meat può considerarsi un'azienda tecnologica, in quanto è iniziata quando Brown ha esplorato articoli scientifici per trovare i ricercatori universitari che stavano svolgendo il lavoro più propensi a far avanzare la T in TVP, proteine ​​vegetali strutturate, che generalmente hanno avuto una coerenza tra la modellazione spugna di argilla e lattice. La consistenza, pensò Brown, era la chiave per un sostituto della carne migliore. Voleva anche variare la V: la maggior parte dei TVP significa soia, in un mondo in cui molte persone vogliono evitare gli organismi geneticamente modificati e quasi tutta la soia è un OGM. La sua ipotesi era che la sfida del gusto fosse stata vinta dai chimici che lavoravano dalla fine degli anni '60 fino agli anni '80: un'epoca d'oro per la sperimentazione negli alimenti trasformati, quando gli strumenti per misurare il sapore venivano inventati e perfezionati, le multinazionali degli aromi facevano a gara per sviluppare nuovi molecole, e gli svitati non avevano cominciato a parlare di mangiare solo quello che mangiava tua nonna.

Gli uffici di El Segundo, in una strada in un tranquillo quartiere sulla spiaggia con centri commerciali, sembrano meno una startup tecnologica quanto il dominio rilassato di amabili riparatori. La macchina di ricerca essenziale è un estrusore dall'aspetto goffo che Brown chiama Steer, per sottolineare la sua efficienza nel convertire il mangime in carne. Gli sviluppatori di prodotti raccolgono farina bianca di proteine ​​di soia e piselli che sembra mangime per animali da secchi di plastica bianca in un'estremità della macchina, insieme all'acqua, e prelevano le strisce dall'estrusore per vedere quanto si sentono umidi e strappabili. Un giovane a un tavolo di noce di formica usa un contagocce per spremere del liquido color ruggine, colorato con la curcuma, su un tortino di Bestia per vedere se riesce a far rimanere il liquido nell'hamburger durante la cottura e creare l'aspetto della mioglobina, un proteine ​​nelle cellule muscolari; i piatti di carta sotto le polpette cotte continuano ostinatamente a macchiarsi. La cucina di prova ha una dispensa aperta di scaffalature metalliche piene di spezie, peperoni e amido in polvere solo leggermente più astruso di quello che potresti trovare in un supermercato e una stufa che potrebbe provenire da un appartamento in affitto.

A causa della sua struttura complessa, la carne è la cosa più difficile da imitare con aromi e proteine ​​strutturate.

Dave Anderson, uno chef amichevole e leggermente irsuto, gestiva un famoso ristorante vegano a Los Angeles, dove era particolarmente orgoglioso della sua pancetta ai funghi portobello multistep e del suo seitan in camicia nel brodo di funghi (potresti strapparlo come un filet mignon). Brown potrebbe aver pensato che il sapore fosse la parte facile e la consistenza la parte difficile, ma Anderson ha imparato per tentativi ed errori che entrambi sono ancora alte colline da scalare. La carne, dice Don Mottram, professore emerito di chimica degli alimenti all'Università di Reading, è il problema più difficile da risolvere per le aziende chimiche degli aromi. A causa della sua struttura complessa, dice, la carne sviluppa sapore a velocità diverse mentre grasso, muscoli e ossa cuociono successivamente. Mottram ha trascorso decenni a studiare il sapore della carne e in particolare la reazione di Maillard, la caramellizzazione dei carboidrati che rilascia centinaia o migliaia di composti durante la cottura.

Anderson si avvicina al sapore come il cuoco che è: sperimentando costantemente le proporzioni degli ingredienti. Scalda con coraggio alcune strisce leggermente condite di Beyond Chicken, crumble beefy di Beyond Beef e un Beast Burger da farmi assaggiare contro le loro controparti di carne reale, qualcosa che lui e il resto degli sviluppatori di sapori, inclusi i vegani irriducibili, fanno regolarmente ( calcolano che dare agli altri vegani alternative migliori recupererà il karma perduto).

Cose recensite

• Hamburger Bestia

  $ 5,89

• Slider bestiali

  $ 5,89

• Oltre le sbriciolate di manzo

  $ 4,61

• Oltre le strisce di pollo

  $ 4,55
  (prezzi medi al dettaglio)

• Tagliate la steakhouse

  Beverly Hills, California

Sono impressionato dalle strisce leggermente condite, nella misura in cui hanno una forte somiglianza con il pranzo del sabato di mia nonna ungherese a base di pollo ribollito dalla sua zuppa di pollo del venerdì sera. Usava aglio e cipolla in tutto, troppo sale e di solito un po' di prezzemolo secco o fresco. Così fa Anderson. Ciò che le ha richiesto ore di bollitura per ottenere una consistenza gommosa e gommosa particolare, impregnata d'acqua, ma asciutta, Beyond Meat si ottiene lanciando pezzi di proteine ​​di soia estruse in una salamoia aromatizzata sotto vuoto, in modo che il liquido e il sapore penetrino meglio. Le strisce di pollo da un sacchetto di Tyson o di un marchio di supermercati simili per il mercato di massa - lo standard a cui Anderson dice di puntare - hanno un sapore più carnoso. Ma solo leggermente. La loro consistenza gommosa e fibrosa è inconfondibilmente più carnosa di quella delle strisce Beyond Meat, anche se le strisce sono piuttosto vicine e sempre più vicine. Tim Geistlinger, che è responsabile della ricerca e sviluppo, mi fa assaggiare un nuovo lotto di strisce di pollo estruse dallo Steer, che hanno una striatura più variegata e ramificata rispetto alla versione attuale. Con una migliore idratazione, le strisce appena configurate potranno essere confuse con qualcosa di una borsa Tyson. Ho esaminato la parte migliore di un sacchetto di strisce Beyond Meat senza pensarci davvero. E di certo preferirei mangiare ciò che Beyond Meat estrude piuttosto che ciò che confeziona Tyson.

La relativa secchezza di un Beast Burger può essere affrontata con i tipici fissaggi per hamburger.

La Bestia è più problematica. Deve essere arricchito con molto condimento - più cipolla e aglio, paprika, mesquite, zucchero - per coprire il gusto della polvere nutritiva che contiene in modo che Brown possa affermare nei toni TED-talk di avere più ferro e proteine della stessa quantità di carne macinata, più omega-3 della stessa quantità di salmone. Quello che la Bestia non ha è abbastanza idratazione per impedirti di aver bisogno di un bel po' di liquido per abbatterlo. Quando ho visto Brown mangiarne uno, ha aggiunto gli emollienti di ketchup, pomodoro a fette e lattuga iceberg.

Ciò che colpisce di più non è quanto siano vicini questi prodotti alle strisce di pollo e alla carne macinata del supermercato, ma quanto sia diventato degradato il nostro senso del gusto. Se Bill Gates e altri luminari investitori in Beyond Meat possono essere ingannati, come dicono di essere stati, potrebbe essere più a causa di ciò a cui sono abituati che del sapore del pollo o della bistecca reale.

Dopo il mio assaggio, sono andato da Cut, una delle steakhouse più costose di Los Angeles, nell'hotel Beverly Wilshire. Non c'è niente come una bistecca con il grasso marmorizzato intramuscolare che imbastisce ogni boccone di una portineria con l'osso: lombo tenero con masticazione appena sufficiente per non sembrare rancido, tendini e cartilagine per la consistenza e un cappello pesante e grasso che è come un gruppo alimentare di propria. Beyond Meat e i suoi rivali sono lontani decenni da qualcosa del genere.

Ciò che colpisce di più non è quanto siano vicini questi prodotti alle strisce di pollo e alla carne macinata del supermercato, ma quanto sia diventato degradato il nostro senso del gusto.

Ma per quanto riguarda i kobe slider che sono arrivati ​​come regalo al Cut dopo che il mio tavolo ha ordinato una bistecca sufficiente per far valere la pena del ristorante: una volta che raschi via il carbone cinereo e ignori il ketchup fatto in casa e il pan brioche appena sfornato, la cartilagine gommosa non è così lontano dalle briciole secche e insapore della carne macinata del supermercato che Anderson ha buttato giù accanto alla Bestia. La carne macinata semplice è triste. Con un lavoro essenziale su sapore e umidità, Anderson e Geistlinger saranno in grado di andare oltre l'aspetto di cibo per cani cotto della Bestia. Potrebbero persino perfezionare la bistecca di Salisbury, quel punto fermo delle mense scolastiche, che Anderson dice di poter immaginare di realizzare nella sua vita (non menziona la parte scuola-mensa), o il petto di pollo senza pelle che entrambi gli uomini pensano non possa essere lontano lungo la strada.

Un'altra alternativa - carne in provetta, nota anche come carne coltivata, carne in vitro e carne di laboratorio - è probabilmente in ritardo di decenni, nonostante l'introduzione di un hamburger da $ 332.000 in una conferenza stampa a Londra nell'agosto 2013. La carne macinata rosata era stata prodotta in un laboratorio dell'Università di Maastricht diretto da Mark Post, biologo vascolare e chirurgo: consisteva in miliardi di cellule coltivate da cellule muscolari scheletriche prelevate da un collo di manzo, nutrite in un brodo caldo di nutrienti sintetici e siero di feto di vacca. Per far sì che le cellule crescano in miotubi, i mattoni della fibra muscolare, i ricercatori riducono il siero nel brodo, che fa sì che le cellule smettano di dividersi e si fondano. Quindi sospendono le cellule in un gel che circonda una colonna centrale che consente loro di allinearsi e formare le fibre muscolari. Per l'impalcatura, Post e altri hanno prima usato il velcro e poi hanno cercato opzioni biodegradabili. Alla degustazione in live streaming, i tester hanno riferito che l'hamburger aveva un sapore quasi come quello reale, ma non così succoso e sorprendentemente croccante. (Il sostenitore dell'hamburger era Sergey Brin.)

Ricercatori un po' più pratici con sede a Brooklyn, New York, mirano a produrre carne coltivata in un'azienda chiamata Modern Meadow (i nomi di queste aziende, come avrete notato, confinano con l'orwelliano). Gabor Forgacs, un fisico teorico che ha cambiato carriera a metà carriera in biologia dello sviluppo, e suo figlio, Andras, stanno incubando cellule di manzo e le mescolano con pectina e spezie per creare una gamma di prodotti, tra cui patatine di bistecca al forno. La loro azienda originaria, Organovo, intendeva produrre tessuti viventi per test antidroga; il cibo sembrava essere un obiettivo altrettanto raggiungibile. Naturalmente, Modern Meadow ha il suo angelo della Silicon Valley: Peter Thiel.

In teoria, la carne coltivata può essere ridimensionata e può offrire qualcosa di più vicino alla carne reale rispetto a qualsiasi altra invenzione in lavorazione. Per sua natura, offrirebbe i sapori complessi della carne. Ma è ancora nella fase di ricerca di base. I problemi sono molti: gli scienziati devono capire come costruire grasso intramuscolare, tendini, cartilagine e persino ossa, e una struttura per imitare vene e vasi sanguigni che manterrà alimentate le cellule in modo che non diventino cancrenose. Il lavoro è così costoso che è probabile che i passi avanti provengano dal tentativo di produrre organi da trapiantare, che valgono milioni di dollari la libbra invece di $ 10 la libbra, come sottolinea Myhrvold.

Veramente nuovo

Niente di tutto questo farà molto per le persone che hanno a cuore la cucina. Ingannare più persone avvicinandosi alla carne industriale degradata difficilmente eleverà il palato dell'America. Certo, nessuna di queste aziende mira a farlo: le persone alle frontiere del gusto non sono il pubblico a cui sono destinate. Ma per le persone che vogliono essere alle frontiere, alcune delle nuove ricerche potrebbero comportare miglioramenti effettivi.

Quello che mi interessa vedere è come i cuochi utilizzeranno le tecniche di isolamento delle proteine ​​di queste aziende per creare trame completamente nuove. Due piatti eterei mi hanno indicato la strada. Li ho provati durante una competizione tra praticanti di washoku, una filosofia di cucina giapponese che glorifica l'umami con risultati dal semplice allo squisito. Uno era una piramide di tofu di sesamo tremante e sottile, una specialità di Kyoto dei monaci buddisti. Flanlike, con il sapore muschiato di sesamo tostato e soia leggera, non ha tentato di essere altro che delicato, ed era diverso da qualsiasi tofu che avessi mai avuto ovunque, compresi i ristoranti di Koreatown che preparano lotti freschi ogni poche ore.

L'altro era una piccola ciotola bianca di tofu bianco luminescente, come immaginato da Rene Redzepi, Lars Williams e il loro staff quando hanno allestito un avamposto del ristorante danese Noma a Tokyo lo scorso gennaio e febbraio. Era l'unico piatto giapponese classico che hanno osato provare a fare, ha spiegato Williams una notte mentre stavamo guardando la squadra di cucina. Minuscoli cavatappi di morbido noce acerbo grattugiato beige lo ricoprivano come neve; sul fondo c'era una salsa alle erbe verde smeraldo. Il minuscolo cubetto di tofu non sapeva proprio di latte o di soia, anche se ricordava entrambi; era un'aria di seta, la chiara espressione di un'idea passeggera, anche se intensa, di cosa potesse essere il tofu fresco. Nelle mani di cuochi capaci di quel tipo di immaginazione e abilità sfrenata, gli isolati proteici dei piselli, anche fortificati con omega-3 e ferro, possono essere il modo per salvare il mondo e tenerlo al sicuro anche per l'invenzione culinaria.

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