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Due vongole felici
Nel 1895, William Lyman Underwood, direttore di un'azienda di cibo in scatola del Massachusetts, venne al MIT in cerca dell'aiuto di uno scienziato, qualsiasi scienziato, che potesse risolvere il problema delle sue vongole in scatola puzzolenti. Andò direttamente al dipartimento di biologia, chiedendo se qualcuno potesse suggerire una causa e, meglio ancora, un rimedio. Il preside del dipartimento passò Underwood al suo assistente, Samuel Cate Prescott, consigliando al chimico di insegnare qualcosa al canner sui microbi.
Prescott e Underwood hanno rivoluzionato l'inscatolamento.
La batteriologia era allora una scienza nascente: la parola microbo era stato coniato solo due decenni prima. Ma Underwood e Prescott, che si erano laureati al MIT nel 1894, si misero a lavorare sul problema nel laboratorio biologico ospitato nel primo edificio del MIT. I due uomini, uno un magro assistente di 23 anni che presto sarebbe stato nominato istruttore del MIT, l'altro un tarchiato uomo d'affari di 31 anni e amante della natura, si sono subito piaciuti. Ben presto cominciarono a scrutare barattoli di vongole avariate ogni pomeriggio.
Le lattine che Underwood ha portato al laboratorio del MIT sono state afflitte dalle onde. Soffiati con il gas rilasciato come sottoprodotto del metabolismo batterico, spesso esplodevano dopo la lavorazione e minacciavano di offuscare il record scintillante della William Underwood Company, che era stata fondata nel 1822 ed era rinomata per la qualità dei suoi prodotti in scatola, inclusa la senape , sardine e la sua famosa crema di prosciutto speziato Red Devil. Sebbene un processo di ispezione molto accurato tenesse fuori dal mercato le lattine difettose, Underwood non poteva tollerare la massiccia perdita di scorte.
Tornati in laboratorio, Prescott e Underwood hanno rilevato milioni di batteri che prosperano nelle vongole, insensibili al calore delle tecniche di lavorazione allora utilizzate. I loro esperimenti quotidiani hanno mostrato che queste spore potevano sopravvivere anche 24 ore di schiuma continua in acqua bollente. Determinati ad attaccare le spore da ogni angolazione, hanno rintracciato la fonte dell'infezione nelle aree dell'estuario. Dopo molte prove, hanno scoperto che l'applicazione di vapore pressurizzato a 120 C uccide i batteri in 10 minuti. Come ricordò in seguito lo scienziato alimentare del MIT Samuel Goldblith '40, la scoperta fece esplodere la tecnologia dell'intera industria, ma fece anche avanzare notevolmente l'allora giovane scienza della batteriologia.
In pochi mesi Underwood aveva trovato la soluzione alle sue vongole rovinate. Ma non voleva lasciare il MIT. Lavorando pro bono, si unì a Prescott in un'indagine sul perché mais in scatola, un prodotto che la Underwood Company non vendeva, spesso inacidito. Decidendo che avevano bisogno di studiare il mais dal momento in cui è stato sbucciato dalla buccia, si sono trasferiti in una fabbrica di lavorazione del mais vicino ai campi di mais nella contea di Oxford, ME. Il loro laboratorio era molto diverso da quello del MIT, ma hanno improvvisato con un'incubatrice improvvisata riscaldata da candele. Una notte, mentre cercavano di dormire qualche ora, le lattine di mais nell'incubatrice sono esplose, spruzzando poltiglia gialla sul pavimento della fabbrica.
Durante questi esperimenti, Underwood asseconda la sua passione per la fotografia. Il Technology Quarterly del marzo 1898 presentava molte delle sue fotografie a grandezza naturale di capsule di Petri piene di fiori circolari di bacilli a forma di ragno, ognuna come uno sguardo telescopico a una luna butterata, nonché alcune diapositive straordinariamente chiare di microrganismi a 1.000 volte la loro dimensione reale.
In una riunione del 1898 dell'Atlantic States Packers' Association, Underwood e Prescott annunciarono la loro scoperta che le fioriture batteriche avrebbero ceduto a una scottatura di 60 minuti a 120 ˚C. La rivista di settore ha definito la presentazione forse l'evento più importante dell'occasione. Dopo aver impressionato l'industria conserviera di New York, la coppia ha iniziato ad applicare le proprie abilità ai piselli in scatola. E poi ai pomodori, agli spinaci, alle sardine e alla carne di astice. Prescott ha trascorso il resto della sua vita alla ricerca di banane senza malattie e di una tazza di caffè perfetta, nonché di acqua pulita e migliori procedure di ispezione degli allevamenti. I loro eredi accademici al MIT hanno poi ricordato che i due uomini hanno trovato nella scienza dell'alimentazione uno sbocco per il loro amore per il mondo naturale, perché la loro caccia agli agenti patogeni li ha portati a campi di grano e fiordi dove potevano dedicare il loro tempo libero alla pesca e alla fotografia.
Prescott e Underwood non hanno realizzato molto guadagno finanziario dalle loro innovazioni; non hanno mai fatto domanda per quello che probabilmente sarebbe stato un brevetto molto redditizio sui loro processi di inscatolamento termico. Ma la loro dedizione al loro lavoro ha portato a scoperte che hanno stabilito il campo della scienza e della tecnologia alimentare. Chiunque utilizzi verdure o carne in scatola senza pensare alla propria sicurezza vive in un mondo modellato dai lunghi giorni e dalle lunghe notti che William Underwood e Samuel Prescott hanno trascorso ridendo per l'esplosione di lattine di polpa di mais riscaldata.