Come rendere i ristoranti più sicuri durante la pandemia

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È un'ironia crudele che le cose che rendono attraente un ristorante siano esattamente ciò che attualmente lo rende pericoloso: l'intimità, l'intimità, i gruppi di persone immersi nella conversazione, mentre trascorrono le ore davanti a un drink e a un pasto. Mangiare in un ristorante lo è una delle cose più rischiose puoi fare durante la pandemia di coronavirus.

Per capire perché, devi pensare alle ultime scienze su come il covid-19 passa da persona a persona. Il linea ufficiale dall'Organizzazione Mondiale della Sanità dall'inizio della pandemia è stato che il coronavirus è principalmente diffuso dalle goccioline che generiamo mentre parliamo, starnutiamo o tossiamo. Tuttavia, sono mesi che crescono le prove che gli aerosol, che sono più piccoli delle goccioline e possono rimanere sospesi nell'aria come fumo, sono una via significativa per le infezioni, se non la principale. Questo spiegherebbe perché praticamente ogni focolaio di coronavirus registrato si è verificato in ambienti chiusi.

Purtroppo, il consiglio al pubblico ancora non ha raggiunto . I Centri statunitensi per il controllo e la prevenzione delle malattie hanno appena iniziato a riconoscere la possibilità di trasmissione per via aerea e molti paesi non ne fanno menzione nelle loro linee guida ufficiali. Di conseguenza, molti ristoranti sono ancora bloccati a seguire consigli che semplicemente non riflettono la scienza più recente: ossessionati dalla pulizia, indossando visiere ( che non ti proteggono da aerosol) e predisporre divisori in plastica tra i tavoli. Alcune di queste misure potrebbero essere marginalmente utili, ma per lo più equivalgono a interventi teatrali pandemici che forniscono il aspetto esteriore di sicurezza, ma poco in termini di protezione reale.

Cosa cercare in un ristorante in questo momento

• Le misure contano

  Un ristorante più grande = uno dove puoi distanziarti più facilmente.

• Aria fresca

  Se c'è un'opzione per sederti fuori, dovresti prenderla.

  In caso contrario, siediti il ​​più vicino possibile a una porta o finestra aperta.

  
  
  

• Evita la folla e il rumore

  Se sembra piccolo, occupato, rumoroso o se i finestrini si appannano, evitalo assolutamente.

  Assicurati che tu o il tuo gruppo stiate il più lontano possibile dagli altri commensali.

• Maschere

  Evita i ristoranti in cui i server non indossano maschere.

  
  
  

• Scegli con cura il tuo posto

  Se incontri persone esterne alla tua famiglia, siediti in diagonale rispetto a loro.

Perché, esattamente, i ristoranti sono così rischiosi? Prima di tutto, tendono ad essere spazi rumorosi. Le persone parlano ad alta voce, espellendo più aria del solito, e quindi più aerosol potenzialmente carichi di virus. I ricercatori devono ancora capire esattamente quanto virus devi respirare, o per quanto tempo devi essere esposto a qualcuno che diffonde particelle virali, per essere infettato. Il CDC stima che sia possibile essere infettati da soli 15 minuti di vicinanza, ma i casi segnalati di infezioni nei ristoranti coinvolgono tutti una persona infetta e suscettibile che condivide l'aria per un periodo di tempo significativo, spesso da 30 minuti a poche ore, dice Jose-Luis Jimenez, professore di chimica all'Università del Colorado, Boulder, che ha studiato gli aerosol per due decenni. È anche possibile, in teoria, catturare il covid-19 attraverso gli aerosol lasciati da una persona infetta che ha già lasciato la stanza, ma non ci sono casi confermati che ciò si verifichi, secondo Jimenez. Il virus perde infettività con il tempo, in genere in una o due ore, dice.

Poi c'è la mancanza di mascherine all'interno dei ristoranti. I commensali tendono a toglierli, perché non puoi mangiare o bere mentre ne indossi uno. Potresti averlo sentito la ventilazione è piuttosto importante anche, un'altra area in cui i ristoranti in genere ottengono un punteggio scarso. Una ventilazione inadeguata consente alle minuscole particelle di virus di rimanere nell'aria per lunghi periodi di tempo, aspettando solo di essere inalate.

E, naturalmente, affinché qualsiasi ristorante abbia successo, deve essere abbastanza popolare da attirare persone da un quartiere, una città o anche più lontano per cenare sotto lo stesso tetto. È difficile immaginare un ambiente più invitante per la diffusione di un agente patogeno nell'aria come SARS-CoV-2 (a parte forse le navi da crociera). Non c'è da stupirsi, quindi, che i ristoranti si siano dimostrati il ​​terreno fertile perfetto per superdiffusione eventi, in cui una persona trasmette il virus a dozzine di altre. Praticamente ogni caso documentato di superspreading si è svolto in una stanza rumorosa e poco ventilata, molti dei quali ristoranti.

All'inizio di ottobre, Public Health England trovato quello per le persone che sono risultate positive al coronavirus negli ultimi due mesi, mangiare fuori è stata l'attività più comunemente segnalata nei due-sette giorni precedenti l'insorgenza dei sintomi. Il governo scozzese ha costantemente trovato quello un quarto delle persone che hanno restituito test positivi per covid-19 era stato in un ristorante, pub o bar la settimana prima. A settembre, un CDC studia su 802 adulti negli Stati Uniti hanno scoperto che le persone risultate positive al covid-19 avevano circa il doppio delle probabilità di aver riferito di cenare in un ristorante rispetto a quelle risultate negative.

Senza dubbio, c'è un'associazione lì, dice Nathan Shapiro, professore di medicina d'urgenza presso il Beth Israel Deaconess Medical Center, uno degli autori dello studio del CDC.

Con il crescente argomento contro i pasti fuori casa, non c'è da stupirsi che la pandemia abbia devastato il settore della ristorazione. Mentre alcune grandi catene di ristoranti con opzioni drive-through e da asporto hanno prosperato , decine di migliaia dei ristoranti di ristorazione sono stati costretti a chiudere, potenzialmente prendendo milioni di mezzi di sussistenza con loro.

Rendere più sicuro mangiare fuori

Nonostante le prospettive terribili, ci sono modi per riaprire i ristoranti riducendo al minimo il rischio di infezione Ogni volta che ci sono persone in casa c'è un rischio, afferma William Bahnfleth, professore di ingegneria architettonica alla Pennsylvania State University. Ma molti dei pericoli possono essere mitigati. La cosa cruciale da ricordare è che nessuna misura è sufficiente da sola; aumentare la sicurezza significa sovrapporre quanti più sforzi possibili uno sopra l'altro.

Innanzitutto, le persone dovrebbero mangiare all'aperto quando possibile. Il rischio di infezione è 20 volte più alto all'interno che all'esterno, afferma Bjorn Birnir, direttore del Center for Complex and Nonlinear Science della UC Santa Barbara. Tuttavia, alcuni ristoranti non possono ottenere l'approvazione per i posti a sedere all'aperto dalle autorità locali o non hanno i soldi per i mobili da esterno o i riscaldatori del patio che aiuteranno a rendere i commensali a proprio agio come l'inverno si avvicina rapidamente nell'emisfero settentrionale.

Se non è possibile sedersi all'aperto, i ristoranti dovrebbero concentrarsi su cose più semplici. I camerieri devono indossare le mascherine, così come i clienti quando non sono al loro tavolo. Anche se le maschere non impediranno tutto aerosol di passare, ne fermeranno alcuni. I tavoli dovrebbero essere il più lontano possibile l'uno dall'altro. Ancora una volta, questa non è una soluzione perfetta, ma più sei lontano da altri gruppi di clienti, meno è probabile che tu inspiri una grande concentrazione del loro respiro. Usa le misure che adotteresti per cercare di evitare il fumo passivo come analogia, afferma Jimenez.

Alcuni adattamenti sono più fantasiosi. Ad esempio, i ristoranti dovrebbero abbassare la musica per scoraggiare i clienti dal parlare ad alta voce, afferma Sam Harrison, proprietario di una brasserie chiamata Sam's Riverside a Londra. E anche se potrebbe sembrare innaturale, è una buona idea che i commensali si siedano in diagonale rispetto a chiunque non sia nella loro famiglia. Simulazioni generate dal supercomputer Fugaku in Giappone ha scoperto che circa il 75% in meno di goccioline ti raggiungerà in questo modo rispetto a quando ti siedi di fronte a qualcuno.

È difficile giudicare quanto sia sicuro un ristorante solo guardandolo. Non puoi dire a colpo d'occhio quanti cambi d'aria si verificano all'ora. Bahnfleth, l'ingegnere architettonico, afferma di voler puntare a sei sostituzioni complete dell'aria interna con aria priva di virus all'ora. Puoi farlo aprendo una finestra o una porta, filtrando l'aria per rimuovere le particelle o disinfettando l'aria con luce ultravioletta germicida. È difficile misurare il tasso di ricambio dell'aria senza assumere costosi consulenti per la qualità dell'aria, ma una scorciatoia potrebbe essere quella di utilizzare un monitor di anidride carbonica (puoi acquistarli per circa $ 150) come proxy. Se i tuoi livelli rimangono al di sotto di circa 800-950 parti per milione , la ventilazione è probabilmente sufficiente.

Tenere il punteggio

I ristoratori che vogliono farsi un'idea di come stanno affrontando il rischio possono utilizzare uno degli estimatori di rischio online gratuiti da luoghi come Setty , una società di ingegneria, esperti in Università dell'Oregon , o il Università del Colorado, Boulder . Questi modelli ti consentono di inserire dettagli sul tuo spazio (dimensioni, altezza del soffitto, occupazione media e così via) e quindi produrre un punteggio che ti dice approssimativamente quanto è sicuro. I punteggi di rischio si basano sulla modellizzazione del rischio relativo di aerosol e richiedono una buona conoscenza di base di matematica e scienze, ma possono essere uno strumento utile. Queste sono le cose migliori che abbiamo, ma si basano ancora su un grado di conoscenza abbastanza incerto su quanto virus si libera da una persona infetta e quanto è necessario inalare per essere infettati, afferma Bahnfleth. Sebbene si basino su una scienza peer-reviewed, dovrebbero essere prese come guide piuttosto che verità immutabili, perché si basano su molte incognite (non possono sapere, ad esempio, se le persone indossano le maschere correttamente).

Se le porte aperte non sono un'opzione, i purificatori d'aria possono smaltire oltre il 99% degli aerosol nel flusso d'aria che li attraversa. Alcuni ristoranti potrebbero già averli installati come parte del loro sistema generale di riscaldamento, ventilazione e aria condizionata. Per coloro che non lo fanno, i purificatori autonomi costano circa $ 100 ciascuno e possono essere posizionati intorno alla sala da pranzo.

Infine, c'è una categoria di interventi che potrebbero essere marginalmente utili ma al limite del teatro della pandemia. I controlli della temperatura sono diffusi e altamente visibili e possono aiutare a eliminare alcune persone con sintomi, ma non fanno nulla per impedire alle persone asintomatiche di entrare nei locali. I divisori tra i tavoli, nel frattempo, potrebbero impedire alle persone di starnutire o tossire a vicenda, ma sono inutili per fermare la trasmissione dell'aerosol.

La triste verità è che finché ci sono alti livelli di virus che circolano in una comunità, le persone saranno giustamente nervose all'idea di mangiare fuori. È qualcosa che i proprietari di ristoranti non possono controllare. Tutto ciò che possono fare è adattarsi, più pasti da asporto, più posti a sedere all'aperto, e cercare di sopravvivere. Harrison, il proprietario di Sam's Riverside, non vede un ritorno ai livelli di profitto pre-pandemia per il prossimo futuro. Non ci ucciderà, ma si avvicinerà dannatamente, dice.

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