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Come il data mining rivela le cucine più sane del mondo
Jean Brillat-Savarin era un avvocato francese del XIX secolo famoso per i suoi scritti sulla gastronomia. Nella sua opera più famosa disse: Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. Oppure dimmi cosa mangi e ti dirò cosa sei.
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Questa idea, che sei quello che mangi, è diventata sempre più popolare. Fin dai tempi di Brillat-Savarin è stato utilizzato come titolo di vari libri di cucina e guide sanitarie; per alcuni è un modo di vivere.
Se c'è del vero nella frase di Brillat-Savarin, dovrebbe avere importanti implicazioni per la salute pubblica. Sappiamo per esperienza che la cucina indiana, ad esempio, è molto diversa da quella messicana, italiana o cinese. Ma non abbiamo idea di come quantificare queste differenze. In effetti, non si conosce esattamente come le cucine variano nel mondo e come influenzino la salute.
Oggi le cose cambiano in parte grazie al lavoro di Sina Sajadmanesh presso la Sharif University of Technology in Iran e ad alcuni amici che hanno raccolto un enorme database di ricette dal Web, le hanno classificate per cucina, quindi hanno analizzato il loro rapporto tra loro e ad altri fattori come le misure sanitarie in diverse parti del mondo.
Il lavoro mostra per la prima volta come cucine diverse siano collegate da ingredienti simili, come ingredienti specifici aiutano a definire determinate cucine e come gli alimenti influenzano la nostra salute.
Sajadmanesh e compagni iniziano assemblando un database dall'app di raccomandazione delle ricette Buonissimo . Hanno scaricato in questo modo circa 150.000 ricette da 200 cucine diverse, anche se limitano il loro lavoro alle 82 cucine che hanno più di 100 ricette. Insieme, queste ricette utilizzano circa 3.000 ingredienti.
Hanno quindi determinato le qualità nutrizionali di ogni ricetta calcolando la quantità di carboidrati, proteine e grassi che ciascuna contiene.
E hanno scaricato varie statistiche a livello nazionale come la spesa sanitaria in percentuale del PIL, la prevalenza dell'obesità e i livelli netti di immigrazione.
Infine, hanno utilizzato varie tecniche di data mining e di intelligenza artificiale per estrarre tutti questi dati alla ricerca di pepite interessanti.
Questa mappa termica riflette la diversità globale degli ingredienti in cucina, con il rosso scuro che è il più vario. I paesi con una grande popolazione di immigrati come gli Stati Uniti, l'Argentina e l'Australia tendono ad avere la maggiore diversità.
Una misura che Sajadmanesh e colleghi guardano è la diversità degli ingredienti in una cucina. Quindi misurano quanti ingredienti diversi compaiono nei piatti di ciascun paese (la loro diversità globale) e osservano come questi ingredienti variano tra i piatti (la loro diversità locale).
Si scopre che i paesi con una grande popolazione di immigrati tendono ad avere la maggiore diversità, luoghi come gli Stati Uniti e l'Australia, per esempio. Questi paesi hanno il maggior numero di ingredienti e anche la più grande variazione tra i piatti. Ciò è dovuto principalmente agli immigrati che portano con sé la loro cultura culinaria nativa, che a sua volta rende più ricche le cucine del loro paese di destinazione, affermano Sajadmanesh e co.
Un'altra misura interessante è la complessità dei piatti in ogni cucina, in altre parole, il numero di ingredienti che usano. Ad esempio, circa la metà dei piatti del paese del sud-est asiatico del Laos ha più di 15 ingredienti, mentre la metà dei piatti della Russia ne ha meno di sette. Quindi la cucina in Laos è significativamente più complessa di quella russa.
In generale, dicono Sajadmanesh e compagni, i paesi con un gran numero di ingredienti offerti tendono ad avere i piatti più complessi. Ma ci sono delle eccezioni. La cucina cinese e indiana hanno entrambi relativamente pochi ingredienti tra cui scegliere, ma questi sono usati in piatti relativamente complessi.
Perché ciò accada non è chiaro. Forse questi paesi avevano o hanno bravi chef in grado di cucinare cibi più complessi con gli ingredienti disponibili, suggeriscono Sajadmanesh e co. Un'altra possibilità è che la cucina delle culture più antiche di questi paesi sia più complessa perché ha avuto più tempo per evolversi.
Il team esamina anche le somiglianze tra le cucine confrontando gli ingredienti che utilizzano. Si scopre che alcuni ingredienti tendono a definire le cucine. Ad esempio, la mozzarella compare solo nella cucina italiana, mentre la spezia macinata garam masala è una firma della cucina indiana.
Infine, il team esamina la correlazione tra le qualità nutrizionali di una cucina e la salute delle popolazioni che la mangiano. Dimostrano che esiste una chiara correlazione tra obesità e cucine dominate da zucchero e carboidrati. Al contrario, i problemi di salute sono più bassi tra le persone che mangiano cucine ricche di proteine.
Questo è un lavoro interessante, ma viene fornito con alcuni avvertimenti. Forse la cosa più significativa è la limitazione del set di dati stesso. Una domanda importante è quanto accuratamente le ricette di Yummly rappresentino quelle di diverse cucine in tutto il mondo.
Ad esempio, i curry offerti nei ristoranti indiani a Londra sono molto diversi da quelli di Mumbai o Calcutta. Entrambi i tipi di ricetta sarebbero etichettati come indiani su Yummly? In effetti, è difficile vedere come classificare le cucine indiane sotto un'unica etichetta.
Ciò solleva la questione di chi sta pubblicando le ricette indiane su Yummly. Sono cuochi del subcontinente indiano o gastronomi di Soho?
Probabilmente non è difficile da indovinare. È possibile che le ricette di Yummly offrano una visione della cucina globale attraverso il peculiare prisma dei ricchi buongustai esperti di tecnologia del mondo sviluppato. Sajadmanesh e compagni potrebbero fare di più per verificare eventuali pregiudizi.
Anche così, questo tipo di data mining offre una visione affascinante delle cucine del mondo e di come variano. Brillat-Savarin sarebbe sicuramente stupito.
Rif: arxiv.org/abs/1610.08469 : Kissing Cucine: Esplorare le abitudini culinarie mondiali sul Web