Cucinare meglio grazie alla tecnologia

Da vedere Cucina Modernista è desiderarlo. Ecco perché, una mattina di maggio, il team che ha trascorso sei anni a creare l'opera di cinque volumi di grandi dimensioni e su tutto è venuta da Bellevue, Washington, a New York City per presentare l'oggetto meraviglioso. Ed è per questo che un gruppo di chef, scrittori e personaggi televisivi (così stellari che un ospite ha osservato, L'unico altro evento che potrebbe riunire queste persone è un funerale) si è riunito a Jean-Georges, il ristorante di punta di Jean-Georges Vongerichten , su invito di Tim e Nina Zagat. Erano lì per incontrare Nathan Myhrvold, la mente e il finanziatore di un libro così costoso da creare che si rifiuta di dire quanto ha speso (oltre a dire che è stato più di $ 1 milione ma meno di $ 10 milioni). Hanno voluto provare il pastrami cotto sottovuoto per 72 ore, i tater tot inzuppati nell'azoto liquido prima di essere fritti, i succhi di frutta centrifugati, la frittata di funghi rigata con una pastella di funghi in polvere così da sembrare un pezzo di tappezzeria, con un tuorlo d'uovo perfettamente sferico, appena cotto magicamente proprio nel mezzo. Ma volevano davvero vedere il libro.

Bagno caldo lungo: Un nuovo strumento da cucina è il circolatore d'acqua per la cottura sous-vide. Gli alimenti sigillati in sacchetti cuociono a temperatura controllata per diversi giorni.

Ed esso è un oggetto meraviglioso. Cucina Modernista 's cinque volumi comprendono 1.522 ricette e 1.150.000 parole di testo su 2.438 pagine, quasi tutte illustrate con fotografie a colori e grafici, con dozzine di geniali fotografie inedite di bellissimi turbinii di colore a forma libera che potrebbero essere disegni tessili ma si rivelano agenti patogeni potenzialmente letali; o oggetti scultorei che potrebbero essere installazioni artistiche all'aperto ma sono cozze sospese in gelatina trasparente; o stupende anatomie di un'aragosta accuratamente sgusciata o di una rana pescatrice scuoiata o di un pollo intero; o spettacolari sezioni trasversali di pezzi di attrezzature che non avresti mai pensato che sarebbero stati o avrebbero dovuto essere segati a metà, come forni, wok pieni di olio bollente e griglie di bollitori con carboni ardenti ardenti. Pesa 40 libbre, quattro di loro solo inchiostro. Quando Wayt Gibbs, l'editore capo del libro, mi incontrò più tardi quella settimana a Cambridge, nel Massachusetts, da Toscanini, una gelateria e un salone intellettuale pieno di studenti e docenti del MIT, scartò faticosamente il gigantesco cartone che aveva trascinato su un portatile dolly da Bellevue a New York e poi a Boston. I frequentatori del caffè tacquero e fissarono gli enormi volumi bianchi nella loro custodia in lucite trasparente, uno di loro mi scrisse in seguito, come se fossero il monolite in 2001 .

Questa storia faceva parte del nostro numero di luglio 2011

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La tanto attesa pubblicazione di Cucina Modernista , a marzo, è stato l'evento più significativo nel mondo del cibo poiché … beh, potrebbe non esserci un precedente. Le 6.000 copie che Myhrvold ha stampato privatamente, contro i consigli più conservatori di quelli che descrive come teste più fredde nell'editoria di libri, sono andate subito esaurite al prezzo di lancio di $ 465. Abbiamo venduto 9.000 di quelle 6.000 copie, afferma con soddisfazione Myhrvold. Ordinò rapidamente la stampa di altre 25.000 copie.

Per ricercare il libro, Myhrvold ha costruito un laboratorio di 4.000 piedi quadrati, una cucina e uno studio fotografico in un ex showroom di motociclette di 18.000 piedi quadrati a Bellevue, dove un team in continua espansione di cuochi ha sperimentato macchinari solitamente limitati agli studi medici, ospedali, e la trasformazione alimentare commerciale, utilizzando polveri ed essenze e prodotti chimici altrettanto tipici dell'industria alimentare.

Cose recensite

• Cucina Modernista

  di Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet
  2.438 pagine; $478
  Il Laboratorio di Cucina; Spi Har/Pa edizione 2011
  modernistcuisine.com

  
  
  

Tali sperimentazioni erano in corso da anni, naturalmente, a cominciare dai primi anni '90 da El Bulli di Ferran Adrià in Catalogna, in Spagna, e a metà degli anni '90 da Fat Duck di Heston Blumenthal nel Berkshire, in Inghilterra, le due principali ispirazioni per Myhrvold e il suo team, i cui membri principali si sono allenati con Blumenthal. In questo paese era difficile per giovani chef ambiziosi visitare un simile nucleo di ricerca culinaria a meno che non potessero entrare nell'Alinea di Grant Achatz, a Chicago ( vedere L'alchimista , gennaio/febbraio 2007 ). O a meno che non fossero tra i pochi favoriti ad essere invitati a una delle cene degustazione di 30 portate del Bellevue lab, riservate soprattutto a cuochi e leader del settore che avevano prestato competenze o macchine alla squadra, e ai giornalisti come me che Volevo dare un'occhiata a cosa è successo nei tre anni di processo decisionale, test di ricette, scrittura e modifica che hanno preceduto la pubblicazione.

Lo stesso Myhrvold è oggetto di intenso interesse. L'ex chief technology officer di Microsoft e fondatore della società di investimento in brevetti Intellectual Ventures, è un genio e un miliardario che asseconda ancora i suoi entusiasmi da ragazzo, che includono la fotografia e i dinosauri, ma ruotano principalmente intorno alla cucina. L'interesse è iniziato all'età di nove anni, quando ha quasi dato fuoco alla cucina di sua madre in un piano per flambare tutto per una cena del Ringraziamento. Myhrvold è un affascinante, persino scintillante, portavoce dei suoi processi da pazzo inventore, piuttosto diverso, diciamo, da Ferran Adrià, il cui marchio di fabbrica è un'intensità messianica e un'assoluta impermeabilità a chiunque non sia concentrato come lui sulla tempesta di creatività che gli soffia sempre nel cervello . La voce di Myhrvold è abbastanza forte da emergere in molte sezioni del libro, sebbene non siano firmate: un racconto buffo nel terzo volume di un viaggio in Groenlandia e di mangiare uno squalo marcio, che non sa di pollo, è probabilmente il suo. Così è un ottimo capitolo nel quarto volume sul caffè, in cui va alla ricerca di ciò che i baristi chiamano il colpo di Dio e nel processo apprende e condivide una quantità incredibile di informazioni su come tostare, macinare, schiumare il latte e tirare l'espresso scatti.

Costo giustificabile

Sono riuscito a mettere le mani sulla copia che Gibbs ha spacchettato da Toscanini. L'apertura di qualsiasi volume ti porta direttamente a tecniche all'avanguardia che producono cibo diverso da qualsiasi cosa chiunque abbia mai assaggiato al di fuori di El Bulli o Fat Duck o Alinea.

40 libbre di testo: Anche con il suo sguardo rivolto al futuro, Myhrvold insiste sul fatto che la pagina stampata offre ancora il modo migliore per assorbire così tante informazioni.

Ma i giocattoli high-tech e il cibo futuristico non sono il motivo per cui penso che dovresti metterti in lista d'attesa e spendere i $ 478 che il libro ora costa (a meno che tu non voglia spendere $ 800 e ti venga chiesto di copie usate). Sebbene parte del cibo futuristico sia favoloso, come ho imparato dai 30 corsi che ho avuto modo di provare in laboratorio, il motivo per aumentare la tariffa corrente è che Cucina Modernista è un'incomparabile introduzione a molte delle tecniche di base del cibo e della cucina. All'interno dei suoi cinque volumi (sei, in realtà, incluso un libro di ricette per la cucina professionale rilegato a spirale) ci sono diversi lunghi capitoli che sono completi, leggibili e preziosi come tutti i libri che ho visto su argomenti essenziali per chiunque sia interessato al cibo.

Il primo volume da solo contiene una lunga e definitiva introduzione ai patogeni alimentari e alla sicurezza alimentare, un argomento che i cuochi ignorano a loro rischio e pericolo. Gli altri volumi danno informazioni di base su scienza, ingredienti e tecniche comuni a tutta la cucina, non solo alla cucina modernista. E, naturalmente, il libro è una guida all'avanguardia, molto più completa e fruibile di qualsiasi altra cosa scritta finora. Per quanto riguarda il cibo, ci sono quelle 1.522 ricette, e se riesci a disporre una somma abbastanza consistente e abbastanza spazio libero sul bancone per iniziare a provarle, beh, ne parleremo più avanti.

Non ho letto tutte le 1.150.000 parole - nessuno tranne Gibbs ha affermato di averlo fatto, mi ha detto quando ho trascorso alcuni giorni nella cucina del Bellevue. (Ammette anche di aver provato solo poche ricette, perché non è un cuoco.) Ma io pretendo ben 750.000. Guardando le apparizioni sui media del vivace e immancabilmente entusiasta Myhrvold; visitare il sito web del libro per vedere fantastici video di macchine e pentole che vengono segate a metà o un chicco di popcorn che danza su uno schermo nero finché non esplode e si alza e si spegne come un razzo; anche mangiare 30 portate a Bellevue, niente di tutto questo ti prepara per l'esperienza della lettura Cucina Modernista .

Tutto ciò che riguarda il libro è stato progettato per mantenere attivo il lettore, con informazioni a margine e interruzioni lunghe pagine per tecniche, grafici di cottura e ricette parametriche ed esempio. Alcune barre laterali vanno avanti per alcune pagine; sono stampati in caratteri bianchi contro neri, come la maggior parte dei grafici, in modo che il flusso del testo, sebbene insolitamente complesso, diventi intuitivo. Come in una rivista o in un libro di testo, le didascalie forniscono informazioni complementari e dettagli che ti fanno sentire di avere il succo del testo principale.

La somiglianza con riviste e libri di testo non è casuale. Myhrvold e Chris Young, uno scienziato ed ex chef di Fat Duck che è elencato come autore insieme a Maxime Bilet, un altro alunno di Fat Duck e capo chef della cucina Bellevue, sono stati influenzati dalla serie illustrata di libri di cucina Time-Life del tardo Anni '70 e primi anni '80: libri come questo, assemblati da veterani del mondo delle riviste e dei libri che sapevano come unire testo e fotografie per il massimo valore informativo. Gibbs, che è stato scrittore ed editore presso Scientifico americano e ha una vasta esperienza nella creazione di funzionalità illustrate, ha lavorato come produttore per un totale di 44 scrittori, fotografi, designer, ricercatori ed editori i cui sforzi combinati danno vita e interesse a ogni pagina.

Myhrvold è stato deriso per aver prodotto un libro, il più antiquato degli oggetti, piuttosto che un'app da $ 5. La sua risposta: una versione elettronica davvero buona, con funzionalità interattive per le ricette, animazioni per le tecniche chiave e videoclip, sarebbe un progetto più grande di quello per realizzare questo libro. Un libro è ancora il modo migliore per pubblicare così tante informazioni e il supplemento rilegato a spirale, a differenza di un iPad, è impermeabile. E con poche eccezioni (come gran parte del Volume 4, che è dedicato principalmente a addensanti, gel, emulsioni e schiume, il più complicato dei trucchi del nuovo chef), il mio interesse non è mai venuto meno.

In mostra: Cucina Modernista spiega perché il cibo cuoce meglio in un wok quando è appena sopra il fondo di metallo incandescente. Lo spaccato, uno dei tanti nel libro, è lì per stupire oltre che per informare.

strumenti fantastici

Il libro che farei come lettura obbligatoria per qualsiasi studente di cucina è il Volume 2, sulle tecniche e le attrezzature, che fornisce una descrizione altrettanto buona che ho visto di processi di base come la cottura al forno e la frittura. Questo è anche il volume che elenca i giocattoli nella scatola dei giochi. Il numero uno della lista è un bagnomaria sous-vide, uno strumento onnipresente nelle ricette, in particolare per la carne. La maggior parte del volume, non sorprende che le origini del progetto siano un forum di chat eGullet che Myhrvold ha aperto sul sous-vide, è dedicato a questa tecnica, che Myhrvold e molti altri cuochi apprezzano per il suo preciso controllo e prevedibilità. Grazie all'entusiasmo di chef come Achatz, Thomas Keller (che ha scritto un libro sul metodo) e Philip Preston, di PolyScience, un produttore di apparecchiature a temperatura controllata che ha lavorato a stretto contatto con Achatz e Myhrvold, il bagnomaria è passato dalla scienza -circolatore ad immersione da laboratorio a strumento da cucina quasi conveniente.

Non ho la pazienza per il sous-vide e trovo che produca una consistenza troppo morbida nella carne e nel pesce. L'attrezzatura che vorrei acquistare è un forno combinato combinato a secco e a vapore, che finora non ha trovato un produttore come Preston disposto a lavorarci su uno per la folla di Williams-Sonoma. Ce ne sono di minuscoli per $ 2.000, ma non contengono quasi nulla; i modelli non molto più grandi di un grande forno a microonde costano facilmente $ 12.000 e gli autori dicono che ne hai bisogno un paio. Tuttavia, il fatto che i forni scongelano, cuociono a vapore, cuociono in camicia e arrostiscono li rende attraenti per me quanto il microonde, che, incoraggiante, gli autori approvano per cucinare verdure, friggere erbe tenere e trasformare i succhi di verdura in polveri perfette.

Gli autori elencano strumenti interessanti che sono alla portata di molti cuochi casalinghi, come bilance e termometri digitali; il carbonatore, per la schiuma; un kit caffè freddo Toddy, per ricavare estratti di molti aromi oltre al caffè; e il mio strumento per tutti gli usi preferito, una pentola a pressione, qualcosa che uso quasi tutte le sere. La ragione per cui i fondi fatti nelle pentole a pressione sono perfettamente chiari, sottolineano, è che l'acqua all'interno non bolle mai, e il movimento dell'ebollizione è ciò che emulsiona l'olio e crea schiuma nei normali brodo. Danno consigli quotidiani su come utilizzare il dispositivo, inclusa la preparazione del risotto (un segreto colpevole di lunga data dei cuochi italiani a corto di tempo, che lo riveleranno solo dopo aver ricevuto i complimenti su quanto è buono il loro risotto) e l'aggiunta di cloruro di calcio all'acqua per i fagioli per farli ammorbidire senza spaccarne la pelle.

Lo strumento che molti chef professionisti potrebbero decidere di cui hanno bisogno è una centrifuga, che costa dai 10.000 ai 30.000 dollari e può occupare tanto spazio quanto una lavatrice. Il team di Myhrvold ha utilizzato una centrifuga per chiarificare i succhi di agrumi e banane sottovuoto, che sono diventati traslucidi e simili al siero. Thomas Keller, chef della lavanderia francese a Yountville, in California, ha deciso che aveva bisogno di una centrifuga dopo aver visto il laboratorio Bellevue usarne una per separare i solidi grassi dai piselli per fare il burro di piselli, spalmabile denso e perfettamente liscio.

E alcuni chef potrebbero iscriversi al serbatoio di azoto liquido che, secondo il team, è secondo per utilità solo al bagnomaria sous-vide. Inzuppare un alimento in nitro liquido prima di friggerlo - criofry, lo chiama il laboratorio - rende l'esterno di, diciamo, maiale a cubetti o pollo sous-vide o tater tots caldi e croccanti mentre l'interno risulta appena caldo e non troppo cotto. Inoltre rende i cibi morbidi gestibili da affettare sottili o da macinare. I cubetti di manzo possono essere messi in tritacarne, tirati in parallelo, fili estrusi e accuratamente arrotolati in cilindri avvolti in plastica. Dopo essere stati immersi nella nitro liquida, vengono tagliati in polpette e fritti per hamburger che, come ha riferito con meraviglia Jean-Georges Vongerichten, sono succosi e friabili senza essere grassi o duri. Ma i maghi adulti sul Modernista il team usa l'agente di raffreddamento, ammettono, per quasi tutti i cibi, perché è semplicemente divertente, ad esempio, criofrantumare l'olio d'oliva per guarnire.

possibilità

Il volume 3, su animali e piante, è sia una lezione di anatomia che una guida su come le proteine ​​e le piante fibrose reagiscono al calore. La sezione sulla carne include meravigliosi diagrammi a colori delle fibre muscolari e del collagene che fanno più di ogni altra cosa che abbia mai visto per spiegare la struttura della carne e chiarire perché i diversi tagli cuociono in modo diverso. La sezione sulle verdure è un po' più corta, forse per riflettere il grado di interesse dei cuochi. (Sembra che siano stati intensamente interessati alla scala di calore dei peperoni, però.)

Componenti gelificati dell'anatra Apicio, omaggio al cuoco romano.

Il volume 4, su ingredienti e preparazioni, dedica la maggior parte del tempo agli addensanti, essendo questa davvero l'età migliore in assoluto per addensare un liquido. Mi ha fatto piacere conoscere la viscosità e i gel fluidi, e scoprire che l'alginato, un idrocolloide estratto dalle alghe brune, è la chiave della sferificazione che Adrià ha reso popolare e diffusa quasi quanto le schiume. Ma per chiunque non abbia intenzione di acquistare Ultra-Sperse 3 o Ultra-Tex, o N-Zorbit M o persino gomma xantana, che stanno comparendo nelle cucine di ispirazione modernista e compaiono in dozzine e dozzine di ricette nel libro, questo renderà la lettura meno avvincente.

Direi che le ricette di piatti placcati nel volume 5 datano il libro più velocemente di qualsiasi altra parte. Sono inclusi per dimostrare le possibilità di tutte le tecniche e gli ingredienti che abbiamo appreso in altri volumi e per concludere l'argomento iniziato nel Volume 1 che tutta la storia si basa sulla loro inevitabilità. Quindi le ricette classiche vengono aggiornate e adattate, utilizzando una serie di passaggi che richiedono tempo che pochi cuochi casalinghi tenteranno. La blanquette de veau, il classico spezzatino di vitello, viene liquefatta in una crema calda chiamata nog di vitello che richiede un omogeneizzatore rotore-statore e una centrifuga. Boeuf en gelée, il gel caldo piuttosto che freddo, richiede un brodo di coda di bue fatto in casa, gomma xantana e gellano a basso contenuto di acile.

Alcuni cuochi potrebbero provare tutto questo, forse professionisti ambiziosi che non sono stati in grado di fare l'apprendista in nessuna delle cucine new-wave, forse hobbisti semi-ossessionati. Ma io non sono uno di loro, e i 30 corsi al Bellevue, ognuno dei quali ho provato e preso appunti, non mi hanno convertito. Alcuni dei sapori e delle consistenze erano rivelatori: un tè di manzo chiaro e forte che proveniva da un sacchetto sous-vide; pasta al cacao, cosa impossibile senza glutine vitale (il cacao in polvere non ha glutine proprio), con purea di ricci di mare stagionati cotti sottovuoto. Ma gran parte di esso sembra ancora un semplice inganno: chicchi di mais liofilizzati e polveri di burro marrone e lime e cenere in una versione del cibo di strada messicano elote di mais, il grasso in polvere sgradevolmente unto sulla lingua; una crema di funghi e pancetta infusa con miso scuro e gelificata in una schiuma troppo intensa; burro affumicato fatto in un omogeneizzatore rotore-statore che ha travolto un delicato pezzo di salmone albino appena pescato, purtroppo in salamoia (cotto sottovuoto, ovviamente).

Ma queste sono questioni di gusto personale, e la sera che ho visitato Bellevue sono rimasta affascinata in ogni momento. Come ho fatto alla colazione di Jean-Georges, sono uscito convinto che queste tecniche e questi ingredienti saranno essenziali per i cuochi del futuro. È troppo presto per sapere come verranno adattati e quali saranno usati più frequentemente, ma la mia sensazione durante il campionamento delle 30 portate è stata che quando i prezzi per omogeneizzatori e centrifughe scendono, gli addensanti diventano facili da trovare e persino l'azoto liquido diventa un luogo comune nelle cucine professionali e poi domestiche, faremo il nostro ketchup e molti altri alimenti di base, e arriveremo a cucinare piatti semplici come pollo fritto e hamburger in modi completamente diversi.

Ogni chef di grande fama, per quanto radicato nelle tecniche classiche, è già interessato. Un paio d'ore dopo la colazione di Zagat, Vongerichten mi ha convinto a restare a pranzo, a mangiare il menù degustazione che stava regalando allo chef Daniel Boulud come regalo di compleanno. Non ci ha inviato 30 portate, ma il numero si è avvicinato a 20, e i sapori erano una sorta di composizione musicale che variava in volume e intensità ma mai in virtuosismo. Quasi nessuno di loro ha utilizzato nessuna delle nuove tecniche descritte in Cucina Modernista ; quasi tutti si sforzavano di trovare modi innovativi ma non rivoluzionari per estrarre il massimo sapore e profumo dalle erbe, dal pesce e dalla carne che Vongerichten aveva in cucina.

Ma Vongerichten mi ha detto che si sta preparando per essere un utilizzatore non proprio dei primi, anche se ho provato la colla per carne, e proprio non capisco: perché ho bisogno della colla per carne? Mentre discutevamo del libro dopo pranzo - lo aveva sfogliato al mattino come un bambino con il suo primo treno - aveva uno sguardo negli occhi che era insieme malinconico e determinato. Devo fare hamburger così friabili, disse. Venduto un altro serbatoio di nitro liquido.

Corby Kummer è un redattore senior presso il atlantico .

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