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Caffè con un'istruzione universitaria
Samuel Cate Prescott ha usato la scienza per costruire una tazza di caffè migliore.
26 ottobre 2021
Nel 1920, il Comitato congiunto per la pubblicità del commercio del caffè diede a Prescott $ 40.000 per creare un laboratorio dedicato alla preparazione della tazza di caffè perfetta. Museo MIT
All'inizio degli anni '20, Samuel Cate Prescott, SB '94, trascorse mesi vagando per i corridoi del MIT, ponendo una domanda a qualsiasi impiegato o lavoratore di laboratorio che si trovava in giro: ti piace il caffè? La maggior parte lo ha fatto, quindi Prescott ha chiesto a un altro: mi aiuterai in un problema che ho?
Prescott, il capo del Dipartimento di Biologia e Salute Pubblica del MIT, non aveva mai affrontato un problema come questo prima. Si era laureato all'Istituto con una laurea in chimica qualche decennio prima, era tornato al Sanitary Research Laboratory e alla stazione di sperimentazione sui liquami della scuola a Boston, e in seguito aveva studiato scienze alimentari proprio mentre il dipartimento di biologia dell'Istituto si stava orientando verso l'utilizzo di metodi ingegneristici per risolvere i problemi in salute e qualità del cibo. Prescott aveva condotto ogni tipo di ricerca sulla conservazione degli alimenti al MIT e mentre prestava servizio nel Corpo sanitario dell'esercito americano durante la prima guerra mondiale, ma ora stava affrontando una sfida più qualitativa: come progettare la tazza di caffè perfetta.
Il progetto sembrava sciocco e indegno del tempo di un ricercatore del MIT, ma c'era molto da fare sul risultato. Questo perché l'industria nazionale del caffè stava lottando.
Il consumo di caffè negli Stati Uniti era cresciuto in precedenza per decenni, in gran parte grazie ai prezzi bassi radicati negli accordi commerciali di sfruttamento e nelle pratiche di lavoro in Brasile. I raccolti eccezionali e la sovrapproduzione fecero scendere il caffè a sei centesimi per libbra nel 1901. Alcuni anni dopo, tuttavia, quando il governo brasiliano iniziò ad acquistare chicchi in eccedenza per stabilizzare il mercato, i prezzi erano più che raddoppiati. E l'aumento dei prezzi si è unito alla crescente sensazione che il caffè non fosse salutare. Sebbene la maggior parte degli esperti medici ritenesse che il caffè con caffeina andasse bene con moderazione, la ricerca che collega la bevanda all'insonnia e ai disturbi nervosi ha attirato l'attenzione dei media. Un medico citato dal New York Times ha affermato che la vendita di caffè dovrebbe essere vietata dalla legge.
Per contrattaccare, la National Coffee Roasters Association ha formato il Better Coffee Making Committee, dedicato allo studio scientifico del caffè. Il comitato ha condotto i primi studi sulla composizione chimica della bevanda e sui metodi di preparazione, ma la ricerca non ha rivelato un gold standard per trattenere l'odore e il sapore del caffè, o modi per minimizzarne gli effetti sul sistema nervoso. I torrefattori avevano bisogno di uno scienziato alimentare di tutto rispetto che potesse condurre studi indipendenti. Nel 1920, in collaborazione con il Joint Coffee Trade Publicity Committee, chiesero a Prescott di creare un nuovo laboratorio esclusivamente per la ricerca sul caffè. Alcuni hanno chiamato il progetto caffè con un'istruzione universitaria.
Il progetto sembrava sciocco e indegno del tempo di un ricercatore del MIT, ma c'era molto da fare sul risultato.
Prescott era titubante. Sapeva che la ricerca su quella scala avrebbe richiesto almeno due anni e voleva la certezza che il nome del MIT non sarebbe stato utilizzato nelle campagne pubblicitarie e che il lavoro sarebbe stato condotto con integrità e pubblicato indipendentemente dai risultati. Quando queste concessioni furono concesse, riunì un gruppo di ricerca, incluso il futuro chimico vincitore del Premio Nobel Robert Burns Woodward, e si dedicò all'amara faccenda del caffè migliore.
Nei tre anni successivi, il Joint Coffee Trade Advertising Committee ha investito $ 40.000 - oltre $ 600.000 in denaro di oggi - nel lavoro di Prescott, che includeva analisi approfondite delle proprietà chimiche del caffè e una revisione di oltre 700 articoli e studi scientifici. Per comprendere gli effetti sulla salute, il team di Prescott ha mescolato l'estratto di caffeina del caffè con acqua e l'ha somministrato ai conigli attraverso cateteri inseriti nello stomaco. Hanno scoperto che la caffeina era dannosa a dosi elevate: i conigli che ingerivano almeno 242 milligrammi per chilogrammo del loro peso corporeo, l'equivalente di una persona di circa 150 libbre che beveva da 150 a 200 tazze di caffè, sono morti. Ma quando le stesse quantità di caffeina sono state somministrate nel caffè preparato, alcuni animali sono sopravvissuti. Se considerati alla luce della letteratura scientifica esistente sull'argomento, ha concluso Prescott, questi risultati suggerivano che non sembrava probabile che il caffè consumato in quantità tipiche avesse effetti dannosi acuti sul metabolismo umano.
Trovare il modo più gustoso per consegnare quel caffè ha richiesto più dei conigli. Prescott ha riunito una squadra di degustazione, un gruppo di circa 15 donne, per lo più stenografe e segretarie che lavorano al MIT, che si sono riunite ogni giorno all'ora di pranzo nel bagno delle donne nell'edificio principale dell'Istituto e poi si sono recate in una vicina sala da pranzo, dove hanno aspettato qualcuno da La squadra di Prescott porta due boccette chimiche piene di caffè e un vassoio di tazze, panna e zucchero. Le donne, scelte perché non esperte di caffè e quindi prive di idee radicate sui migliori metodi di preparazione, degustavano da ogni fiaschetta. Poi scrivevano quale preferivano e perché, senza mai sapere come era stato preparato il caffè o quale fosse la differenza tra i due campioni.
Questo processo è andato avanti per mesi mentre il team di Prescott ha testato diverse varietà di caffè, metodi di produzione, granularità di macinazione e temperature e composizioni dell'acqua, oltre a caffettiere realizzate con qualsiasi cosa, dal rame alla terracotta. Consapevole che le opinioni su questo argomento erano soggettive, paragonabili al sollecitare la qualità di una sinfonia da un gruppo di individui con diversi gradi di percezione del suono e gusto musicale, Prescott ha anche reclutato molti altri volontari. Alcuni erano colleghi professori, un tempo scettici sul progetto, che hanno visitato il laboratorio dopo aver annusato gli aromi che si diffondevano lungo il corridoio.
Il rapporto di Prescott fu pubblicato nel 1924, suscitando l'attenzione dei media e alcune critiche. Ha dissipato i timori che il caffè fosse dannoso: se preparato correttamente e consumato in modo appropriato, dà conforto e ispirazione, aumenta le attività mentali e fisiche e può essere considerato il servitore piuttosto che il distruttore della civiltà, ha detto Prescott, aggiungendo che la bevanda allevia la fatica, promuoveva l'azione del cuore, aumentava la concentrazione mentale e non era depressivo o assuefante.
Il rapporto conteneva anche le linee guida per il modo scientificamente provato per preparare una deliziosa tazza di caffè: utilizzare caffè appena macinato, circa un cucchiaio per tazza, e preparare in acqua non alcalina tra 185 e 195 ° F per non più di due minuti. Le macinature più fini erano preferibili a quelle più grossolane e la bevanda doveva essere conservata in vasi di vetro, porcellana o pietra invece di quelli metallici.
Il rapporto ha cambiato il settore, portando allo sviluppo del caffè confezionato sottovuoto e a una campagna pubblicitaria che ha pubblicizzato i risultati di Prescott a 15 milioni di lettori a livello nazionale. La spinta pubblicitaria, combinata con il proibizionismo negli Stati Uniti, aumentò le vendite di caffè e portò una rinascita dei caffè negli anni '20.
Il rapporto faceva anche parte di un cambiamento in atto al MIT. Durante il suo incarico presso il Dipartimento di Biologia e Salute Pubblica, e in seguito come primo preside della School of Science del MIT, Prescott ha incanalato più risorse istituzionali nella ricerca sul miglioramento della qualità e della pulizia degli alimenti. Ha anche istituito un nuovo Dipartimento di tecnologia alimentare nel 1946. Sebbene il MIT si sia allontanato dalle scienze alimentari e igienico-sanitarie dopo il ritiro di Prescott, la sua eredità rimane nei pasti nei nostri piatti e nelle bevande nelle nostre tazze.